Один день с Богданом Павлюхом
Как IT-специалист бросил все, чтобы научить людей наслаждаться вином
В 2009 году Богдан Павлюх отказался от перспективы покорить Кремниевую долину ради ресторанного бизнеса. Он открыл для себя вино, которое перевернуло его мир. Теперь для него это – стиль жизни. Он и сам похож на хорошее спокойное вино, которое раскрывается с каждым новым глотком, – сдержанная вежливость скрывает огромное количество знаний, навыков и эмоций, которые постепенно проявляются во время общения.
Богдан учит людей любить вино и во время дегустаций, и на авторском курсе, и работая куратором лектория на «Празднике сыра и вина во Львове». Он работает над формированием винной культуры, возглавляя львовский центр Ассоциации сомелье Украины. Mind провел день с лучшим сомелье Украины, чтобы узнать, есть ли в вине истина и как ее найти; как повысить культуру употребления напитков, с каких лучше начинать, что такое «хорошее вино» и как научится его отличать.
Вино как часть семьи
Утро – единственная часть дня, где вино не играет господствующей роли. Это – время для семьи. Как правило, Богдан просыпается в семь и помогает собрать дочку в садик. Несмотря на то что ей всего три года, у нее уже есть любимое шато – шато Марго, и она знает, что когда вырастет, будет пить розовое. Пока же пьет водичку из бокала, который уже умеет правильно держать. «Профессиональный» напиток в жизни дочери Богдана присутствует с шести месяцев – тогда она впервые побывала на заседании Винного клуба. Правда, все время спала в автокресле. «В тот день жена не могла с ней остаться. Поэтому дочь поехала со мной на дегустацию», – улыбается Богдан.
Кстати, в сферу HoReCa Богдан пришел вместе с будущей женой – еще в начале отношений в студенческие годы они во время летних каникул работали в сети заведений «!FEST», чтобы заработать деньги на отдых. Ирина, которая сейчас работает администратором гостиницы, проработала лето и ушла. «А меня затянуло», – рассказывает Богдан, который в ресторанном бизнесе уже 11-й год. Богдан прошел путь от официанта до управляющего заведения. Еще в начале карьеры он понял, что не хочет связывать жизнь с программированием. Но тогда о работе сомелье не думал. Собственно, Богдан даже вина не пил.
Сеть развивалась, клиентам предлагали больше новых и интересных напитков. Тогда Богдан и начал самостоятельно изучать вино. Увлекся. Когда понял, что этого уже мало, окончил школу сомелье. Как вспоминает Богдан, лет пять-шесть назад у него уже накопилась такая критическая масса информации, что хотелось поделиться ею с каждым. «Вот где пригодились навыки программирования», – рассказывает Богдан. Тогда он создал Wine is easy – первый украиноязычный блог о вине, а пока работал над блогом – понял, что без этого напитка больше не представляет своей жизни. В ответ на вопрос, сколько у него дома вин, смеется: «Много. Есть все».
Вино как работа
После того, как завозит дочь в садик, а жену – на работу, Богдан едет в ресторан. Шутят, что сомелье платят за то, что они много пьют, путешествуя по регионам, которые славятся виноделием. На самом деле сомелье платят за то, что они много знают и могут делиться этими знаниями. Работа в ресторане и подготовка дегустаций потребует огромного количества информации из разных сфер. «Люди не всегда хотят просто пить вино. Они хотят «пить» определенную историю, которая стоит за бутылкой», – рассказывает Богдан. Как и в любой сфере деятельности, что-то постоянно меняется – появляются новые производители, создаются новые классификации, меняются законы. Поэтому большинство «винного» времени Богдан проводит за книгами, газетами и ноутбуком.
Кроме интеллектуальных тренировок, Богдан много времени посвящает тренировке рецепторов – дегустации. Есть профессиональные дегустации, которые организуют импортеры или сами сомелье. Есть вечерние дегустации для гостей, где также оттачивается мастерство. Важный и приятный вид тренировок – путешествия. Понять определенный стиль или вид напитка можно только на его родине, поэтому из 365 дней не менее 30 в году – поездки. Хотя, как говорит Богдан, хотелось бы, чтобы путешествий по виноградникам и винодельням было еще больше.
Для того, чтобы винное путешествие было максимально комфортным, необходим хороший проводник. И это не обязательно должен быть сомелье. Им может стать банк. Поклонникам вина Premium banking Grand Prix от Credit Agricole Bank предлагает пакет Sommelier, в котором финансовые решения сочетаются с мудростью и выдержкой отменных вин.
Вместе с эксклюзивными услугами, выгодными условиями обслуживания и дополнительными сервисами, которые можно выбрать по своему усмотрению, пакет Sommelier – это возможность раскрыть культуру и философию вина и создать собственную коллекцию изысканных вкусов.
Работа в ресторане начинается с разбора предыдущего дня. «Анализирую продажи, остатки, составляю заказ. Проверяю разливные позиции на их наличие, не слишком ли долго стоят откупоренные бутылки», – рассказывает Богдан.
