Не хамло: як українські бізнесмени заробляють на прошуто

2015 року Юрій Сербін – фінансовий аналітик компанії з управління активами, повернувшись із двомісячного закордонного відрядження, був неприємно здивований високою ціною на улюблений хамон. Тоді він і прийняв сміливе рішення: спробувати виробляти в’ялене м'ясо в Україні власноруч.

«Я дуже люблю хамон та прошуто. Тож часто їх купую. Але зима 2015 року примітна була майже щоденною девальвацією гривні, і виявилося, що імпортний хамон коштував досить дорого. Тому, замість хамону чи прошуто, я купив у м’ясному відділі супермаркету пару шматків свинини, приніс додому та вирішив самостійно зав’ялити у себе на балконі, прочитавши рецепт просто в інтернеті. Це був початок. Потім ми з кумом та партнером по бізнесу Сергієм Чучковим скуштували це м'ясо, і виявилося, що воно дуже смачне. Тож ми подумали, а чому б не спробувати зав’ялити більше м’яса та не продати його так само охочим до в’ялених делікатесів споживачам?» – розповідає Юрій історію виникнення нового бізнесу.

Перші клієнти

Представити широкому загалу результат свого експерименту було вирішено в рамках фестивалю «Вулична їжа», який щорічно проходить у Києві. Тож вже навесні 2015 року Сергій та Юрій взяли у ньому участь, з чого все й почалося. Тоді новоявлені бізнесмени за якихось там два дні заробили 30 000 грн чистого прибутку, інвестувавши лишень 15 000.  

«У рамках фестивалю нам вдалося реалізувати 90 кг готового в’яленого м’яса власного виробництва. Черга охочих до нас стояла з ранку та до самого вечора, а пригощали ми їх власноруч приготованими тапас з прошуто та різними соусами, які також самостійно готували цілий тиждень до старту фестивалю. Там же, у рамках цього заходу, з огляду на неабиякий попит на нашу продукцію, нами зацікавилися та запропонували співпрацю ресторани», – ділиться спогадами Юрій.

Після фестивалю Юрій та Сергій (який раніше працював маркетологом у мережі кав’ярень) вирішили створити продукт, що конкурує з європейськими сиров'яленими делікатесами, та поки що продавати його ресторанним закладам. Для початку підприємці орендували у Києві приміщення, оснастили його морозильною камерою, регулярно почали закуповувати свинину, яловичину й качине філе на ринку «Столичний». Зі слів Юрія та Сергія, купувати свинину у спеціалізованих господарств не було сенсу, адже на той час вони не могли забезпечити ні об’єми, ні регулярність своїх закупок.

Ще близько року експериментатори працювали виключно із ресторанними мережами, а паралельно їздили до Італії та набиралися досвіду у приготуванні прошуто. «По великому рахунку, – ділиться своїми спостереженнями Юрій, – технологія і хамона, і прошуто однакова, просто витримується м'ясо на хамон при нижчій вологості і виходить сухим, а прошуто – при високій вологості і стає соковитішим. Та й виробляється (внаслідок саме кліматичних умов) хамон в Іспанії, а прошуто – в Італії. А оскільки я завжди любив відпочивати в Італії, то вже так історично склалося, що й виробляти мені захотілося італійське прошуто».

Аби набратися практичного досвіду, бізнесмени знову вирушили до Італії – цього разу вже не на відпочинок. «У Пармі ми були із «шпіонською місією», яка виявилася не дуже вдалою, оскільки нас викрив місцевий виробник прошуто, який, до речі, дізнавшись, що ми з України і хочемо у себе вдома налагодити виробництво прошуто, пішов нам назустріч та розповів безліч важливих нюансів. А у регіоні Сан-Даніеля ми відвідали 10 місцевих виробництв та переконалися у тому, що усе правильно робимо у себе. Плюс опрацьовували різну літературу, інтернет», – пригадує Юрій. 

Знайомство з великими мережами

Витративши на організацію виробництва у Києві 200 000 грн, підприємці швидко зрозуміли, що потрібно виходити на торгівельні мережі, адже ресторани закуповували небагато м’ясної продукції – до 10 кг на місяць. «Перші перемовини було проведено із Good Wine, менеджери по закупкам і поставкам цієї торгівельної мережі запросили нас на зустріч та попросили привезти зразки в’яленого м’яса, яке їм, до речі, не зовсім сподобалося», – згадують підприємці.

Сергія та Юрія з їхнім в’яленим м’ясом представники компанії запримітили ще у рамках фестивалю «Вулична їжа». «А вже потім так склалося, що хлопці самі вийшли на цю торгівельну мережу і запропонували поспівпрацювати», – розповіла Mind Наталія Ничипорчук, категорійний менеджер по молоку та м’ясу магазинів Good Wine.

М'ясо, яке підприємці привезли на дегустацію, не відповідало технічним вимогам щодо вологості, сухості і такого іншого. Хоча воно було приготовано без застосування пришвидшувачів дозрівання. Але представникам магазину сподобалися чесність і правдивість Сергія та Юрія, а також те, що вони розуміли – їм є ще над чим працювати. Вони серйозно взялися виготовляти якісний український аналог італійського прошуто. Тож їм підказали, на що слід звернути увагу, щоб розпочати співпрацю, проговорили об’єми, які можуть зацікавити мережу.

