Шеф-повар – тайная гордость или звезда заведения? Где его искать, когда уже готова концепция: в базах резюме, по чужим рекомендациям или вообще за рубежом? О выборе оптимального варианта и всех подводных камнях рассказала Mind управляющая известным киевским рестораном Veranda on the river Татьяна Авраменко.
В каждом заведении и определенной концепции шеф-повар – это абсолютно разный герой. В европейских заведениях, особенно отмеченных звездами Michelin, шеф-повар является чаще всего владельцем ресторана.
Никто не вложит больше души, чем владелец. Поэтому шеф-повара находят инвесторов, вкладывают деньги, начинают работать как управленцы, а после забирают проценты или полностью выкупают ресторан. Мне кажется, это весьма удачный формат. Но такая модель для Украины не обладает пока что должным статусом. В Украине шеф-повара наравне с директорами и управляющими – это менеджмент, который и управляет, и творит. В зависимости от концепции ресторана есть те, кто занимаются созданием меню, подбором продуктов, творчеством в пределах кухни, отвечают за себестоимость товара, вкус и качество блюд.
Есть заведения, как Veranda on the river, где шеф-повар – это часть души ресторана, человек, который творит не только на кухне, но и работает в зале с гостями, рекомендуя те или иные блюда. Часто именно ради него приходят гости.
Все очень индивидуально. Все зависит от управляющего, от формата заведения. Я считаю, что самое важное для шеф-повара – это вкус его блюд, ведь он творец и художник. Это всегда характерные, амбициозные люди. Кто-то бывает мрачным, тревожным, но все это не важно, когда ты видишь перед собой идеальную кухню и вкус. Итак, в первую очередь он должен прекрасно готовить. Помимо этого – важно быть человечным, сильным духом и уметь собрать вокруг себя талантливую команду. Важно, чтобы он мог научить людей готовить так же, как и он.
Можно хантить. Идти в рестораны, которые вас привлекают и пробовать там блюда. Пробовать много разных блюд, чтобы не ошибиться. Можно четыре-пять раз сходить в один и тот же ресторан, где блюда кажутся вам действительно вкусными. Далее поискать друзей в этом заведении и через них выйти на шеф-повара.
Я не считаю себя ярым противником такой тактики, но я – за профессиональную этику. Прежде чем кого-то хантить, можно пообщаться со своими коллегами и предупредить их об этом. Рыба ищет, где глубже, а человек – где лучше. Поэтому я – сторонник заключения трудовых договоров с сотрудниками, чтобы самой избежать подобных ситуаций.
Чтобы воплотить кухню какой-либо страны, лучше позвать шеф-повара, который там родился или жил. Есть большой нюанс, Украина все еще требует адаптации блюд зарубежной кухни под некоторые свои стандарты. Иностранный шеф-повар может работать у нас качественно, когда знает способ адаптации блюд или когда у него под рукой местный талантливый сушеф, который может их корректировать. Например, очень яркая перуанская кухня, но в то же время и очень специфическая с точки зрения сочетания вкусов. Киев оказался не готов к такой экзотике.
Кроме того, когда создается кухня какой-то определенной страны, и у вас уже есть на примете свой шеф-повар, которого стоит просто направить. В этом случае, иностранного шеф-повара можно пригласить только на запуск и создание меню.
Шеф-повар – это художник на кухне, который рисует картину вкусовых качеств блюда. Он может вообще не уметь управлять персоналом. Хотя важно, чтобы он мог научить своих коллег или передать им свой опыт. Каждый должен заниматься своим делом. Заниматься менеджментом ресторана может сушеф.
Разработка и создание концепции меню, закупка продуктов, постоянный контроль качества блюд, организация работы кухни, организация банкетов, фуршетов, праздничных мероприятий, проведение инвентаризации продуктов, закупка необходимо инвентаря для своего процесса. Все остальное от души – общение с гостями, нахождение в ресторане.
Я никогда этого не пробовала. Хотя у нас на кухне работает человек, участвовавший в подобном шоу. Но мы его нашли не через ТВ. Шоу – это все-таки шоу. Для меня важно наличие качественного резюме у специалиста. Я не поставлю ему плюсик, если он участвовал в проекте. Это история больше о карьере актера и личностном пиаре, а не о карьере повара.
Многие ленятся взять обратную связь от предыдущих работодателей. Очень важно уточнять информацию у своих коллег. За что человек был уволен, как проявлял себя или не проявлял. Часто всплывают очень неожиданные вещи.
При этом шеф-повара тяжело распознать и на собеседовании. Собеседование для шеф-повара – это дегустация. Это – на старте. А на практике вы можете не сойтись характерами.
Шеф-повара, с которыми я работала, и креативили, и занимались производственным процессом. Шеф-повар должен уметь заменить своего коллегу на любом процессе, показать, как готовится то или иное блюдо.
В случае подходящей концепции, когда шеф-повар становится лицом ресторана, на него идут гости. Или лицом бренда может быть кулинар, который сам является учредителем и инвестором.
В идеале – у каждого сотрудника должно быть профильное образование. Когда ты знаешь азбуку, ты не сомневаешься в буквах и дальше составляешь слова, а после – предложения. Если специалист будет стопориться на каждой такой «букве» – это ни к чему хорошему не приведет. Плюс – жизненный опыт, трудовая практика, дополнительные курсы и постоянное развитие. Его могут дополнить встречи с профессионалами, книги, тренинги.
Ты не можешь застраховаться от действий чужих людей. Единственное, на что ты можешь повлиять, – это твое отношение к шеф-повару. Старайтесь выстраивать доверительные отношения, переходящие в товарищеские, дружеские. Здоровая атмосфера и сотрудничество в коллективе улучшают работу и повышают благосостояние каждого. И если вашему профессионалу предложат более высокую зарплату, он вряд ли уйдет. Человечность, искренность и доверие ценятся превыше всего. Это самое главное.