Вхід дозволено: як відкрити ресторан під час пандемії
Чим здивувати гостей і спантеличити конкурентів
З початку поширення коронавірусу в Україні та запровадження карантинного режиму постраждало чимало сфер підприємництва. Найбільше – ресторанний і розважальний бізнес. Але поки деякі заклади закривалися, банкрутували або пірнали в борги, інші вирішили не зменшувати обертів і розширити свою присутність на ринку. Про ризики, проблеми та інші нюанси відкриття нового ресторану на тлі обмежень, пов'язаних з епідситуацією, Mind розповіла керуюча київськими ресторанами Veranda on the river і Fenix - Тетяна Авраменко.
З якими проблемами довелося зіткнутися?
Коли ми тільки починали будівництво, нічого не віщувало біди. Природно, карантин не входив у наші плани, але потім він вніс небажані корективи. Першою складністю, з якою ми зіткнулися, стали обмеження щодо кількості людей в одному приміщенні. З цим викликом ми впоралися банальним поділом майданчика на зони, щоб безпечно продовжити роботу. Благо, площа велика – і ми могли собі це дозволити.
Другою і суттєвою проблемою для нас стало закриття кордонів. Через це призупинилися роботи, оскільки багато матеріалів, меблі та декор для нового закладу поставлялися з Китаю, Іспанії, Італії, Португалії. Тому відкриття ресторану довелося перенести на пізніший термін.
Що робити, опинившись у заручниках ситуації?
Усе просто. Перше правило – не панікувати й аналізувати. Друге – після проведення аналізу, зважування всіх «за» і «проти», піти шляхом найменшого опору, зберегти гроші та відносини з робітниками, персоналом. Третє – скласти план виходу з кризи і план «Б» для ще одного можливого форс-мажору.
І останнє – діяти ситуативно, підлаштовуватися під існуючий стан речей і бути гнучкими. Минув час сильних. Зараз виживають саме гнучкі.
Як формувати бюджет?
Мені здається, ніколи і ні у кого на момент закінчення будівництва або ремонту бюджет не дорівнював тому, який закладався спочатку. Через пандемію він ще збільшився відсотків на 30. Звичайно, не лише карантин вплинув на це, а й наше бачення, яке дещо змінилося в процесі підготовки.
У момент закриття ресторанів головне – зберегти кошти для подальших витрат, не рубати з плеча і не робити необдуманих покупок. У стресовий момент самому це важко зробити. Тому важлива колективна робота, брейнстормінг із чітким плануванням бюджету на найближчі місяці. Ідеальним варіантом можуть бути страхувальні договори на період карантину з виплати коштів або зупинки оренди приміщення з орендодавцем.
Як привабити гостей, перевершивши конкурентів?
Залучення нових гостей – завжди важливий момент. І у випадку з нашим новим рестораном ми робимо ставку на паназійську кухню й італійський напрямок. Це будуть автентичні, оригінальні страви, які не можна спробувати де-небудь іще в Україні. До цього ми додамо високий рівень сервісу і комфорту.
Загалом, Сергій Байсаревич, шеф-кухар паназійського напрямку в новому ресторані, сфокусується на різноманітті й оригінальності. Те ж саме стосується італійського напрямку. Здавалося б, ресторанами італійської кухні українці вже давно розпещені, і здивувати гостей буде непросто. Але ми знаємо, чим візьмемо.
Зі Стефано Антоніоллі я працюю 18 років і вважаю його найкращим у цьому напрямку. По-перше, він корінний італієць, по-друге, він – художник, і кожна його страва – витвір мистецтва. У нас буде власна пекарня, де щодня випікатиметься домашній хліб, справжня італійська піца, тісто для якої дозріває дві доби; ексклюзивна кондитерська і величезна рибна вітрина – все це буде представлено для наших гостей з автентичним італійським колоритом.
Для паназійської частини ресторану ми завезли 12 мідних статуй з Китаю, які символізують Зодіакальний круг. На очах у гостей, за скляною шафою готуватиметься за унікальним рецептом качка по-пекінськи, а буквально поруч розташований великий акваріум з устрицями, омарами й іншими морепродуктами. Їх можна буде виловити і приготувати відразу для гостя.
Дивувати тим, чого ще немає в нашій країні, бути на кілька кроків попереду всіх трендів і, природно, – надавати якісний сервіс. Так ми визначили для себе формулу своєї конкурентної переваги. Кожен гість має відчувати себе унікальним в унікальному місці. Саме на цьому слід фокусуватися в принципі всім рестораторам.
Як підібрати персонал?
Ми з тих, хто зацікавлений у тривалому співробітництві, тому плинності персоналу у нас практично немає. Ми готові вкладати сили й енергію в людей, які долучилися до нашої команди, всіма способами мотивуючи їх. Наприклад, шеф-бармен Артем Синегуб займатиметься баром. Наш шеф-сомельє Олексій Алексєєнко в новому закладі займеться не лише винами, а й новим напрямком для гостей – саке. Адміністраторами стануть хлопці, які довгий час пропрацювали на Veranda on the river.
Ми відчули, як карантин підкосив багатьох співробітників із ресторанної сфери, коли отримали понад сотню резюме на посаду кухарів. І більшість цих кадрів пішли з хороших закладів, які не витримали кризи і закрилися. З одного боку, дуже шкода, що таке сталося, з іншого – у нас з'явилася можливість обрати кращих з кращих. І ми скористалися цією ситуацією, зробили правильний вибір і пишаємося своїм персоналом.
Кожен підприємець за час карантину виніс для себе певні висновки щодо ведення бізнесу. Ми просто змогли стати гнучкими і підлаштуватися, почекати, не рубати з плеча і використовувати час очікування собі на користь. Це, на жаль, вдається не всім. Але саме аналіз, планування, наявність страхувального плану «Б» на випадок форс-мажору і правильна побудова відносин з персоналом виступають якщо не гарантією, то явною запорукою успішного бізнесу.