Доставка в укриття, столики для одинаків і кухарі із зарплатою айтівця. Як змінилися українські ресторани за час війни
Факультативна, здавалося б, галузь демонструє здатність не лише до виживання, а й до зростання
Ресторанний ринок – принаймні кількісно – відіграв катастрофічне падіння 2022 року. Станом на вересень 2024-го в Україні налічувалося 16 400 ресторанів проти 10 750 роком раніше.
Середній чек, за даними Expirenza, збільшився за рік (вересень до вересня) з 595 грн до 643 грн. Це все ще не компенсує рівень девальвації 2022 року (середній чек становив 522 грн у 2001 році), проте має стійку тенденцію до зростання. Кількість відвідувань (статистика клієнтів mono) у вересні 2024-го становила 3,4 млн проти 2,3 млн роком раніше.
Завдяки низькому порогу входу ресторанний бізнес став сферою докладання зусиль підприємців, які не мають великого стартового капіталу, та/або людей, які покинули тимчасово окуповані території й були змушені починати все з нуля. Погана новина в тому, що, згідно зі світовою статистикою, більш ніж половина закладів громадського харчування закриваються в перший же рік.
На конференції SALT Restaurant Innovation Conference, організованій компанією Hoteliero, серед основних тенденцій, що впливають на ресторанний бізнес, крім військових ризиків, учасники виділяли HR-кризу, зміну покоління клієнтів, а також зростання витрат на залучення співробітників.
Mind зібрав думки ключових учасників про стан ресторанного бізнесу та його перспективи.
Про стан ринку
Олександр Савілов,
співвласник мережі fast-healthy ресторанів Salateira:
– Ресторанний бізнес, як і інші сервісні напрями (наприклад, перукарні), має низький поріг входу. Щоб збудувати цукровий завод чи металургійний цех, потрібен бюджет, що вимірюється мільйонами. Ресторанний бізнес можна почати з відносно невеликою сумою грошей – просто скинутися з друзями та спробувати щось робити. Тому для людей, які мають підприємницький дух, але не мають ресурсів для капіталомістких бізнесів, ресторан є логічним рішенням. Я діяв так само: у мене була певна сума, і я вибирав із того, що є.
Михайло Бейлін,
співвласник і співзасновник La Famiglia Restaurants, La Famiglia Catering, Kyiv Food Market:
– У класифікації інвестбанкірів ресторанний бізнес має один із найвищих показників закриття в перший же рік роботи. Це правильно для будь-якої країни та будь-якого ринку. На Манхеттені 17 000 ресторанів, але з імовірністю 70% ресторан, відкритий у рамках першого досвіду, закриється у перший рік.
В Україні зараз близько 15–17 тис. ресторанів. Так, його відкриття коштує недорого, і є висока неймовірність закритися. Дешевий вхід і дуже швидкий вихід – це пов'язані речі.
Михайло Бойко,
Business development manager Bolt food:
– На український ринок доставки та його зростання вплинули наші локальні специфічні фактори, з якими не стикаються ніде у світі.
Наприклад, попит на доставку стимулювали блекаути, оскільки через енергетичні проблеми люди не завжди мають можливість готувати. Ще один фактор – це повітряні тривоги, під час яких люди перебувають в укриттях і теж не можуть приготувати їжу. Потребу при цьому ніхто не скасовував і її закривають за допомогою нашого маркетплейса.
І нарешті, ще один фактор – зменшення мобільності. У період небезпеки люди хочуть бути зі своїми близькими, а питання доставки їжі готові віддавати на аутсорс.
Михайло Селецький,
Head of Sales в expirenza by mono:
– 2021 року ми зафіксували 7420 ресторанів. На сьогодні в Україні, за нашими даними, 16 400 ресторанів, де приблизно 49 000 платіжних терміналів. Така розбіжність пов'язана зі специфікою ринку – це може бути поділ на різні категорії бізнесу ТОВ/ФОП, плюс термінали можуть брати із собою на доставку кур'єри.
Кількість ресторанів зростає, але нерівномірно. Перші п'ять міст зі зростання кількості закладів, гостей і витрат – це Яремче, Кам'янець-Подільський, Мукачево, Ужгород та Івано-Франківськ. У Яремчі приріст витрат становив майже 700% проти 2021 року, і кількість закладів навіть не встигає за цим показником. Ми пов'язуємо це з ефектом Буковеля. Перші п'ять міст із падіння ресторанного ринку – Херсон, Чернігів, Черкаси, Запоріжжя, Харків.
Юлія Чеснокова,
засновниця міжнародної освітньої агенції Food&Success:
– Попри очевидні труднощі та глобальні проблеми, ми очікуємо зростання ринку громадського харчування. Так, це зростання може сповільнитись, але індустрія залишається стійкою.
