За смаком: як організувати кошерне весілля на 100 персон
Микола Ковальов, засновник компанії VIP Catering – про те, що таке кейтерингові послуги у сучасному Києві, чому надають перевагу клієнти та які заходи вимагають найтривалішої підготовки
У Миколи Ковальова кілька напрямків бізнесу: подієвий кейтеринг, FoodBox – доставка готових закусок, оренда обладнання та власний ресторан. В інтерв'ю для Mind він розповів, як влаштований такий бізнес, чому логістика – дуже важлива і в чому найчастіше помиляються кейтерингові компанії-початківці.
– З чого починався ваш бізнес?
– Близько 15 років тому у мене був літній ресторан на 300 посадочних місць, але це був сезонний бізнес. Взимку ресторан разом із обладнанням простоював, я зрозумів, як можу використовувати ці ресурси в «мертвий» сезон. Так з'явився подієвий кейтеринг. Зараз ми обслуговуємо корпоративи, конференції, весілля, дні народження, дитячі свята.
З розширенням матеріально-технічної бази стали здавати в оренду наше обладнання і посуд. У 2017 році відкрили новий напрямок – FoodBox – це концептуально нова доставка готових закусок. Ще одним проектом компанії став ресторан Mil Hub, який також виступає площадкою для подієвого кейтерингу.
– Чим відрізняється подієвий кейтеринг від сервісу по доставці готових закусок?
– Подієвий кейтеринг – це організація заходу під ключ, починаючи від приготування страв, сервісного обслуговування та до забезпечення необхідним обладнанням. FoodBox – це доставка готових закусок для подій і заходів, що не потребують додаткового сервісу – ми привозимо страви, які відразу ж можна подавати на стіл, навіть не перекладаючи їх у блюда. FoodBox – це формат онлайн-магазину зі стандартним меню, яке постійно оновлюється і доповнюється сезонними новинками. У подієвому кейтерінгу ми індивідуально підходимо до кожної події і клієнта, не обмежуючи їх у виборі кухні, оформленні страв та столів.
FoodBox – доставка готових закусок
– Хто є клієнтами напрямку FoodBox?
– Спочатку це були ті клієнти, які нас вже знали по кейтерінговому обслуговуванню. І це не тільки корпоративні замовлення, а й приватні – дні народження, сімейні свята та ін. Все частіше FoodBox замовляють нові клієнти – ця послуга стає популярною особливо у приватного сектора. Наприклад, відзначаючи дитячий день народження у квест-кімнаті, ви можете замовити кольорові бургери, канапе, сендвічі, салати, десерти і т.д.
– Пора року для кейтерингу має значення?
– Кейтеринг – це сезонний бізнес. Для нас найбільш насичений – новорічний сезон, час корпоративних свят. Досить активне літо – це виїзні заходи на природі, від весіль до аграрних подій у полях. Як правило, це формат барбекю. Досить активний вересень – початок ділового сезону відкривається конференціями, різними презентаціями, семінарами. Хочу відзначити динамічний початок 2018 року. Я це пов'язую з ростом економіки – мій бізнес дуже чутливо реагує на будь-які коливання в економічному середовищі. У цьому році є позитивні зміни, хто б що не говорив.
FoodBox – доставка готових закусок
Ставка на персонал
– Яку кухню в Україні люблять найбільше?
– Європейську, але останнім часом стали замовляти мікс різних напрямків, це можуть бути страви з європейської кухні, а соуси до них – з азійської.
– Скільки потрібно кухарів, щоб бути готовим до будь-якого замовлення?
– У нас працюють четверо шеф-кухарів і один бренд-шеф, який курирує всю кухню. У всіх стаж роботи понад 10 років і всі вони мають колосальний досвід роботи в найпрестижніших ресторанах. Наприклад, кухар, який відповідає за азійську кухню, працював і навчався у японських кухарів, а це зовсім інша культура і інший підхід.
На жаль, все більше кухарів шукають щастя за кордоном. Ми створюємо такі умови для своєї команди, які допомагають розкрити весь потенціал справжніх професіоналів, а це дорогого коштує.
Микола Ковальов, засновник компанії VIP Catering
– Інший персонал, наприклад офіціантів, складно підбирати?
