Безопасность и качество: как должны работать новые требования для производителей пищевой продукции

Здоровое безопасное питание – стремление многих потребителей и главное требование к пищевой промышленности. Сейчас в Украине введены европейские процедуры, которые должны обеспечить безопасность и качество как муки и круп, так и готовой хлебобулочной продукции.

Какие процедуры должны быть внедрены на предприятиях мукомольно-крупяной отрасли и как они работают на практике, рассказал Mind руководитель бизнес-направления бакалеи HD-group Сергей Федчук.

Система правления безопасностью пищевых продуктов НАССР

Согласно действующему законодательству в Украине, пока все зерноперерабатывающие предприятия должны обязательно внедрить действующие процедуры НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point) – международные нормы снижения опасности пищевых продуктов.

Среди документов о безопасности пищевой продукции должны быть разработаны как процедуры, так и программы условий по соблюдению гигиены и санитарии. В этих документах должны быть обязательно указаны условия хранения и транспортировки, температурные режимы для каждой продукции.

При этом предприятие должно соблюдать надлежащие правила гигиены, касающиеся рабочих территорий, помещений, оборудования, транспорта, отходов и персонала, выявлять риски, влияющие на безопасность потребителя, и устанавливать надлежащие процедуры для борьбы с ними на основе принципов HACCP. Эти принципы позволят определить все мероприятия, проводимые одним или несколькими операторами или субподрядчиками на разных этапах производства:

• торговля;
• хранение;
• отправление/доставка, в том числе и транспортировка по автодорогам, реке, морю или по железной дороге.

Кроме того, оператор должен контролировать отходы и материалы, содержащие опасные уровни загрязняющих веществ и т. п. В частности, для предотвращения загрязнения отходы должны быть надлежащим образом утилизированы.

Оператор несет ответственность за перевозку пищевых продуктов для клиентов. Если третья сторона выполняет перевозки от имени оператора, то оператор обеспечивает соблюдение соответствующих условий, при транспортировке продукты должны быть защищены от дождя и других загрязнений.

О безопасности продукции мукомольно-крупяной отрасли

Принципы безопасности продукции применяются в различных отраслях пищевого производства. Однако для большей наглядности расскажем, как НАССР применяется в мукомольно-крупяной отрасли и что это дает производителю.

Отрасль обеспечивает население такими видами пищевых продуктов, как мука, крупы, хлопья и т. д. Отходы от этих продуктов также используют для производства комбикормов. Основными принципами размещения этих предприятий является наличие сырья и потребитель, то есть они размещаются как в районах выращивания зерновых, так и в городах. Крупнейшими центрами мукомольно-крупяной промышленности является Киев, Харьков, Днепропетровск, Одесса, Николаев, Запорожье. Мощные центры отрасли сосредоточены в крупных городах, морских и речных портах, железнодорожных узлах.

• Особенности хранения продукции

Одним из главных этапов для этой отрасли является обеспечение нормальных условий хранения продукции. Например, для хлопьев и круп, в отличие от пшеничной муки, не существует периода созревания. У этих видов продукции интенсивнее происходят процессы окисления, это зависит от химического состава данных продуктов, активности ферментов и условий хранения, преимущественной влажности и температуры.

Например, быстро портится крупа из овса и проса, особенно если она не прошла гидротермическую обработку. Обогащенные крупы, в зависимости от их состава и температурных условий, могут храниться от четырех месяцев и более. Хлопья и их смеси, при соблюдении условий хранения и транспортировки, могут храниться до 12 месяцев.

Если не соблюдать условия хранения, то при длительном хранении у круп и хлопьев значительно повышается такой показатель, как кислотность – показатель качества (свежести) этой продукции. Кислотность – это кислотное число жира, изменение которого может влиять на вкусовые качества (горечь) готовых продуктов, которые могут быть приготовлены из круп и хлопьев (каши, мюсли, печенье).

• Транспортировка продукции

Каждая партия круп и хлопьев, которая направляется к потребителю, должна обязательно сопровождаться следующими документами:

• удостоверение о качестве (сертификат);
• декларация производителя;
• товаротранспортная накладная;
• протоколы с показателями безопасности (при необходимости).

В документах указывается название товара и его показатели по качеству и безопасности, режима перевозки (влажность, температура), вид транспорта для перевозке и его чистота. При отгрузке продукции необходимо соблюдать правила FIFO (first in – first out), согласно которому продукция, имеющая более ранние сроки годности, отгружается перед продукцией с более поздними сроками годности.

Перед загрузкой продукции в автотранспорт проверяется его состояние для установления наличия необходимых условий при транспортировке.

Почему бизнесу стоит вводить НАССР

Деятельность производителей по безопасности пищевых продуктов должна опираться на интегрированный подход, предусматривающий неразрывность и взаимосвязанность всех этапов этой цепи.

Так, регламенты (ЕС) №178/2002, №852/2004, которые являются основой для производства безопасной продукции и поддержания гигиены на производстве и указанные в законодательстве Евросоюза о безопасности пищевых продуктов, способствуют развитию национальных принципов и принципов Европейского сообщества, касающихся современных методов надлежащих практик, используемых в пищевых бизнес-секторах.

Внедрение действующих процедур НАССР на предприятиях гарантирует качество и безопасность продукции за счет систематического контроля на всех стадиях производства в соответствии с международными нормами.

Это длительный процесс, который касается всех подразделений предприятия и персонала.

Кроме того, благодаря применению системы НАССР производители смогут получить определенные преимущества:

• обеспечить стабильно высокий уровень безопасности пищевых продуктов;
• сохранить и расширить свою долю на внутреннем рынке;
• расширить экспортные рынки, ведь во многих странах мира НАССР является обязательным законодательно установленным требованием;
• оптимизация контроля производственных процессов и использования ресурсов – как финансовых, так и человеческих и временных;
• сокращение расходов за счет уменьшения объема бракованной продукции, а в некоторых случаях – за счет повышения стабильности конечного продукта и увеличения сроков его годности.

Система управления качеством и безопасностью способствует уменьшению потерь, связанных с негативными последствиями возврата продукции. НАССР может интегрироваться в общую систему управления с другими стандартами, например, управление качеством (стандарты ISO серии 9000), управление окружающей средой (стандарты ISO серии 14000) и др.

Кроме того, эта система является одним из самых надежных средств защиты потребителей. Она гарантирует безопасность продукции на всем пути пищевой цепи, позволяет выявлять все критические условия, которые могут повлиять на безопасность конечного продукта, устранять их и контролировать. В идеале требования системы НАССР должны быть применены и на предприятиях – поставщиках сырья и вспомогательных материалов, и в системах оборота и розничной торговли – вдоль всей пищевой цепи.

Внедрение этой системы контроля требует материальных затрат со стороны операторов. Зато в долгосрочной перспективе все игроки пищевой цепи – от производителей до потребителей – получат преимущества. Производители становятся более конкурентоспособными, поскольку производят продукты лучшего качества, а потребители получают уверенность в качестве и безопасности украинских пищевых продуктов, которые они покупают в украинских супермаркетах или на рынках.