Один день з Богданом Павлюхом
Як IT-спеціаліст покинув усе, щоб навчити людей насолоджуватись вином
2009 року Богдан Павлюх відмовився від перспективи підкорити Кремнієву долину заради ресторанного бізнесу. Він відкрив для себе вино, яке перевернуло його світ. Тепер для нього це – стиль життя. Він сам схожий на хороше спокійне вино, яке розкривається із кожним новим ковтком, – стримана ввічливість приховує величезну кількість знань, навичок та емоцій, які поступово проявляються під час спілкування.
Богдан навчає людей любити вино і під час дегустацій, і на авторському курсі, і працюючи куратором лекторію на «Святі Сиру та вина у Львові». Він працює над формуванням винної культури, очоливши львівський осередок Асоціації сомельє України. Mind провів день з кращим сомельє України, щоб дізнатися, чи є у вині істина та як її знайти; як підвищити культуру вживання напоїв, з яких ліпше починати, що таке «добре вино» і як навчиться його відрізняти.
Вино як частина родини
Ранок – єдина частина дня, де вино не має панівної ролі. Це – час для родини. Як правило, Богдан прокидається о сьомій та допомагає зібрати дочку в садочок. Попри те, що їй лише три роки, вона вже має улюблене шато – шато Марго і знає, що коли виросте, питиме рожеве. Поки ж п’є водичку з келиха, який вже навчилася правильно тримати. Професійний напій у житті доньки Богдана присутній із шести місяців – тоді вона вперше побувала на засіданні Винного клубу. Щоправда, весь час спала в автолюльці. «У той день дружина не могла з нею залишитися. Тому дочка поїхала зі мною на дегустацію», – посміхається Богдан.
До речі, у сферу HoReCa Богдан прийшов разом із майбутньою дружиною – ще на початку стосунків у студентські роки вони під час літніх канікул працювали в мережі закладів «!FEST» аби заробити гроші на відпочинок. Ірина, яка зараз працює адміністратором готелю, пропрацювала літо й пішла. «А мене затягло», – розповідає Богдан, який у ресторанному бізнесі вже 11-й рік. Богдан пройшов шлях від офіціанта до керівника закладу. Ще на початку він зрозумів, що не хоче пов’язувати життя з програмуванням. Але тоді про роботу сомельє не думав. Власне, Богдан навіть вина не пив.
Мережа розвивалася, клієнтам пропонували більше нових і цікавих напоїв. Тоді Богдан і почав самостійно вивчати вино. Захопився. Коли зрозумів, що цього вже замало, закінчив школу сомельє. Як згадує Богдан, десь років п’ять-шість тому в нього вже накопичилася така критична маса інформації, що нею хотілось поділитися з кожним. «Ось де знадобилися навички програмування», – розказує Богдан. Тоді він створив Wine is easy – перший україномовний блог про вино, а поки працював над блогом – зрозумів, що без цього напою більше не уявляє свого життя. У відповідь на запитання, чи багато він зараз має вдома вина, сміється: «Багато. Є все».
Вино як робота
Після того як завозить дочку в садочок, а дружину – на роботу, Богдан прямує в ресторан. Жартують, що сомельє платять за те, що вони багато п'ють, мандруючи регіонами, які відомі своїми винами. Насправді їм платять за те, що вони багато знають і можуть ділитися цими знаннями. Робота в ресторані та підготовка дегустацій потребують величезної кількості інформації з різних сфер. «Люди не завжди хочуть просто пити вино. Вони хочуть «пити» певну історію, яка стоїть за пляшкою», – розповідає Богдан. Як і в будь-якій сфері діяльності, щось постійно змінюється – з'являються нові виробники, створюються нові класифікації, змінюються закони. Тому більшість «винного» часу Богдан проводить за книжками, журналами та ноутбуком.
Крім тренувань розуму, багато часу присвячує тренуванню рецепторів – дегустаціям. Є професійні дегустації, які організовують імпортери або самі сомельє. Є вечірні дегустації для гостей, де також відточується майстерність. Важливий і приємний вид тренувань – подорожі. Зрозуміти певний стиль чи вид напою можна тільки на його батьківщині, тому з 365 днів року щонайменше 30 припадає на мандрівки. Хоча, як каже Богдан, хотілося б, щоб подорожей виноградниками та виноробнями було ще більше.
Щоб винна мандрівка була максимально комфортною, потрібно знайти собі хорошого провідника. Ним не обов'язково має бути виключно сомельє. Ним може стати банк. Наприклад, саме для шанувальників вина в Premium banking Grand Prix от Credit Agricole Bank є пакет Sommelier, який фінансові рішення поєднує з мудрістю та витримкою найвитонченіших вин. Разом з ексклюзивними послугами, вигідними умовами обслуговування та додатковими сервісами, які можна обрати на свій розсуд, пакет Sommelier – це можливість розкрити культуру й філософію вишуканого напою і створити власну колекцію винних уподобань.