– У нас сформована велика база обслуговуючого персоналу офіціантів-фрілансерів. Більшу частину людей, яких ми запрошуємо – ми вже добре знаємо. Але у нас є і своя служба безпеки, яка перевіряє людей до того, як ми з ними підпишемо договір, і вона ж контролює всі процеси під час усіх наших заходів. Є ще людський фактор – в нашому бізнесі від нього багато чого залежить, ми намагаємося, щоб у нас не виникало непорозумінь.
Організувати процес
– Що найскладніше у кейтерінгу?
– Внутрішня логістика. Потрібно точно розрахувати час доставки продуктів, підготовки, готування, видачі. І це насправді непросто: перше, на чому обпікаються компанії, які починають працювати з обсягами – на логістиці. Адже одна справа організувати кейтеринг для 50 осіб, інша – на 500 і більше. Найбільша помилка початківців – вони намагаються на виїзних заходах готувати і облаштовувати все, як в ресторані, і тому у них в результаті виникають збої в роботі і таймінг. Потрібно розуміти, які закуски і страви можна приготувати заздалегідь, які краще готувати на місці. Слід все прорахувати, за кожним офіціантом закріпити свій сектор, продумати, хто зможе, якщо що, його замінити. За всім цим завжди стоїть копітка робота. У нас це прораховується дуже детально, тому ми завжди можемо навіть трохи рухатися по часу.
FoodBox – доставка готових закусок
– Чи є проблеми із покупкою якісних продуктів?
– Ми прив'язані до імпортних продуктів харчування. Наприклад, всі морепродукти і майже вся риба – у нас імпортні. Але з точки зору якості у цьому немає проблеми – зараз на ринку багато перевірених постачальників, які дорожать своєю репутацією. Справа у прив'язці до курсу валют, нам набагато вигідніше було б купувати продукти, вироблені в Україні. Але повністю перейти на українські – неможливо. Наприклад, ми не купуємо український пармезан, хамон або прошутто. Втім, із задоволенням беремо в українського виробника моцарелу. Такий сир у нас вже навчилися робити добре.
Непростий клієнт
– Який клієнт більш вимогливий до сервісу – той, хто замовляє кейтеринговое обслуговування для свого дня народження, або той, який організовує корпоратив у компанії?
– Зараз вже неважливо, приватне це замовлення або корпоративне. Люди платять гроші і хочуть за це отримати очікувану якість. У багатьох компаніях є співробітники, які стежать за тим, як організовано захід, які страви та якої якості подавалися. Крім цього, більшість замовників підписують з кейтеринговими компаніями договір, в якому детально проговорюють всі нюанси. Якщо кейтерінгова компанія порушує умови договору – вона платить штраф.
Микола Ковальов, засновник компанії VIP Catering
– Можете пригадати найбільше і найскладніше ваше замовлення?
– Найбільший – захід на два дні, це була медична конференція, в день ми обслуговували по 2500 осіб. З останніх складних – банкет на 500 осіб з меню a la carte – трьома стравами на вибір: м'ясні, рибні та вегетаріанські. Складність полягала в тому, що ми не знали, яке саме блюдо вибере гість. Нам потрібно було прорахувати, приготувати і подати страви одночасно. Обслуговували захід близько 100 офіціантів, яких слід було дуже детально проінструктувати, аби сервіс був бездоганним.
– А найбільш незвичайний?
– Це було єврейське весілля на 100 осіб – все їжа повинна була бути кошерною, а посуд – новим. За традиціями, кошерну їжу готувати може тільки єврей. І от увечері до нас на кухню прийшли люди з синагоги, провели свої традиційні обряди, прочитали молитви, опечатали кухню. А вранці прийшли, включили плиту, поставили на вогонь сковорідку і вже далі наші кухарі могли готувати самі. Для наших кухарів це був незвичайний і цікавий досвід.
– Скільки потрібно часу, щоб підготуватися до великого замовлення?
– Якщо це доставка готових закусок – то ми доставимо їх вже на наступний день, але іноді – буває доставка день в день. Для кейтерингу нам потрібно більше часу, хоча б кілька днів, щоб узгодити меню з замовником, і окремо час на підготовку. Тут, звичайно, все залежить від клієнта – деякі, часто це дуже великі компанії, довго думають, і в самий останній момент – затверджують. Нам набагато легше все спланувати, коли у нас в запасі є більше часу, тому що це і закупівля якісних продуктів, і приготування та організація логістики, і можливість вибрати кращий персонал.
Микола Ковальов, засновник компанії VIP Catering