Слоган цього року, який буде актуальним і наступного в сегменті casual ресторанів: «якісна їжа – хороша ціна».
Про кадрове питання
Роман Павлушонок,
експерт компанії Work.ua:
– Дефіцит персоналу, крім прямих витрат, впливає і на те, як ваші гості можуть сприймати ваш бізнес.
На початку повномасштабного вторгнення кількість вакансій різко впала майже до нуля і протягом 2022 року відновилася приблизно на половину тих показників, які ми бачили на початку року. У 2023-му тенденція посилилася – особливо помітне зростання ми бачили навесні. Нинішнього року оптимізм зберігається, і кількість вакансій продовжує зростати.
Якщо говорити про географічну складову, то очевидно, що Київ як місце найбільшої концентрації закладів має найактивніший профільний ринок праці.
За 9 місяців поточного року показники вже вищі, ніж за весь 2023-й. Ця тенденція стосується всіх великих міст, за винятком Харкова – через близькість останнього до лінії бойових зіткнень.
Як і раніше, превалюють вакансії для студентів, але роботодавці готові активно наймати людей з інвалідністю, ветеранів, пенсіонерів. Кількість таких оголошень регулярно подвоюється.
Також, швидше за все, ми побачимо обнулення поняття традиційно чоловічих і чисто жіночих професій – втім це актуально не тільки для ресторанного ринку. Те саме стосується й ейджизму.
У 2022 році в ресторанній сфері був класичний ринок роботодавця: люди були змушені переїжджати, шукати роботу, і все це на тлі відносно невеликої кількості вакансій, на які ми фіксували величезну кількість відгуків. На якийсь час це навіть вилилося у скорочення зарплат. Нині все навпаки.
Кількість вакансій на такі спеціальності, як офіціант, пекар, кухар, зросла приблизно на 40%. А якщо подивитися відгуки на ці ж вакансії, то ми побачимо їхнє значне скорочення – на ті ж приблизно 40%.
Якщо говорити в абсолютних цифрах, то якщо на вакансію офіціанта на початку 2022 року припадало в середньому 12 відгуків, то у вересні 2024-го – до шести.
Також ми фіксуємо майже дворазову різницю в рівні зарплат у вересні 2022 та вересні 2024 років. Ринок належить претенденту, а нестача кваліфікованих кадрів робить дефіцит ще гострішим.
Оксана Марусич,
експерт із сервісу та якісного обслуговування в Україні:
– Ринок праці звужується. Згідно з дослідженнями, 76% покоління Z прагнуть бути самі собі босом і не готові працювати на когось. Ці люди мають зовсім іншу свідомість. І може виявитися так, що вам просто не буде кого наймати, тому що ці люди хочуть працювати на себе.
Можливо, доведеться створювати застосунки, на кшталт тих, які використовують клініки чи салони краси, маючи базу лікарів і майстрів та зв'язуючись з ними під конкретний запит клієнта. Така програма покаже ресторатору, скільки потенційних співробітників є у доступі, й у разі повної посадки дасть можливість залучити їх на зміну.
Дмитро Подопригора,
засновник закладів «Гостерія Хата Подопригора», ANNAPAVLOVA та GIANNIVIN:
– Я сам наймаю персонал, плюс бачу загальну статистику й чудово знаю, що людей не вистачає. Але навіть у таких умовах я не згоден із тезою, що «краще взяти хоч когось». Тому що якість завжди буде на першому місці за важливістю в нашій галузі. Потрібно шукати того, хто тобі потрібний, а не будь-кого.
Буквально вранці я був в одному з київських супермаркетів, вибирав овочі й попросив співробітницю, яка проходить повз мене, допомогти мені з вибором. У відповідь почув: «Чоловіче, ви що, не бачите – я з м'ясного відділу?!» І знаєте, якщо раптом ця мережа захоче будувати ще один супермаркет, то, можливо, з цим варто почекати – адже вони ще не розв'язали питання з персоналом у наявних торгових точках.
Так, досвідчених готових фахівців на ринку дуже мало. Але якщо ви об'єднані навколо однієї ідеї та розумієте, навіщо ви зібралися, то все вийде.
Олександр Савілов:
– HR криза – це не новина, ми в ній уже перебуваємо. Ми всі у кадровому дефіциті, різниця лише в масштабі. Коли я дізнався, скільки нам коштує закриття вакансії кухаря, чесно кажучи, був шокований – 80 тисяч гривень.
Ми, безумовно, використовуємо всі можливі канали комунікацій для рекрутингу – соцмережі, профільні сайти, звернення до агентств, листівки на вулицях. Але імпорт співробітників із-за кордону – це вже реальність, і вона набиратиме обертів.
Михайло Бейлін:
– Звичайно, у нас також є відкриті вакансії, іноді ми стикаємося з непрофесіоналізмом, інфляційними процесами. Але треба ставитися до цього системно й розуміти, що люди по обидва боки столу – найважливіша складова твого бізнесу.
