С начала распространения коронавируса в Украине и введения карантинного режима пострадало немало сфер предпринимательства. Больше всего – ресторанный и развлекательный бизнес. Но пока некоторые заведения закрывались, банкротились или влезали в долги, другие решили не сбавлять обороты и расширить свое присутствие на рынке. О рисках, проблемах и других нюансах открытия нового ресторана на фоне ограничений, связанных с эпидситуацией, Mind рассказала управляющая киевскими ресторанами Veranda on the river и Fenix – Татьяна Авраменко.
Когда мы только начинали стройку, ничего не предвещало беды. Естественно, карантин не входил в наши планы, но потом он внес нежелательные коррективы. Первой сложностью, с которой мы столкнулись, стали ограничения по количеству людей в одном помещении. С этим вызовом мы справились банальным разделением площадки на зоны, чтобы безопасно продолжить работу. Благо, площадь большая – и мы могли себе это позволить.
Второй и существенной проблемой для нас стало закрытие границ. Из-за этого приостановились работы, так как многие материалы, мебель и декор для нового заведения поставлялись из Китая, Испании, Италии, Португалии. Поэтому открытие ресторана пришлось перенести на более поздний срок.
Все просто. Первое правило – не паниковать и анализировать. Второе – после проведения анализа, взвешивания всех «за» и «против», пойти по пути наименьшего сопротивления, сохранить деньги и отношения с работниками, персоналом. Третье – составить план выхода из кризиса и план «Б» для еще одного возможного форс-мажора.
И последнее – действовать ситуативно, подстраиваться под существующее положение вещей и быть гибкими. Прошло время сильных. Сейчас выживают именно гибкие.
Мне кажется, никогда и ни у кого на момент окончания стройки или ремонта бюджет не был равен тому, который закладывался изначально. Из-за пандемии он еще увеличился процентов на 30. Конечно, не только карантин повлиял на это, но и наше видение, которое немного изменилось в процессе подготовки.
В момент закрытия ресторанов главное – сохранить средства для дальнейших трат, не рубить с плеча и не совершать необдуманных покупок. В стрессовый момент самому это тяжело сделать. Поэтому важна коллективная работа, брейнсторминг с четким планированием бюджета на ближайшие месяцы. Идеальным вариантом могут быть страховочные договоры на период карантина по выплате средств или остановке аренды помещения с арендодателем.
Привлечение новых гостей – всегда важный момент. И в случае с нашим новым рестораном мы делаем ставку на паназиатскую кухню и итальянское направление. Это будут аутентичные, оригинальные блюда, которые нельзя попробовать где-либо еще в Украине. К этому мы добавим высокий уровень сервиса и комфорта.
В целом, Сергей Байсаревич, шеф-повар паназиатского направления в новом ресторане, сфокусируется на разнообразии и оригинальности. То же самое касается и итальянского направления. Казалось бы, ресторанами итальянской кухни украинцы уже давно избалованы, и удивить гостей будет непросто. Но мы знаем, чем возьмём. Со Стефано Антониолли я работаю 18 лет и считаю его лучшим в этом направлении. Во-первых, он коренной итальянец, во-вторых, он – художник и каждое его блюдо – произведение искусства. У нас будет собственная пекарня, где каждый день будет выпекаться домашний хлеб, настоящая итальянская пицца, тесто для которого созревает двое суток; эксклюзивная кондитерская и огромная рыбная витрина – все это будет представлено для наших гостей с аутентичным итальянским колоритом.
Для паназиатской части ресторана мы везли 12 медных статуй из Китая, которые символизируют Зодиакальный круг. На глазах у гостей, за стеклянным шкафом будет готовиться по уникальному рецепту утка по-пекински, а буквально рядом расположен большой аквариум с устрицами, омарами и другими морепродуктами. Их можно будет выловить и приготовить сразу для гостя.
Удивлять тем, чего еще нет в нашей стране, быть на несколько шагов впереди всех трендов и, естественно, – предоставлять качественный сервис. Так мы определили для себя формулу своего конкурентного преимущества. Каждый гость должен чувствовать себя уникальным в уникальном месте. Именно на этом следует фокусироваться в принципе всем рестораторам.
Мы из тех, кто заинтересован в продолжительном сотрудничестве, поэтому текучки персонала у нас практически нет. Мы готовы вкладывать силы и энергию в людей, которые присоединились к нашей команде, всеми способами мотивируя их. Например, шеф-бармен Артем Синегуб будет заниматься баром. Наш шеф-сомелье Алексей Алексеенко в новом заведении займется не только винами, а и новым направлением для гостей – саке. Администраторами станут ребята, которые долгое время проработали на Veranda on the river.
Мы ощутили, как карантин подкосил многих сотрудников из ресторанной сферы, когда получили более сотни резюме на должность поваров. И большинство этих кадров ушли из хороших заведений, которые не выдержали кризиса и закрылись. С одной стороны, очень жаль, что такое произошло, с другой – у нас появилась возможность выбрать лучших из лучших. И мы воспользовались этой ситуацией, сделали правильный выбор и гордимся своим персоналом.
Каждый предприниматель за время карантина вынес для себя определенные выводы по ведению бизнеса. Мы просто смогли стать гибкими и подстроиться, подождать, не рубить с плеча и использовать время ожидания во благо. Это, увы, удается не всем. Но именно анализ, планирование, наличие страховочного плана «Б» на случай форс-мажора и правильное построение отношений с персоналом выступают если не гарантией, то явным залогом успешного бизнеса.