Во многом успешные продажи, поясняет он, зависят от того, как составлена винная карта. Важно, чтобы ресторан имел целостный образ, и вино, безусловно, одна из ключевых составляющих. Поэтому Богдан всегда стремится понять философию партнеров. «Я должен знать, кто создал компанию, их видение, чтобы понять, одинаково ли мы относимся к напитку», – объясняет сомелье. Если понимания нет, от сотрудничества Богдан тактично, но уверенно отказывается. «Не люблю работать с крупными компаниями, которые имеют сотни менеджеров и теряют определенный акцент терруарности – именно то, что определяет качество и вкус. Идеальные партнеры – маленькие производители, которые сами создают вино и знают, что заложено в каждую бутылку», – говорит он.
В обед начинается «публичная» часть работы – консультации гостей ресторана. Каждый посетитель – это уникальный сценарий общения. Есть гости, с которыми работать легче, – они понимают, чего хотят, или это гости, вкусы которых сомелье уже знает и может предложить то, что им понравится. Но есть и те, кто боится сомелье, – они говорят, что не разбираются в вине и не уверены, поймут ли, что говорить сомелье. Или переживают, что он продаст самую дорогую бутылку. Все это – стереотипы. Богдан уверен, что сомелье в ресторане – инструмент для получения удовольствия. «Он понимает, как правильно совместить вкусы напитка, блюд и соусов, и таким образом помогает пережить новый опыт, который полностью изменит мировоззрение гостя», – говорит он.
Пакет Sommelier Premium banking Grand Prix от Credit Agricole Bank станет главным помощником в познании мира и философии вина. Все, что для этого необходимо, владельцы премиального пакета имеют в свободном доступе – от консультаций специалистов по различным вопросам до возможности пообщаться с лучшими виноделами мира во время закрытых мероприятий. Среди эксклюзивных сервисов для премиум-клиентов – персональный сомелье, закрытые дегустации и сезонные сети.
Для того, чтобы установить эмоциональную связь с клиентами и поддержать изысканную атмосферу эксклюзивный офис для премиум-клиентов организован в соответствующей стилистике – гостиная зона отделения называется «Долина Луары». Для деловых встреч предназначена комната «Шампань», дизайн которой воспроизводит атмосферу провинции, известной своими белыми игристыми винами. Комната для заключения сделок названа в честь региона, знаменитого своим красным вином, – «Бордо».
Вино как вызов
Конкурсы – особая история в жизни сомелье. Это концентрированная демонстрация всех навыков и знаний. Как признается сам Богдан, это личные вызовы, без которых жить будет не так интересно. К своим первым местам он шел долго, иногда от победы отделяло одно движение – неправильно взял корзину с вином или не так раскурил сигару из-за того, что не является курильщиком, – и лидерство было потеряно. «Самая тяжелая всегда слепая дегустация, когда не знаешь, что перед тобой. Здесь используешь весь свой опыт. Плюс есть доля везения», – рассказывает он.
Сегодня Богдан – вице-чемпион на конкурсах «Лучший сомелье Украины 2017», «Лучший сомелье Литвы 2019» и обладатель звания «Украинский сомелье 2019». «Следующая планка, которую себе ставлю – участие в конкурсе на лучшего сомелье Европы, который должен состояться летом», – рассказывает Богдан.
Вино как инвестиция
О части работы, которая помогает сомелье выйти за пределы ежедневных обязанностей, – создании винных коллекций или формировании собственных погребов, Богдан говорит обобщенно. По его словам, все упирается в пожелания и вкусы клиента. Деталей не раскрывает – деликатно и решительно защищает интересы заказчиков. Но подтверждает, инвестиции в вино – достойная альтернатива длительного инвестирования. «30 лет назад первая пятерка бордо стоила $30–50 за бутылку. Сейчас она стоит 500–1000 евро», – говорит Богдан.
Поддержка специалиста важна и тем, кто хочет сделать выгодную инвестицию, и тем, кто только начинает формировать собственную коллекцию. Пакет Sommelier объединил интерес к виноделию и инвестициям. Поэтому клиенты банка могут получить персональную консультацию у профессиональных сомелье, которые помогут ценителям напитка сделать правильный выбор.
Есть люди, для которых вино – не просто напиток или инвестиция. Они готовы вкладываться в создание собственной коллекции. «В некоторых регионах такие люди разбираются в нем лучше, чем отдельные сомелье, потому что имеют возможность часто бывать в шато на этих территориях. Ведь не все производители пускают к себе на территорию обычных людей», – объясняет Богдан.
Вино – как эмоция и стиль жизни
Для Богдана вино – это эмоция. «Представьте, что долго мечтаете попасть в какой-то город. Наконец в него приезжаете – хочется закрыть глаза и позволить приятной теплой волне эмоций заполнить тебя. Вот что-то подобное я испытываю, когда пью хорошее вино», – объясняет он.
