«Смачна економіка»: історія українських солодощів
Як зароджувалося виробництво перших вітчизняних цукерок (частина 1)
Mind започатковує нову рубрику «Екскурс». У ній ми пропонуватимемо вашій увазі авторські тексти про нюанси української економіки та суспільного життя в історичному контексті. Ми спробуємо змоделювати ситуації з минувщини нашої держави на базі існуючих досліджень та архівних матеріалів.
Для початку пропонуємо перенестися у минуле на 357 років та здійснити мандрівку київськими вулицями для того, аби на власні очі побачити передумови розвитку виробництва продукту, що донині є однією з «візитівок» експорту України. Мова піде про давню традицію виробництва українських цукерок.
Уявіть собі, що ви потрапили до Києва середини XVII cт. Молода козацька держава Гетьманщина, викувана у полум’ї «мега-Майдану» 1648–1657 років (повстання під проводом Богдана Хмельницького), знаходиться у пошуку вектора політичного та економічного розвитку.
До Києва ми проберемося, прилаштувавшись до групи сирійських мандрівників, які супроводжують Антіохійського патріарха Макарія (1647–1672) у його подорожі до Московського царства. Серед подорожніх присутній син патріарха – архідиякон Павло Алепський, який веде детальний щоденник. Твір Павла Алепського «Подорож Антіохійського патріарха Макарія» (на основі його щоденникових записів) у подальшому стане безцінним джерелом з економічної історії України середини XVII cт.
Iлюстрацiя до твору Павла Алепського «Подорож Антіохійського патріарха Макарія»
Оскільки ми рухаємося із південного заходу на північний схід, то першою нашою зупинкою у місті стане славетна Києво-Печерська лавра. Варто не забувати, що київські монастирі володіли великими земельними маєтками та були потужними господарськими комплексами. Отже, будьмо уважними, оскільки особливості монастирського життя – це «дзеркало» тодішнього економічного розвитку українських земель.
26 червня 1654 року нас радо зустрічає архімандрит Києво-Печерського монастиря Йосип Тризна і проводжає на монастирську трапезу. «З самого початку подали солодощі та варення, а саме: варення з зелених солодких грецьких горіхів, цільних, у кожурі, варення з вишні та інших сортів з багатьма прянощами, яких ми не бачили у своїй батьківщині; ще подали хліб на меду з прянощами та водкі», – занотував у своєму щоденнику Павло Алепський.
Загалом, у щоденникових записах сирійського мандрівника детально описані три трапези у київських монастирях. Дивовижно, але в усіх випадках частування розпочиналося зі своєрідного «аперитиву» – пряних солодощів (варення та хліба на меду) і так званих «водок». Варто відзначити, що «водками» у XVII cт. називали пряні настоянки та наливки, які виконували медичну функцію, а «хліби на меду» – це пряники, які були відомі ще за часів Київської Русі.
У свою чергу варенням, про яке згадує Павло Алепський, називали відварені у меду (цукрі) фрукти, ягоди та зелені горіхи у кожурі. Про подібні ласощі згадував ще Київський митрополит Петро Могила (1633–1647). У своїх щоденникових записах (так-так – митрополит теж вів особисті записи) він описав історію дивовижної зустрічі чотирьох мисливців зі старцем Григорієм Межигірським, який вів усамітнене життя у Орельській пущі (ліси над р. Орель, що є правою притокою Дніпра – на території сучасної Полтавської області).
Натрапивши у лісі на хижу праведника та зайшовши всередину, мисливці побачили «стола і на ньому груші в меду варені, і піч малу в землі викопану, в якій груші для висушування покладені, і маленьке горня, в якому був сік варених груш». Як бачимо, у XVII ст. відварені у меду фрукти вживали не лише представники церковної еліти, а й прості люди, що свідчить про популярність цих солодощів. Історик Микола Закревський (1805–1871) писав, що подібні солодощі («плоди та варення») були «візитівкою» київської кухні починаючи щонайменше з XIV ст. – їх навіть постачали на весілля Великого князя литовського Ягайла та польської королеви Ядвіги у Кракові в 1386 році.
Для того аби зрозуміти причину популярності цього продукту, ми мусимо подякувати нашому радушному господарю – архімандриту Києво-Печерського монастиря, покинути Лавру та спуститися на київський Поділ. Отже, рухаємося далі!
Спустившись з дніпрових пагорбів на Поділ (до торгово-ремісничої частини міста), ми будемо вражені пишністю зелені у цій місцині. «Дома у цьому місті чудові – високі, зведені з колод, оброблених зсередини та ззовні. При кожному будинку, неначе при палацах, розташовані великі сади, де є всі плодові дерева, які тільки ростуть у них», – занотовує у своєму щоденнику Павло Алепський.
Показово, що плоди київського садівництва у середині XVII ст. навіть експортували у сусідні держави (передусім – у Московське царство). Історик Володимир Іконников (1841–1923) писав, що у часи царя Олексія Михайловича (1645-–1676) «до двору (до Москви. – Авт.) з Києва посилали грецькі та волоські горіхи, а також вишні».
З Києва до Московського царства відправляли не лише плоди, а й саджанці. Так, цар Олексій Михайлович, облаштовуючи палацові сади у резиденції в с. Ізмайлово (під Москвою), відправив до Києва посланця («сокольничого») Дмитра Ракова «за плодовими деревами». Для догляду за улюбленим садом цар запросив ченців-садівників з українських монастирів – «садовника з Києва» ченця Межигірського монастиря Філарета та ченців Мгарського монастиря у м. Лубни Геннадія та Афронія (їхні імена зберегли для нас архівні джерела).
Отже, популярність фруктових солодощів у старожитній українській кухні була обумовлена високим рівнем розвитку садівництва у Гетьманщині в середині XVII ст.
Поділ
«Але ж ті варення, якими нас частували у Києво-Печерському монастирі, були з прянощами. Чи не було проблемою дістати подібні інгредієнти для виготовлення цього фірмового продукту в Києві у середині XVII cтоліття?», – слушно запитаєте ви.
Для того аби відповісти на це питання, ми мусимо поглянути на товари, якими торгували на Подолі. «Купці привозять сюди оливкову олію, мигдаль, оливки, рис, родзинки, смокви, табак, червоний саф’ян, шафран, прянощі, персидські матерії та бавовняні тканини – у великій кількості з турецьких земель, на відстані 40 днів шляху. Але все це дуже дорого», – занотовує у своєму щоденнику Павло Алепський після знайомства з асортиментом товарів.
З огляду на високу ціну прянощів, фірмове київське варення у сер. XVII ст. було дорогим задоволенням – їм частували лише високих гостей. Утім, невдовзі воно стало справжнім торговим брендом, який зажив Києву славу «солодкої» столиці Російської імперії.
Про дивовижне перетворення місцевих київських солодощів на загальноімперський бренд, який отримав у XVIII cт. більш звичну для нашого вуха назву «конфекти», ми поговоримо у наступній частині.