Робота в ресторані починається з розбору попереднього дня. «Аналізую продажі, залишки, складаю замовлення. Перевіряю розливні позиції на їхню наявність, чи не задовго стоять відкорковані пляшки», – розказує Богдан. Багато в чому успішні продажі, розповідає він, залежать від того, як складена винна карта. Важливо, щоб ресторан мав цілісний образ, і вино, безумовно, одна з ключових складових. Тому Богдан завжди прагне зрозуміти філософію партнерів. «Я маю знати, хто створив компанію, їхнє бачення, щоб збагнути, чи ми маємо спільне ставлення до напою», – пояснює сомельє.
Якщо розуміння немає, від співпраці Богдан тактовно, але впевнено відмовляється. «Не люблю працювати з великими компаніями, які мають сотню менеджерів і втрачають певний акцент теруарності – саме те, що визначає якість і смак. Ідеальні партнери – маленькі виробники, які самі створюють вино та знають, що закладено в кожну пляшку», – каже він.
В обід починається «публічна» частина роботи – консультації гостей ресторану. Кожний відвідувач – це унікальний сценарій спілкування. Є гості, з якими працювати легше, – вони розуміють, чого хочуть, або це гості, смаки яких сомельє вже знає та може запропонувати те, що їм сподобається. Але є і ті, хто боїться сомельє, – вони кажуть, що не розуміються на вині та не певні, чи зрозуміють, що говоритиме сомельє. Або переживають, що він продасть найдорожчу пляшку. Все це – стереотипи. Богдан упевнений, що сомельє в ресторані – інструмент для отримання задоволення. «Він розуміє, як правильно поєднати смаки напою, страв і соусів, чим допомагає пережити новий досвід, який повністю змінить світогляд гостя», – каже він.
Пакет Sommelier Premium banking Grand Prix от Credit Agricole Bank стане головним помічником для пізнання світу та філософії вина. Все, що для цього потрібно, власники преміального пакета мають у вільному доступі – від консультативної підтримки фахівців із різних питань до можливості поспілкуватися з найкращими виноробами світу під час закритих заходів. Серед ексклюзивних сервісів, які пропонуються преміум-клієнтам, – персональний сомельє, закриті дегустації та сезонні сети.
Задля встановлення емоційного зв’язку з клієнтами та підтримки вишуканої атмосфери ексклюзивний офіс для преміум-клієнтів організований у відповідній стилістиці – вітальна зона відділення має назву «Долина Луари». Для ділових зустрічей призначена кімната «Шампань», дизайн якої відтворює атмосферу провінції, відомої своїми білими ігристими винами. Кімната для укладання угод названа на честь регіону, знаменитого своїм червоним вином, – «Бордо».
Вино як виклик
Конкурси – окрема історія в житті сомельє. Це концентрована демонстрація всіх навичок та знань. Як зізнається сам Богдан, це особисті виклики, без яких жити буде не так цікаво. До своїх перших місць він ішов довго, іноді від перемоги відділяв один рух – неправильно взяв кошик із вином чи не так розкурив сигару через те, що не є курцем, – і лідерство було втрачене. «Найважча завжди сліпа дегустація, коли не знаєш, що перед тобою. Тут використовуєш весь свій досвід. Плюс є доля фарту», – розповідає він.
Сьогодні Богдан – віцечемпіон на конкурсах «Кращий сомельє України 2017», «Кращий сомельє Литви 2019» та володар звання «Український сомельє 2019». «Наступна планка, яку собі ставлю – участь у конкурсі на кращого сомельє Європи, який має відбутися влітку», – розказує Богдан.
Вино як інвестиція
Про частину роботи, яка допомагає сомельє вийти за межі щоденних обов’язків, – створення винних колекцій чи формування власних льохів, Богдан говорить узагальнено. Каже, що все впирається в побажання та смаки клієнта. Жодних деталей не розкриває – делікатно й рішуче захищає інтереси своїх замовників. Але підтверджує, інвестиції у вино – достойний варіант альтернативного довготривалого інвестування. «30 років тому перша п’ятірка бордо коштувала $30–50 за пляшку. Зараз вона коштує 500-1000 євро за пляшку», – каже Богдан.
Підтримка спеціаліста важлива й тим, хто хоче зробити вигідну інвестицію, і тим, хто тільки починає формувати власну колекцію. Пакет Sommelier поєднав інтерес до виноробства та захоплення інвестиційною справою. Тож клієнти банку можуть отримати персональну консультацію з професійними сомельє, які допоможуть поціновувачам вишуканого напою зробити правильний вибір.
Є люди, для яких вино – не просто напій чи інвестиція. Вони готові вкладатися у створення власної колекції. «У деяких регіонах такі люди знаються на ньому краще, ніж окремі сомельє, через те, що мають можливість часто бувати в шато на цих територіях. Бо не всі виробники пускають до себе на територію звичайних людей», – пояснює Богдан.
Вино – як емоція і стиль життя
Для Богдана вино – це емоція. «Уявіть, що довго мрієте потрапити в якесь місто. Нарешті до нього приїжджаєте – хочеться закрити очі та дозволити приємній теплій хвилі емоцій заповнити тебе. От щось подібне я переживаю, коли п’ю хороше вино», – пояснює він.
