Вихідні або локдаун: як переживає всі обмеження український ресторанний бізнес

Кабінет міністрів днями скасував карантин вихідного дня в Україні. У той же час влада обговорює можливість введення локдауна на новорічні свята.

Так, наприклад, українські ресторатори за 9 місяців карантину зрозуміли: виживають не найсильніші, а гнучкі. Як вплинув на роботу ресторанів карантин вихідного дня, і чи готові вони до другого локдауну, розповіла Mind керуюча київськими ресторанами Veranda on the river та Fenix Тетяна Авраменко.

Ми були готові до карантину вихідного дня, тому що цю тему довго обговорювали. Ми розуміли, цей захід максимально неефективний, що і довели карантинні звіти, де до ладу нічого не змінилося.

Краще завжди готуватися до найгіршого, але сподіватися на краще. Тому необхідно було порахувати бюджет прибутковості, планований прибуток, який можливо заробляти при такому форматі. Так нам довелося скоротити витрати на ту суму, яку ми втрачаємо через обмеження.

Звичайно ж, постраждали люди, тому що зменшилася кількість змін, у когось зменшилися ставки. Хтось взагалі скоротився. Десь урізали шоу-програму, трохи зменшили меню, скоротили асортимент винної карти для того, щоб не замовляти додаткові позиції.

Ми скоротили позиції, але постаралися залишити все найулюбленіше нашими гостями. З точки зору управління і менеджменту ми були повністю готові до карантину вихідного дня.

Люди знаходяться в стані легкого шоку. Але не від нас як від підприємців, а від того, що відбувається в країні. Всі завжди – за адекватність. Коли якась агресивна дія обгрунтована та адекватна, люди з нею згодні. Протилежна ситуація у людей викликає паніку, агресію тощо.

Так карантин вихідного дня викликав величезну агресію у народу, включаючи наших гостей і співробітників. Тому що він абсолютно нелогічний. З огляду на те, що карантин вихідного дня все ж трапився, у нас було два варіанти: перший – це звільнити частину персоналу, другий – скоротити зарплатний фонд на певний відсоток і залишити всіх на роботі. Ми вибрали другий варіант.

Доставка в ресторані Veranda on the river – це не наша історія. Доставку на вихідних днях ми рахуємо окремо, вона не входить в наш щомісячний звіт.

Наша мета – щоб доставка себе відпрацювала в нуль. Ми не хочемо на цьому заробляти. Для нас це привід нагадати про себе нашим гостям, щоб у них була можливість поїсти улюблені страви на вихідних. Плюс, це надання хоча б якихось робочих місць персоналу, де люди можуть заробити якісь гроші за вихідні дні. Зараз ми працюємо чітко в нуль.

Перші вихідні ми спрацювали в мінус. Другі вихідні ми спрацювали в плюс. І в цілому вийшло в нуль. Тому доставці на «Веранді» бути.

Повне закриття. Повне скорочення всіх можливих витрат. У будь-якому випадку, настільки великий корабель на 2500 кв. м. вимагає утримання. Ті, у кого приватні будинки, розуміють, скільки коштує утримувати його в нормальному стані.

Тому морально ми до цього готові. Фінансово власники бізнесу розуміють, що в разі повного закриття будуть тільки збитки. Нам в даному випадку пощастило, оскільки  інвестори готові нести ці збитки і вкладати в майбутнє ресторану. На жаль, на нашому ресторанному ринку не всі готові нести такі витрати, тому і закриваються багато підприємств.

До листопада влада з нами нічого не обговорювала і не пропонувала ніяких рішень в даній ситуації. Ми дуже вдячні депутату Ганні Пуртовій та іншим однодумцям за підтримку, яку нам надали в ці непрості часи. Спільно з цими людьми ми написали проект закону, який дійсно може бути ефективним для нас як для бізнесменів в моменти закриття. Нами була підтримана раніше створена організація УРА – Українська ресторанна асоціація.

Ми зібрали величезний колектив рестораторів, де було представлено 70 рестораторів – власників близько 300 київських ресторанів. Такого не було до цього ніколи. Було цікаво познайомитися, поспілкуватися і зрозуміти, у кого які погляди, думки. Ми підтримали політику законослухняних громадян і розуміємо, що не можна порушувати закон.

У той же час для нас важливо домогтися якоїсь віддачі, справедливості та адекватності від нашої влади. Раніше ми підкреслювали, що наші ресторани не є розсадниками захворювань, оскільки ми дотримуємося всіх запобіжних заходів.

Навесні, під час локдауна, ми зверталися за кредитом для малого бізнесу. У той період будувався ресторан Fenix, і нам був необхідний кредит у розмірі 3 млн грн. За умови 100% гарантії заставного майна та з ідеально чистою кредитною історією нам не вдалося взяти його ні в одному банку, всюди відмовили. Ресторан ми відкрили без підтримки банків.

Через півроку після звернення за кредитом нам передзвонили пару банків і сказали, що ось зараз ми можемо до цієї теми повернутися. Але це вже було не актуально.

Є потужні мережі, потужні представники якихось ресторанів, а є ті, хто взяв кредити і відкрив свій перший бізнес. Є ті, хто приїхав з регіонів України, спробував себе в цьому напрямку. За статистикою в перший локдаун закрилося 40% закладів. Ймовірно, скоро може закритися ще стільки ж. І залишиться 20% ресторанного ринку.

Напевно, будь-яку кризу потрібно розглядати як нові можливості. Наприклад, китайці пишуть її двома знаками. Один знак означає небезпеку, а другий знак – можливості. Для когось це стане небезпекою, і хтось перестане існувати в принципі. Ну, а хтось навпаки, скористається можливістю і з'явиться на цьому ринку. У будь-якому випадку я хочу побажати удачі всім колегам, усім, хто тримається на плаву – витримати ці тимчасові труднощі. А тим, чий бізнес підкосили ці події, – не втрачати віру в те, що найтемніший час – перед світанком, і пробувати заново, зважуватися і не опускати руки!