Ми робили кроки, які у підсумку вибудовували бренд роботодавця. А якщо в тебе сильний бренд, для тебе багато чого стає простішим, а іноді й дешевшим – оренда приміщень, залучення кредитів і наймання персоналу. Найімовірніше, ситуація на ринку найближчим часом не поліпшає, до цього треба бути готовими. Але кризи й виклики будуть завжди.
Про трансформацію концепту гостинності
Михайло Селецький:
– Ми фіксуємо однозначний тренд на зростання відвідування ресторанів. Якщо 2021 року ми розуміли, що в ресторанах їдять 16% аудиторії, то у вересні 2024-го цей показник становить 28%.
Також уперше за весь час спостережень ми бачимо перевищення кількості закритих чеків жіночою аудиторією (51%). Причини цього очевидні, проте спочатку я подумав, що ми десь помилилися. Але перевіривши статистику бронювання столиків і відгуків, ми переконалися, що так, справді жіноча аудиторія почала превалювати.
Михайло Бейлін:
– Найголовніше, що має відчути відвідувач, – щирість і гостинність. Це однаково для ресторану із середнім чеком у 300 євро та для кав'ярні з кавою по два долари. Люди хочуть вибудовувати довірчі людські стосунки, і якщо вони відчувають щирість – вони це цінують. Кожен ресторан вибудовує це по-різному. Хтось на особистості, щодня записуючи тіктоки, хтось на довірі – здебільшого це не важливо, це техніка. Але найголовнішою була й залишається гостинність.
Хороших співробітників завжди було й буде важко знайти. Але ми не йдемо на компроміси та не виправдовуємо війною. Ми мусимо бути професійними, використовувати найсучасніші технології та навчатися. Там, де зараз працює п'ять осіб, за п'ять років має бути дві-три особи. Це єдиний вихід, і це чекає на всі галузі.
Олег Гороховський,
банкір, співзасновник Fintech Band – розробник monobank:
– Кожного клієнта потрібно обслуговувати як свою маму. Ось принцип, якого має дотримуватися кожен бізнес, який претендує на те, щоб бути успішним.
Україна – світовий лідер за рівнем сервісу. Це пов'язано з тим, що в нас закритий ринок із невеликою кількістю клієнтів ззовні, особливо зараз. Усі розуміють, що «наша нафта» – це клієнти, які приходять до нас вдруге й утретє, так звані постійні. А втримати завжди важче, ніж залучити.
У Парижі й Лондоні для ресторану, швидше за все, не має значення, чи повернетеся ви. У них під дверима стоїть черга з китайців, які ніколи не дізнаються про ваш поганий досвід, хіба що ви напишете про нього у WeChat. Але це не наш шлях.
Оксана Марусич:
– Люди змінюються, і бізнес має відповідати на ці зміни. І це стосується не лише співробітників, а й клієнтів. Якщо ви просто годуєте людей – ви вже не цікаві цьому поколінню, яке шукає додаткових смислів.
Юлія Чеснокова:
– Серед загальних трендів можна виділити премієзацію інгредієнтів та окремих страв, запит на умови для відвідування ресторанів на самоті (безліч закладів уже створюються з урахуванням великої кількості місць для одинаків) і ностальгію – але доповнену сучасними елементами, оскільки нове покоління хоче спробувати щось почуте від батьків, проте в новій інтерпретації.
Також, найімовірніше, ми побачимо динамічне ціноутворення. Слідом за готелями й авіакомпаніями ресторани також формуватимуть ціну залежно від змінних – локації, напливу людей і дня тижня.
Про нові технологічні «фішки»
Олег Гороховський:
– Ми купили та впровадили expirenza перш за все тому, що бачили незручність оплати в ресторанах. Те, що це гарне придбання, ми зрозуміли, коли я побачив, що наші QR-коди з'явилися в місцях, які ми – члени команди mono – відвідуємо.
Є чудові ресторани, але я їх називаю пі-пі-пі: щоб там розрахуватися, потрібно тричі пікнути по терміналу. А тричі пікати у XXI столітті – це ж дичина.
Нам приємно асоціюватися з комфортнішим досвідом, але найголовніше, що дає expirenza – це якісну аналітику. У ресторані клієнт не надає вам паспорт. А нам дає. Ми бачимо, хто прийшов, який це візит і який візит робить клієнта постійним. Ми можемо підказати ім'я, день народження, нагадати, що людина замовляла минулого разу. Просигналізувати, що це перший візит – і, можливо, варто відправити йому найкращого офіціанта, а якщо другий – запропонувати ваучер на десерт при третьому відвідуванні.
Тут не постає питання, наскільки це складно. Це просто потрібно робити, бо це вигідно.