Кризис в ресторане – начало конца или новые возможности? Как вовремя его распознать и можно ли предотвратить? Об ответственности за положение дел и оптимальные решения на пути к спасению бизнеса – управляющая Veranda on the river Татьяна Авраменко.
Кризис – это синоним стабильности. Если рассматривать шкалу развития любого предприятия, сначала идет стадия роста. Когда начинается стадия стабильности – это одновременно и кризис. Наступает момент, когда персонал больше не стремится к улучшению себя и своей работы. В таком случае кризис нужно срочно устранять.
О тех, кто в зоне риска. Кризису подвержен не ресторан, а коллектив. Кризис не может произойти в голых стенах. Он происходит у людей. Кризис жанра – у артистов, кризис творчества – у руководителей ресторанов и шеф-поваров. Это сразу чувствуют гости: они приходят и не получают ничего нового.
О войне и прочих внешних факторах. Гости ресторанов ели и во времена неспокойные – войны, и во времена хорошие. Люди всегда хотят хлеба и зрелищ независимо от того, что происходит в стране. Поэтому рестораны вне политики. Конечно, общая ситуация и общее настроение влияют на посещаемость.
Как ни парадоксально, но внешние факторы влияют на показатели ресторана с очень маленьким процентом. Поможет правильно подготовленная внутренняя работа с отслеживанием погодных условий, сезонности, отпускного периода, праздников и концертов в стране, программ у конкурентных заведений. Если заранее спланировать свою работу, обращая внимание на внешние факторы, то можно привести гостей в ресторан и в грозу.
Нездоровый коллектив – залог кризиса. К внутренним причинам кризиса можно отнести настроение коллектива и руководящего состава, развитие и мир людей, которые творят действо в ресторане. Если зарождается нездоровая атмосфера или кто-то из членов команды начинает ощущать себя некомфортно, начинается кризис. Менеджмент должен чувствовать назревающую беду. Если чувствует гость, то это проблема с менеджментом. Задача руководителя – как можно быстрее устранить подобный настрой в коллективе.
О китайских иероглифах и кризисе как о будущем успехе. Что становилось причиной закрытия ресторанов? В некоторых случаях – война в стране. Другие же рестораны, наоборот, успешно работали и развивались. Иногда закрытие происходит, когда проект отработал себя, стал немодным, неактуальным, и на его месте открывается что-то новое. Знаете, в китайском языке слово кризис обозначается двумя символами. Один означает опасность, а второй – это возможности. Кризис – опасность потерять бизнес. Но во время кризиса для любого руководителя открываются возможности, потому что вы можете сделать то, о чем раньше даже не думали. Например, что способны пригласить иностранного специалиста. Когда кризис есть, ситуация вынуждает действовать резко и быстро. Вы перестаете бояться и сомневаться.
Естественная чистка рынка. Кризис чистит рынок – это однозначно. Друг познается в беде, и точно также познается заведение по своей способности выжить в кризисный момент. Поэтому, когда происходит кризис в стране, закрываются те заведения, которые не могут выдержать конкуренцию. Происходит естественная чистка рынка.
О положении дел в Киеве. Открывается достаточно много интересных проектов. Ресторанный бизнес выходит на новый уровень. Конечно, и закрывается множество заведений. Я обратила внимание, что в центральной части города открылось множество «коротких», схожих между собой заведений. Это небольшой бюджет, арендованное помещение, маленькое меню и ЦА в виде молодежи. Через два-три месяца они закрываются.
Возможно, у нас появилась прослойка среднего класса. Что не может не радовать. Наша страна развивается и молодежь вместе с ней.
Скажу, что сложно будет тем заведениям, которые открываются с высоким средним чеком. Богатые люди есть, но их концентрация одна и та же на протяжении 10 лет. Они мигрируют из ресторана в ресторан, и за эту публику придется бороться. Тяжело спрогнозировать, что будет завтра. Увереннее все же себя чувствуют рестораны, которые не стремятся за модой и имеют свою концепцию кухни. Рестораны, не являющиеся бомондными заведениями и ночными клубами.
Думаю, что ресторанный бизнес не только останется на том уровне, а и продолжит развиваться.
Советы начинающим и уже практикующим рестораторам.
Надо искать ниши, которые не заняты. Становятся успешными те заведения, которые находят свой концепт. Будет ли это крутая вьетнамская кухня или ресторан под пальмами, чего никогда не видала столица? Если вы будете первыми, это станет трендом.
Главное, живите коллективом и проблемами своих людей. Знайте о том, что происходит у тех, кто работает с вами. Если вы будете понимать, что может произойти, то сможете предугадать ситуацию.
Никогда не бойтесь что-то менять, идти вперед, принимать резкие решения, потому что нет результата у того, кто ничего не делает. Методом проб и ошибок вы сможете вывести заведение из кризиса.