По завершенні зустрічі підприємці зрозуміли, що їм знову треба шукати інше приміщення під виробництво. Тепер потрібно було виготовляти більші партії в’яленого м’яса, до того ж, у належних санітарних умовах. 

Нова «домівка», нове ім'я

«У той час ми купували продукцію нового м’ясопереробного заводу, що відкрився у Борисполі, і знали, що завод завантажений не на повну виробничу потужність, а тому має вільні приміщення, які можна було б на правах суборенди віддати Сергію з Юрієм», – розповіла Наталія. Good Wine взяв на себе перемовини із керівництвом заводу і допоміг хлопцям вирішити питання з приміщенням. 

Проблему з якісною сировиною також вирішували разом. «Ми на той час купували сире м'ясо у перевірених господарствах – «Агроекологія», «Органік міт» та «Агро-плюс 2006». А тому вирішили, що для отримання потрібного готового продукту потрібно звести господарства, що вирощують свиней, з виробниками в’яленої продукції. І у результаті отримати українське прошуто», – додає менеджер.

Таким чином і було орендовано приміщення на одному із бориспільських м’ясопереробних заводів. Там встановили спеціальне обладнання для підтримки потрібного мікроклімату, у приміщеннях розмістили дерев’яні конструкції власного виробництва, щоб розвішувати на них свинячі ноги.

А одного разу, їдучи в автівці, підприємці за 5 секунд вигадали й назву торгівельної марки: Ham.Lo. Іншими словами, Ham (з англійської бекон) з любов’ю.

Від ферми до полиці

Наразі прошуто виготовляється лише зі свиней, які вирощуються у спеціалізованих господарствах «Агро-Плюс 2006», «Агроекологія», «Органік міт». По-перше, підприємцям потрібна м’ясна сировина із вхідною документацією. По-друге, це обов’язково має бути беконна (з малим відсотком сала) порода свиней, тварини віком більше 9 місяців та вагою від 130-135 кг. Вартість такої свинини значно вища за звичайну товарну свинину: 150 грн за 1 кг у забійній вазі.

Як розповів власник «Агро-Плюс 2006», Томас Бруннер, вони вже скоро рік, як продають свиней для виробництва прошуто. «Треба сказати, що тут головне – не годівля, і навіть не ветеринарне обслуговування свиней. Хоча при вирощуванні своїх свиней ми не використовуємо антибіотики профілактично, тобто лише для перестрахування від виникнення хвороб, – наголошує Бруннер. – Найважливіше, щоб м'ясо тварини було зрілим. Тобто сьогодні свиней вирощують до віку 6 місяців і вагою в 105 кг, а для виробництва прошуто таке м'ясо зовсім не годиться, бо свинина має бути зріла. Тому, абсолютно нічого не міняючи у раціоні своїх свиней, ми просто вирощуємо їх до 9-місячного віку та до досягнення ваги у 130-135 кг». 

«Свиней ми забиваємо на сертифікованій бійні, яка розташована у Полтавській області. А далі свинина у частинах прямує до нас на завод», – додає Юрій.

Після доставки свіжих свинячих ніг на виробництво їх зачищають певним чином, аби надати нозі звичної для покупців форми. Потім м'ясо при температурі 2°C солиться у морській солі турецького виробництва, і витримується близько трьох місяців при температурі 4°C. Далі м'ясо відправляється на дозрівання від 6 до 12 місяців, на нього наноситься спеціальна паста: 50% свинячого жиру та 50% рисового борошна. Така паста дозволяє м’ясу дихати та не псуватися.

«Кількість виробленого прошуто правильно рахувати в ногах. Отже в рік ми виробляємо 800 свинячих ніг. Але треба розуміти, що якщо в Італії всі ноги виключно вагою 16 кг, то у нас – від 12 до 16 кг, тому ми рахуємо в тоннах», – пояснює Юрій.

Наразі виробництво прошуто становить 2 тонни на рік. Собівартість кілограму виробництва – 300 грн, а ціна реалізації – 450 грн. Окрім прошуто, виробляється ще 2,5 тонни м’ясної продукції короткого циклу: бастурма, кускова яловичина, качине філе, в’ялені ковбаси тощо.

Сьогодні реалізація відбувається у мережах Good Wine, «Сільпо», Winetime. Оскільки в Італії на кожного громадянина в рік припадає 9 кг прошуто, а в Україні – 9 грамів, то Сергій з Юрієм розглядають для себе можливість експорту виробів із яловичини та качатини до арабських країн.

«Прошуто – це чесний продукт, бо в нього нічого не можна ввести зайвого. Це виключно м'ясо і сіль. А наше прошуто – це ще й на 30-40% менша вартість за його імпортні аналоги», – підкреслює Юрій.

Виробництво прошуто – прибутковий бізнес, який приносить його виробникам 40% рентабельності. Але для тих, хто не звик чекати на прибуток більше 12 місяців, такий вид бізнесу не підійде. Адже прошуто – продукт довгого дозрівання, тому, як варіант, підприємці радять поєднувати його виробництво із випуском м’ясної продукції короткого циклу.