Ресторанный бизнес в Украине развивается стремительно: каждый месяц только в Киеве открывается около 10–15 разных заведений, а в некоторые месяцы и 30. Ресторанное дело красиво само по себе, и ресторатором быть модно. В этом году тенденция продолжится. И для всех проектов нужны помещения, но не каждая локация подойдет под открытие именно ресторана. Где же искать место под ресторан и как не ошибиться при выборе, специально для Mind рассказывает эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова.
Большинство рестораторов – и опытных, и начинающих – как правило, имеют в голове некую идею или готовый проект. Это такая себе идеальная картинка: такая-то площадь, вот такой дизайн, и много довольного народу внутри. Под эту картинку обычно и ищется помещение.
Для разных проектов она, конечно, разная. Большинство новичков в этом бизнесе ищут помещения в центре города. Центр привлекателен не только потому, что здесь много ярких проектов и легче стать заметным. Здесь много работающих людей, который заполняют рестораны в будни. Здесь есть туристы, и в центре удобнее встречаться жителям разных районов города.
Самый большой спрос сейчас на помещения на первом этаже, с большими окнами, в одном уровне без подвала, с высокими потолками. А поскольку такие помещения подходят и под другие виды бизнеса – торговлю, аптеки, услуги – аренда будет дорогой.
В центре Киева снять помещение можно за $50 за квадратный метр и выше. Это очень большие расходы. Поэтому часто встречаются ситуации, когда внешне успешное заведение еле-еле сводит концы с концами, потому что расходы на арендную платы не должны превышать 20% от выручки.
Помещения в непроходных местах, подвалах сдаются за меньшую сумму, но в любом случае не менее $20 за квадратный метр. С такой локацией тяжелее стать успешным, потому что потенциальных посетителей меньше. Но вот парадокс: ресторан или кафе в дорогом «центровом» месте может быть менее прибыльным, чем заведение на отшибе или в спальном районе. Причина проста: высокая аренда забирает всю прибыль.
В самом большом выигрыше оказываются необычные локации и нестандартные концепции. Во дворах, в подвале, в спальном районе или на окраине, в непроходном месте. Такие помещения не привлекают торговые сети и стоимость аренды значительно меньше. Но если концепция заведения яркая и необычная, плохое помещение – не помеха. Люди его найдут, придут и будут приходить еще.
В ресторане готовят еду – в этом вся сложность. Так что помещении должно «запитываться» нужным количеством киловатт электроэнергии. Для 200 кв. м – не менее 50 кВт, для 300 – оптимально 80 кВт, 500 и больше – не менее 100 кВт.
Еще нужно куда-то пристроить вентиляцию, сделать и согласовать наружные воздуховоды. И далеко не все жильцы, если это жилой дом, согласны иметь у себя во дворе огромные воздуховоды из нержавейки.
И конечно, канализация: сливы от ресторана требуют жироуловителей.
И только если эти три основных технических столпа в помещении есть (электричество, канализация, вентиляция), оно может использоваться под ресторан или кафе. Именно сложность технического оснащения может сделать непригодным для ресторанного бизнеса самое фасадное и светлое помещение.
А хуже всего, когда договор аренды уже заключен, и только потом становится понятно, что не хватает электричества или нельзя сделать вентиляцию. Очень много проектов были остановлены именно по этой причине.
Успешный ТРЦ всегда создает потоки, причем именно тех посетителей, которые хотят и могут потратить деньги, в том числе и на хорошую еду. Проблем с технической подготовкой в ТРЦ не возникает – все можно согласовать, жильцы не мешают.
Но ТРЦ подходит далеко не для всех форматов ресторанов. А именно для фаст-фудов, кофеен, семейных заведений. Самый большой недостаток ТРЦ – высокая арендная плата, которую трудно «вытянуть» новичкам или концептуальным заведениям.
Крупные ресторанные сети – основные арендаторы в ТРЦ, и не только потому, что у них больше денег, их хотят видеть и сами девелоперы. Понятные концепции для них более интересны, чем новые. Поэтому в столичных торговых центрах практически не встретить необычных заведений.
Проект «большая кормежка» – вот что такое фуд-холл. Пока еще новый формат для Украины, но очень перспективный. На одной площади может находиться 20–40 разных заведений, с разной кухней и с большим общим залом.
Во всем мире фуд-холлы стали популярными для мелких операторов, которые не могут позволить себе арендовать отдельное помещение и разместиться в ТРЦ. Поэтому, если денег мало, а креатива много, фуд-холл – это то, что нужно.
Конкуренция в ресторанном бизнесе растет, поэтому подходящие помещения просто улетают, как горячие пирожки. Это и хорошо, и плохо. Хорошо потому, что в нашей стране растет спрос на еду вне дома. А плохо потому, что все труднее найти подходящее помещение по адекватной цене и все труднее вести бизнес и получать прибыль.