На каком этапе приходит понимание того, что собственный бизнес можно расширить и как сделать это правильно? Как обойти стороной возможные риски и принять правильные решения на каждом этапе создания нового заведения – рассказала Mind управляющая киевским рестораном Veranda on the river Татьяна Авраменко.
Создание сети не зависит от ресторана. В первую очередь на это влияет инвестор и его пожелания. В сеть могут превратиться как киоски с курицей гриль, так и элитные рестораны. Все зависит от инвестора, его возможностей и зрелости команды менеджеров.
Расширяться нужно тогда, когда становится скучно на одном объекте. Когда у вас каждый день похож на предыдущий.
Соответственно освобождается время. Кроме того, навыки улучшились настолько, что на свои стандартные задачи вы уже тратите меньше времени, чем обычно. Рекомендую использовать выигранное время на новые идеи, размышления. Почему бы не сделать еще один такой проект или, например, подобный ему?
Или же вы понимаете, что команда способна делать больше и хочет этого. Ваша задача как руководителя – дать коллегам пищу для размышлений. Предоставить ту информацию, которая станет для них новым двигателем. Отталкивайтесь от уровня профессионализма своей команды и уверенности в ней.
Многие упускают важные моменты, не обращают внимания на мелкие детали, которые потом имеют огромное значение. Все уверены, что гости и так придут. Но к каждому новому объекту стоит относиться абсолютно по-новому.
Для того чтобы открыть даже один ресторан – нужно приложить максимум усилий. Это как с ребенком – ему нужно уделить все внимание. Можно строить сразу несколько заведений, но открывать их одновременно – ни в коем случае не стоит. Это влечет за собой целый ряд проблем. Важно, чтобы в заведении стабилизировалась ситуация, команда, обстановка, а для этого должно пройти некоторое время. Тогда можно говорить о дальнейшем расширении.
Для каждого нового ресторана нужна своя особая стратегия. Она связана с миллионом факторов: местом расположения, концепцией, целевой аудиторией, планами по обороту и т.д.
Для начала обратите внимание на место расположения, а также на концепцию. Думайте о том, чего ожидаете от этого места. Например, если объект находится на территории бизнес-локации, делайте ставку на обеденные программы. Если ваш объект находится в лесу, делайте акцент на программу отдыха, акцентируя внимание на выходном дне.
Делайте то, что неповторимо. Всегда создавайте что-то новое. Это привлекало гостей во все времена.
Должен обязательно быть директор, который задает тон и направление. Всем советую: никогда не рассчитывайте на силы существующего ресторана. Такие сотрудники как администратор, официант, бармен скорее всего не смогут совмещать два заведения сразу, так как пострадает стабильная работа уже существующего ресторана. Есть исключения, когда человек действительно может совмещать. Это относится к арт-директору, директору по маркетингу, IT-специалисту.
Интерьер создается в зависимости от концепции. Обратите внимание, McDonald’s – везде абсолютно разный. А сетевые проекты – например, пиццерии «Челентано» – специально делают одинаковыми.
Если мы говорим о ресторанной сети – это всегда индивидуальность: начиная от формы сотрудников и заканчивая внутренней обстановкой. И во многих случаях рестораторы делают ставку на уникальный интерьер, который отличается во всех заведениях сети.
Как сохранить их одинаковыми, на высшем уровне? Для этого позовите профессионала, задача которого заключается в поддержании высокого уровня сервиса во всех заведениях сети. Не забывайте о том, что у вас несколько проектов, периодически проводите «срезы» знаний, анализируйте. Помните и о человеческом факторе, когда что-то может пойти не так.
Лучше растить сотрудников для нового ресторана в уже существующем. Так вы можете без «боли» для существующего ресторана собрать сильную команду на новый проект.
Я разделяю шеф-поваров на три категории: первая – шеф-повар с именем, чаще всего – иностранец. Вторая категория – это кулинары, которые многое прошли и многое умеют, они постоянно самосовершенствуются. Третья – симбиоз двух предыдущих. Это моя любимая категория шеф-поваров.
Самое главное – составить правильный договор и прописать все риски. Независимо от того, франшиза это или нет, вы должны контролировать работу партнеров: качество, сервис, обслуживание и многое другое. Ведь вы рискуете собственным именем, которое очень сложно будет восстанавливать.
Тут важен акцент на актуальность. И на отличие от других – уникальные блюда, собственная музыка, интерьерные решения, внешний вид хостес, даже запах в заведении. Если вы будете удивлять ваших гостей, они наверняка захотят как вам вернуться еще не один раз.