Як варили пиво на Чернігівщині: від княжих часів до сучасності
Здавна для слова «порозумітися» тут використовували фразеологізм «зварити з кимось пиво»
Пиво – один із найпопулярніших напоїв у світі. Історичні джерела підтверджують, що на території сучасної України його почали варити ще в Середньовіччі. Як і в Європі, пиво використовували як заміну питній воді, що не завжди була якісною. Але з чого починалася пивна історія Чернігівщини? І як це заняття з часом стало частиною місцевої промисловості?
З чого розпочалась тисячолітня історія броварства на Чернігівщині?
Попри те, що промислове пивоваріння з’явилося відносно нещодавно, згадки про пиво на цих землях сягають часів Чернігівського князівства. Тисячу років тому це було одне з найвпливовіших державних утворень Русі, а його столиця – Чернігів – конкурувала з Києвом.
На території сучасного Валу тоді зводили Спасо-Преображенський собор, поруч розміщувався князівський двір. Окрім державних справ, значне місце у житті князів та їхнього оточення займали свята й застілля.
Під час археологічних досліджень, проведених на Валу у 1985 році, була виявлена медуша кінця XII століття – приміщення, де зберігали мед, напої та харчові продукти. Аналогічну будівлю ще раніше, у 1981 році, розкопали в Новгороді-Сіверському на півночі області. А літописи згадують про значні запаси меду і вина, що зберігалися у володіннях сіверських князів – Святослава та Ігоря Ольговичів.
На думку дослідників, під пивом у X–XI ст. розуміли будь-який напій, а в XII–XIII ст. – все міцне питво. Припускають, мед і пиво на Русі були найбільш вживаними напоями. Варили пиво з ячменю або вівса з додаванням хмелю – одразу на кількасот осіб. Випивали його за 2–3 дні, адже напій не зберігався довго.
«Пивовар». Дереворит, 1561 рік (історична гравюра)
Такі застілля сприяли згуртуванню громади й вважалися виявом демократичних, вічових традицій. Недарма для слова «порозумітися» використовували фразеологізм «зварити з кимось пиво».
Поштовхом до подальшого розвитку пивоваріння стало впровадження маґдебурзького права. 27 березня 1623 року король Речі Посполитої Сигізмунд ІІІ надав Чернігову міський привілей. У документі зазначалося:
«А щоб наше місто Чернігів ще швидше зростало і могло спомагатися, дозволяємо йому всілякі торги і торгівлю. Ми гарантуємо, що вільно буде кожному чернігівському міщанину варити мед і пиво, робити солод, курити горілку і всілякі напої… справедливим гарнцем або ж львівською квартою шинкувати, без жодної перешкоди – на вічні часи».
Король пивоваріння Гамбрінус (історична гравюра)
Ранньомодерна доба: пиво як ремесло і побут
У середині XVII–XVIII століть пивоваріння було поширене не лише у великих містах, а й у сотенних містечках та селах.
Переписи 1654 і 1666 років згадують про 1–2 пивоварів й солодовників у Чернігові, Любечі, Ніжині, Батурині, Сосниці, Мені, Березні та інших населених пунктах. Активно варили пиво у володіннях гетьманів Івана Мазепи та Кирила Розумовського. У XVIII столітті броварні й солодовні діяли в Батурині, Обмачеві, Бахмачі та низці інших сіл. Наприклад, селяни Бахмача платили податок – 35 копійок з кожної «вари пива».
У маєтках Розумовського, зокрема в Батурині, пиво варили для потреб гетьманських шинків і двору. На вулиці Береговій розташовувався двір із солодовнею та броварнею, де мешкала родина пивовара Івана Воловника. Тут виготовляли не лише пиво й мед, а й так зване «напівпиво» – продукт незавершеного бродіння. Ще одна броварня працювала на Київській вулиці, а на Кочубеївщині згадують кам’яну солодовню.
Згідно з «Описом Чернігівського намісництва» Опанаса Шафонського (1786 рік), пиво зазвичай варили для власного вжитку або локального продажу. У самому Чернігові діяли 1 пивоварня і 4 солодовні. У Березинському повіті працювали 5 пивоварень і 12 солодовень – 3 з них безпосередньо у містечку Березна. Пиво було просте, переважно для продажу у шинках. Для приготування використовували солод із ячменю та вівса, а також хміль, який вирощували на городах і збирали в лісах.
Шафонський також згадує цікаву традицію ніжинців, які восени та взимку варили пиво й напівпиво гуртом – спеціально на весілля. Саме в Ніжині, на вулиці Синяківській, у 1787 році звели перший на Чернігівщині пивоварний завод. За однією з версій, його заснував чеський майстер Л. Я. Янс.
«Лиственське» – пиво з панського маєтку
У XIX столітті пивоваріння на Чернігівщині здебільшого залишалося кустарним. Виробництво напою належало поміщикам, однак організацією процесу часто займалися випадкові люди, а самі броварні розміщувалися у малопридатних приміщеннях. Найвищу оцінку сучасників отримувало пиво, що виготовляли на заводі у маєтку Дуніна-Борковського, в селі Великий Листвен Городнянського повіту. Напій, відомий під назвою «Лиственське», відзначався якісною витримкою («хорошо переброжено»). Щороку на підприємстві виробляли приблизно 10 тисяч відер пива, кожне з яких коштувало 40–50 копійок сріблом (1 відро = 12,3 літра).