Щоб допомогти іншим пережити ті самі відчуття, Богдан проводить дегустації. Вони стають дедалі популярніші – людям цікаво навчитися правильно споживати та розуміти цей чудовий напій. Серед них – закриті персональні дегустації, які для конкретної компанії організовують на певну тему або під конкретну колекцію.
Дегустації допомагають зрозуміти, як взаємодіють смаки вина та їжі, як вони розкриваються в поєднанні. Пакет Sommelier передбачає запрошення на кулуарні тематичні дегустації кращих вин світу. Тут у затишній атмосфері й давні віддані прихильники вина, і ті, хто лише починає своє знайомство з ним, зможуть насолодитися цим вишуканим напоєм. На заходах, які Credit Agricole Bank організовує для клієнтів Premium banking Grand Prix, представлені різноманітні партнерські сети. Зокрема – від виробників, продукція яких не представлена в Україні.
Нюанси важливі, тому що на смак вина може впливати буквально все в навколишньому світі, аж до зміни сезонних страв та погоди. «Влітку хочеться пити більше легких білих, взимку хочеться більше маслянистих червоних вин. Під Новий рік п’ють багато ігристого. Восени, коли починається сезон трюфелів, наприклад, під них підбирають ті, які пасують під цей специфічний продукт. Навесні зазвичай замінюєш насичені червоні вина, які зігрівають у холодну пору, на більш легке рожеве або ігристе напіввино», – перераховує Богдан лише деякі фактори.
Поступово стосунки з вином виходять на новий рівень – воно стає стилем життя. «Я не очікую отримати алкогольне сп’яніння. Для мене – це відкриття нового: нових ароматів, смаків», – розказує Богдан. Вино спонукає багато подорожувати, вчити іноземні мови, знайомиться з культурами країн, звідки воно походить – лише так можна зрозуміти вино. «Є випадки, коли захоплення закінчується переїздом в іншу країну, де тепліший клімат і більше вина», – каже він.
«Невинні» експерименти
Щоб полюбити вино, недостатньо лише знати правила його споживання, сформовані й обґрунтовані досвідом багатьох поколінь. Потрібно вміти порушувати ці правила, відмовитися від стереотипів та експериментувати. «Терпке червоне вино не поєднується з рибою через те, що морський смак риби й таніни у вині дають металевий присмак у роті. Але є різні види риби та різні сорти вина – менш терпкі або позбавлені цих танінів. Їх можна поєднувати», – пояснює він.
Починати ж знайомство зі світом вина Богдан радить на винних фестивалях. Там можна безпосередньо поспілкуватися з виноробами, які вміють надихати.
Вино як відпочинок
Найкращий відпочинок для Богдана – провести час із сім’єю. Хоча зустрітися з друзями після роботи за келихом вина – також варіант. Зізнається, що потрібно вчасно навчитись розуміти, коли доречно трішечки «поснобити», коли – пожартувати, а коли – просто випити та відпочити. «Я отримую задоволення від вина й поза роботою. Просто не кожен келих винюхую й аналізую. Інколи вино – це просто вино», – посміхається він. З друзями Богдан найчастіше п’є те саме, що й усі, хоча трохи намагається навчати як мистецтву споживання виноградних напоїв, так і правилам споживання міцного алкоголю. Сам він зізнається, що може залюбки випити й міцні напої, але професійні звички все ж роблять свою справу.
Насолодитися напоєм, за словами Богдана, можна й вдома. Головний лайфхак – вибирати вино в спеціалізованому магазині та звертатися по допомогу до консультанта, якому треба озвучити всі побажання. Ані ціна, ані кількість медалей на пляшці на якість ніяк не впливають.
Ще один спосіб вибрати ідеальне вино для затишної вечері вдома – скористатися консультацією сомельє, яку включено до пакету Sommelier від Premium banking Grand Prix. Безлімітні консультації покривають будь-які питання стосовно вина – від підбору вина для вечері до складання винної карти на спеціальні івенти або вибір подарунка чи поповнення домашньої винної колекції. Для таких консультацій Credit Agricole Bank залучає досвідчених сомельє своїх партнерів.
Смакуючи правильно підібране вино, можна хоча б на кілька хвилин перенестися в інший регіон не виходячи з дому. І віднайти натхнення для планування винної мандрівки. Поки що це може бути Україна, а коли повноцінно відкриють кордони – й інші країни. Малодосліджених винних регіонів є ще багато. Один із найближчих – Токай в Угорщині. Туди краще їхати з вересня по жовтень – коли триває збір урожаю, і можна подивитись, як ботритизований виноград перетворюється на токайське вино з його особливим смаком. Або можна поїхати пробувати місцеві вина на Південь Іспанії чи Італії – у цих регіонах можна знайти чимало недослідженого. Або на Південь Франції, який менш досліджений у порівнянні з іншими регіонами країни, або до Бордо, де, зокрема, розташовані шато Credit Agricole Group, яка вже 15 років несе цінності винних традицій і приділяє особливу увагу поширенню культури вишуканого напою як у Франції, так і за її межами.