Для того, чтобы помочь другим пережить такие же чувства, Богдан проводит дегустации. Они становятся все более популярными – людям интересно научиться правильно пить и понимать этот замечательный напиток. Среди них – закрытые персональные дегустации, которые для конкретной компании организуют на определенную тему или под конкретную коллекцию.
Дегустации помогают понять, как взаимодействуют вкусы вина и еды, как они раскрываются в сочетании. Пакет Sommelier предусматривает приглашение на кулуарные тематические дегустации лучших вин мира. В уютной атмосфере искушенные поклонники вина, и те, кто только начинает знакомство с ним, смогут насладиться изысканными напитками. На мероприятиях, которые Credit Agricole Bank организует для клиентов Premium banking Grand Prix, представлены разнообразные партнерские сети. В том числе от производителей, продукция которых не представлена в Украине.
Нюансы важны, потому что на вкус вина может влиять буквально все в окружающем мире, вплоть до смены сезонных блюд и погоды. «Летом хочется пить больше легких белых, зимой хочется больше маслянистых красных вин. Под Новый год пьют много игристого. Осенью, когда начинается сезон трюфелей, например, под них подбирают те, которые подходят под этот специфический продукт. Весной обычно меняешь насыщенные красные вина, которые согревают в холодное время, на более легкое розовое или полуигристое вино», – перечисляет Богдан лишь некоторые факторы.
Постепенно отношения с вином выходят на новый уровень – оно становится стилем жизни. «Я не ожидаю получить алкогольное опьянение. Для меня – это открытие нового: новых ароматов, вкусов», – рассказывает Богдан. Вино побуждает много путешествовать, учить иностранные языки, знакомится с культурами стран, откуда оно происходит – только так можно понять вино. «Есть случаи, когда увлечение заканчивается переездом в другую страну, где теплый климат и больше вина», – говорит он.
«Невинные» эксперименты
Для того, чтобы полюбить вино, недостаточно знать правила его употребления, сформулированные и подкрепленные опытом многих поколений. Нужно уметь нарушать эти правила, отказаться от стереотипов и экспериментировать. «Терпкое красное вино не сочетается с рыбой из-за того, что морской вкус рыбы и танины в вине дают металлический привкус во рту. Но есть разные виды рыбы и различные сорта вина – менее терпкие или лишенные этих танинов. Их можно сочетать», – объясняет он.
Начинать знакомство с миром вина Богдан советует на винных фестивалях. Там можно напрямую пообщаться с виноделами, которые умеют вдохновлять.
Вино как отдых
Лучший отдых для Богдана – провести время с семьей. Хотя встретиться с друзьями после работы за бокалом вина – тоже вариант. Признается, что нужно вовремя научиться понимать, когда уместно немного «поснобить», когда – пошутить, а когда – просто выпить и отдохнуть. «Я получаю удовольствие от вина и вне работы. Просто не каждый бокал вынюхиваю и анализирую. Иногда вино – это просто вино», – улыбается он. С друзьями Богдан чаще пьет то же, что и все, хотя понемногу пытается учить как искусству потребления виноградных напитков, так и правилам потребления крепкого алкоголя. Сам он признается, что может охотно выпить и крепкие напитки, но профессиональные привычки все же делают свое дело.
Насладиться напитком, по словам Богдана, можно и дома. Главный лайфхак – выбирать вино в специализированном магазине и обращаться за помощью к консультанту, которому необходимо озвучить все пожелания. Ни цена, ни количество медалей на бутылке на качество никак не влияют.
Еще один способ выбрать идеальное вино для уютного ужина дома – воспользоваться консультацией сомелье, которая включена в пакет Sommelier от Premium banking Grand Prix. Безлимитные консультации покрывают любые вопросы, касающиеся вина, – от подбора вина для ужина до составления винной карты на специальные ивенты либо выбора подарка или пополнения домашней винной коллекции. Для таких консультаций Credit Agricole Bank привлекает опытных сомелье своих партнеров.
Смакуя правильно подобранное вино, можно хотя бы на несколько минут перенестись в другой регион не выходя из дома. И найти вдохновение для планирования винного путешествия. Пока это может быть Украина, а когда полноценно откроют границы – и другие страны. Малоисследованных винных регионов еще много. Один из ближайших – Токай в Венгрии. Туда лучше ехать с сентября по октябрь – когда идет сбор урожая, и можно посмотреть, как ботритизированный виноград превращается в токайское вино с его особым вкусом. Или можно поехать пробовать местные вина на Юг Испании или Италии – в этих регионах можно найти немало неисследованного. Или на юг Франции, менее исследованный по сравнению с другими регионами страны, или в Бордо, где, в частности, расположены шато Credit Agricole Group, которая уже 15 лет несет ценности винных традиций и уделяет особое внимание распространению культуры изысканного напитка как во Франции, так и за ее пределами.