Станом на 1860 рік у межах Чернігівської губернії працювали вже 50 пиво-медоварних заводів. Водночас обсяги виробництва та реалізації зростали повільно – головною причиною була низька технологічна дисципліна. Пиво, представлене у варіаціях «легке» чи «чорне», нерідко виходило надто густим, надмірно солодким або з виразною гіркотою. Попри це, пальму першості зберігало саме «Лиственське» пиво з маєтку Дуніна-Борковського. В середньому на одного мешканця губернії припадало до півтора кварти пива та меду (приблизно 1,5 літра).
Як чеський досвід допоміг перейти на промисловий масштаб пивоваріння?
Справжній прорив у пивній справі на Чернігівщині почався з переходом галузі на промислові рейки. У 1895 році в межах губернії працювало лише 5 пивоварних заводів, але завдяки більш професійному підходу прибутки від виробництва сягнули понад 53 тисячі рублів.
Ще раніше, у 1885 році, чеський підприємець Вацлав Вондрак заснував у Чернігові завод на вулиці Підмонастирській (нині – Довженка). До 1901 року тут щороку варили до 30 тисяч відер пива. На підприємстві працювали 17 робітників, які отримували 50–60 копійок на день.
Броварня Вондрака, весна 1917 р.
У 1909-му завод отримав нову назву – «Слов’янський перший пиво-медоварний завод». Асортимент розширився і включав такі сорти, як «Пільзенське», «Ювілейне», «Чорне», «Чеський гранат», «Експорт» та 13% «Мартовський лежак». За цей рік виробництво дало прибуток у 30 тисяч рублів. Рекламні оголошення обіцяли безплатну доставку пива в межах Чернігова, а в інші міста – залізницею або пароплавом.
У 1910 році в Чернігові з’явилося ще одне велике пивоварне підприємство. Його збудувала австрійська піддана Ганна Стржибрна на території власного маєтку по вулиці Старокиївській (нині – Київська). Завод розташовувався у двоповерховій цегляній будівлі й мав серйозні виробничі потужності – щороку тут виготовляли до 65 тисяч відер пива.
На підприємстві варили такі популярні сорти, як «Баварське», «Чеське», «Пільзенське», «Темне» та «Кабінетне», розливаючи продукцію у фірмові пляшки. Якість пива неодноразово відзначалася на міжнародних виставках – завод отримав кілька золотих медалей.
Пивні етикетки заводу «Нова Баварія» (м. Чернігів)
Під час Першої світової війни уряд заборонив виробництво міцних алкогольних напоїв, включно з пивом. У результаті більшість заводів або тимчасово закрилися, або були перепрофільовані.
Перша чверть ХХ століття: націоналізація заводів
Після революційних подій 1917 року та встановлення радянської влади на Чернігівщині пивоварні підприємства були націоналізовані. Станом на 1922 рік у регіоні діяли 6 пивоварень, з них 3 – у Чернігові.
З початком нової економічної політики (НЕПу) заводи почали здавати в оренду приватним підприємцям. У цей період у місті функціонували, зокрема, підприємства Орловського (раніше належало Ганні Стржибрні) та Фінкельберга. Одне з них, імовірно під назвою «Спартак», згадується в газеті «Красное знамя» за 1925 рік.
Варильний цех пивкомбінату «Десна», 1980 рік
Повідомлялося, що якість пива – поза конкуренцією, а замовлення можна було зробити телефоном або безпосередньо на заводі за адресою: вулиця Старокиївська, 50.
Проте вже у 1920-х роках частина пивоварень змушена була припинити роботу через економічні труднощі. У Чернігові на їх базі виникло Бровспиртоб’єднання – об’єднання, що зосередило у своїх руках виробництво і реалізацію. Його бочкове пиво продавалося по 3,6 рубля за відро в кооперативних і приватних крамницях.
Новий етап: від заводу «Десна» до легендарного національного бренду
У 1976 році в Чернігові збудували пивобезалкогольний комбінат «Десна» (нині Чернігівська броварня AB InBev Efes Ukraine) – повністю з нуля та з впровадженням сучасних на той час чеських технологій. Потужність підприємства становила 7,2 млн декалітрів пива на рік (1 дал = 10 літрів), а вже у 1983-му тут зварили майже 4,5 млн дал.
Пивні етикетки Чернігівського пивзаводу, друга половина ХХ століття
У радянські часи асортимент пивзаводів Чернігова й Ніжина був майже ідентичним – варили популярні сорти «Мартовське», «Жигулівське», «Українське», «Ячмінний колос», «Ризьке», «Слов’янське» та інші.
Знаковим став 1988 рік: саме тоді, до 1300-річчя міста, фахівці броварні «Десна» створили новий сорт пива за унікальною рецептурою, давши початок бренду «Чернігівське». Це пиво одразу припало до смаку чернігівцям, а з часом здобуло прихильність споживачів по всій Україні.
Пивні етикетки Чернігівського пивзаводу (1990-2000-і рр.)