Безпека та якість: як мають працювати нові вимоги для виробників харчової продукції

Здорове безпечне харчування – прагнення багатьох споживачів і головна вимога до харчової промисловості. Наразі в Україні запроваджені європейські процедури, що мають забезпечити безпечність та якість як борошна і круп, так і готової хлібобулочної продукції.

Які процедури мають бути запровадженні на підприємствах борошномельно-круп’яної галузі і як вони працюють на практиці, розповів Mind керівник бізнес-напрямку бакалії HD-group Сергій Федчук.

Система керування безпекою харчових продуктів НАССР

Згідно з чинним законодавством в Україні, наразі всі зернопереробні підприємства мають обов’язково впровадити чинні процедури НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point) – міжнародні норми зниження небезпеки харчових продуктів.

Серед документів щодо безпечності харчової продукції повинні бути розроблені як процедури, так і програми передумов щодо дотримання гігієни та санітарії. У цих документах мають бути обов’язково вказані умови зберігання та транспортування, температурні режими для кожної продукції.

При цьому підприємство повинно дотримуватися належних правил гігієни, що стосуються робочих територій, приміщень, обладнання, транспорту, відходів і персоналу, виявляти ризики, які впливають на безпеку споживача, і встановлювати належні процедури для боротьби з ними на основі принципів HACCP. Ці принципи дозволять визначити всі заходи, які проводяться одним або декількома операторами або субпідрядниками на різних етапах виробництва:

• торгівля;
• зберігання;
• відправлення/доставка, зокрема й транспортування автошляхами, річкою, морем або залізницею.

Крім того, оператор повинен контролювати відходи і матеріали, що містять небезпечні рівні забруднювальних речовин або інші небезпеки. Зокрема, для запобігання забруднення відходи повинні бути належним чином утилізовані.

Оператор несе відповідальність за перевезення харчових продуктів для клієнтів. Якщо третя сторона виконує перевезення від імені оператора, то оператор забезпечує дотримання відповідних умов, під час транспортування продукти повинні бути захищені від дощу та інших забруднень.

Про безпеку продукції борошномельно-круп'яної галузі

Зазначені принципи безпечності продукції застосовуються в різних галузях харчового виробництва. Проте для більшої наочності розповімо, як НАССР застосовується у борошномельно-круп'яній галузі і що це дає виробнику.

Галузь забезпечує населення такими видами харчових продуктів, як борошно, крупи, пластівці тощо. Відходи від цих продуктів також використовують для виробництва комбікормів. Основними принципами розміщення цих підприємств є наявність сировини та споживач, тобто вони розміщуються як в районах вирощування зернових, так і в містах. Найбільшими центрами борошномельно-круп’яної промисловості є Київ, Харків, Дніпропетровськ, Одеса, Миколаїв, Запоріжжя. Потужні центри галузі зосереджені у великих містах, морських та річкових портах, залізничних вузлах.

• Особливості зберігання продукції

Одним з головних етапів для цієї галузі є забезпечення нормальних умов зберігання продукції. Так, на відміну від пшеничного борошна, для пластівців і круп не існує періоду дозрівання. У цих видів продукції  інтенсивніше відбуваються процеси окислення, адже це залежить від хімічного складу цих продуктів, активності ферментів та умов зберігання, переважної вологості та температури.

Наприклад, найшвидше псується крупа з вівса і проса, особливо якщо вона не пройшла гідротермічну обробку. Збагачені крупи, залежно від їх складу і температурних умов, можуть зберігатися від чотирьох місяців і більше. Пластівці та їх суміші, при дотриманні умов зберігання та транспортування, можуть зберігатися до 12 місяців.

Якщо не дотримуватися умов зберігання, то при довготривалому зберіганні у круп та пластівців значно підвищується такий показник, як кислотність – показник якості (свіжості) цієї продукції. Кислотність – це кислотне число жиру, зміна якого  може впливати на смакові якості (гіркота) готових продуктів, які можуть бути приготовлені з круп та пластівців (каші, мюслі, печиво).

• Транспортування продукції

Кожна партія круп та пластівців, яка направляється до споживача, повинна обов’язково супроводжуватися такими документами:

• посвідчення про якість (сертифікат);
• декларація виробника;
• товаротранспортна накладна;
• протоколи з показниками безпечності (за потреби).

У документах вказується назва товару та його показники щодо якості та безпечності, режими перевезення (вологість, температура), вид транспорту для перевезенні та його чистота. При відвантаженні продукції треба дотримуватися правила FIFO (first in – first out), згідно з яким продукція, що має більш ранні терміни придатності, відвантажується перед продукцією з більш пізніми термінами придатності.

Перед завантаженням продукції у автотранспорт перевіряється його стан для встановлення наявності необхідних умов при транспортуванні.

Чому бізнесу варто запроваджувати НАССР

Діяльність виробників щодо безпечності харчових продуктів повинна спиратись на інтегрований підхід, що передбачає нерозривність та взаємопов'язаність усіх етапів цього ланцюга.

Так, регламенти (ЄС) №178/2002, №852/2004), які є основою для виробництва безпечної продукції і підтримання гігієни на виробництві та зазначені у законодавстві ЄС про безпеку харчових продуктів, сприяють розвитку національних принципів і принципів Європейського співтовариства відносно сучасних методів належних практик, які використовуються у харчових бізнес-секторах.

Впровадження чинних процедур НАССР на підприємствах гарантує забезпечення якості та безпечності продукції за рахунок систематичного контролю на всіх стадіях виробництва у відповідності з міжнародними нормами.

Це тривалий процес, який стосується всіх підрозділів підприємства та персоналу.

Крім того, завдяки застосуванню системи НАССР виробники зможуть отримати певні переваги:

• забезпечити стабільно високий рівень безпечності харчових продуктів;
• зберегти та розширити свою частку на внутрішньому ринку;
• розширити експортні ринки, адже в багатьох країнах світу НАССР є обов'язковою законодавчо встановленою вимогою;
• оптимізація контролю виробничих процесів та використання ресурсів – як фінансових, так і людських та часових;
• скорочення витрат за рахунок зменшення обсягу бракованої продукції, а в деяких випадках – за рахунок підвищення стабільності кінцевого продукту та збільшення термінів його придатності.

Система управління якістю та безпечністю сприяє зменшенню втрат, пов'язаних із негативними наслідками повернень продукції. НАССР  може інтегруватися в загальну систему управління з іншими стандартами, наприклад, управління якістю (стандарти ISO серії 9000), управління довкіллям (стандарти ISO серії 14000) тощо.

Крім того, ця система є одним із найнадійніших засобів захисту споживачів. Вона гарантує безпечність продукції на всьому шляху харчового ланцюга, дає змогу виявляти усі критичні умови, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, усувати їх і контролювати. В ідеалі вимоги системи НАССР повинні бути застосовані і на підприємствах – постачальниках сировини та допоміжних матеріалів, і в системах обігу та роздрібної торгівлі – вздовж усього харчового ланцюга.

Впровадження цієї системи контролю потребує матеріальних затрат з боку операторів. Натомість, у довгостроковій перспективі всі гравці харчового ланцюга – від виробників до споживачів – отримують переваги. Так, виробники стають більш конкурентоспроможними, адже виробляють продукти кращої якості, а споживачі отримують впевненість в якості та безпечності українських харчових продуктів, які вони купують в українських супермаркетах або на ринках.