Переполненные террасы в Киеве, ночные клубы в Одессе и недавний разгул в пляжном заведении на Днепре традиционно вызывают две противоположные общественные реакции – от «не время расслабляться, когда в стране война» до «нужно поддерживать экономику любыми способами». При этом, по словам заместителя главы НБУ Сергея Николайчука, сейчас украинские рестораторы в своем бизнесе имеют оборот на уровне 65–70% от довоенного. Почему переполненность отдельных заведений столицы и ресторанный бум в глубоком тылу обманчивы, а отрасль проходит через одну из самых серьезных в своей истории трансформаций, изучал Mind.
Рестораторы встретили 24 февраля, лишь частично восстановив урон, нанесенный индустрии долгими карантинами из-за пандемии COVID-19. Резервы финансовой прочности, которые помогли бы переждать кризис, в среднем по отрасли исчисляются 3–5 месяцами. Это соответствует среднему показателю по стране: согласно опросу Европейской Бизнес Ассоциации, 32% представителей малого и среднего бизнеса обладают запасом финансовой устойчивости на несколько месяцев, 22% – на один месяц, 9% могут продержаться полгода.
Резервы рестораторов были существенно опустошены активным волонтерством, когда в первые недели войны они поддерживали ТрО, ВСУ и гражданских лиц, готовя по несколько сотен порций еды в день за свой счет.
По данным Украинской ресторанной Ассоциации, объединяющей около 2500 заведений, они ежедневно кормили десятки тысяч людей. Как написал ресторатор Тарас Середюк, с первых дней войны все 36 заведений были объединены в «Гуманитарный ресторан MAFIA», и сеть стала самым масштабным партнером международной гуманитарной организации World Central Kitchen. «Вместе с командой наших гуманитарных ресторанов приготовили 1 536 428 комплексных обедов для украинцев, пострадавших от войны», – отметил он.
Однако уже с апреля-мая рестораны пытаются вернуться к работе хотя бы частично – переходя на неполную неделю или открываясь на урезанных площадях.
В последние дни февраля в Украине работало не более 15–20% ресторанов. Никто не знал, куда повернет война и где сформируется фронт. Люди были озабочены исключительно сохранением собственной безопасности.
К середине марта картина начала меняться по региональному признаку. Оставшийся относительно незатронутым военными действиями западный регион довольно быстро восстановил бизнес-активность, в том числе реагируя на поток приезжих переселенцев. В то же время столицы – первая и действующая, Север и Восток страны жили в условиях осады.
Релокация в сфере общественного питания теоретически возможна, но такая практика является скорее исключением. Рестораны привязаны к изначальному размещению системой поставок продуктов, логистикой и наработанной клиентурой.
Кроме того, в случае переезда рестораны-беженцы вряд ли могут рассчитывать на привлекательные локации – они уже как правило заняты местными старожилами. Поэтому восстановление ресторанной индустрии идет синхронно со снижением интенсификации военных действий в том или ином регионе.
Уже к маю, по предварительным оценкам, в стране открылись больше половины от довоенного количества ресторанов и кафе. Процесс восстановления неравномерный: он в меньшей степени заметен в пострадавших Чернигове и Харькове, а также Киевский области, в то время как столица активно старается наверстать упущенное.
В наиболее выигрышном положении оказались кофейни и небольшие пекарни. Как ни странно, также относительно устойчивы рестораны люкс-сегмента, поскольку им для самоокупаемости изначально нужен меньший поток посетителей.
Сложнее всего масштабным ресторанным проектам с большим количеством посадочных мест и авторской кухней – этот формат мало соответствует нынешним реалиям.
Прогнозы выживаемости по индустрии разнятся в разрезе регионов, однако в среднем эксперты ожидают, что по стране закроется минимум треть ресторанов.
Рестораны, которые сумели открыться и ведут профильную деятельность, все без исключения столкнулись с идентичными проблемами:
Несмотря на беспрецедентность кризиса, представители индустрии уверены, что он окажется посильным для большинства из них. Безвозвратно уйдут с рынка рестораны околорусской направленности и те, кто имел в составе учредителей граждан рф.
Как отметил ресторатор и популяризатор украинской кухни Евгений Клопотенко, «кризис атакует закаленных – тех, кто пережил COVID».