Один день с Димой Борисовым

Партнерский материал

Один день
с Димой Борисовым

как киевский ресторатор управляет десятками заведений через соцсети

Дима Борисов — один из самых известных украинских рестораторов. «Барсук», «Остання барикада», «Любчик», RONIN, «Білий налив» — в семье ресторанов Борисова около 40 заведений с абсолютно разным средним чеком. Этот бизнес он начинал 10 лет назад, в разгар кризиса 2008 года. «Я подумал: что я реально хорошо умею делать руками? А умею я готовить. И открыл первый гастро-бар «Барсук» на Печерске, где сделал акцент на еде, а не на скидках по клубной карте, как тогда было принято среди киевских рестораторов», — вспоминает он. Место для первого заведения выбрал тоже не самое привлекательное по тогдашним меркам: «не проходную» улицу в центре Киева. «Место — чуть ли не во дворах, попробуй найди! Но люди специально ехали, искали, и до сих пор там постоянно толпа», — рассказывает Борисов.

В последний год ресторатор ринулся в центр столицы: маршрут от Майдана Незалежности до площади Льва Толстого буквально усеян его заведениями в формате «1 euro bar», предлагающими устрицы, бургеры и еще множество блюд по цене от 39 грн за порцию. Средний чек там — до 5 евро. «У меня есть стратегия развития гастрономической культуры в Украине, и сейчас категория fast-casual мне наиболее интересна. 80% посетителей этих заведений не ходят в рестораны вообще», — делится Борисов.
Сколько можно заработать с таким подходом и ценообразованием? Кто проверяет беляши на сочность? И почему жить в век мессенджеров и соцсетей — это удача, а не наказание? Mind провел один день с Димой Борисовым и узнал все секреты.

Утро начинается
не с кофе

Понедельник, 10 утра. Мы подъезжаем к коттеджному городку в скандинавском стиле, куда супруги Борисовы и их шестеро детей переехали четыре месяца назад. Простые геометрические формы без колонн, лепнины и заборов; открытая территория с общим бассейном, зелеными газонами и лесом вокруг — абсолютная противоположность тому, как роскошь представляли бизнесмены и политики «старой» формации.
В доме Борисовых чувствуется творческая атмосфера — дизайном интерьера супруги занимались сами. Как шутит Борисов, за столько лет неплохо натренировались на ресторанах.

Жена Дмитрия Елена уже уехала в город по делам. «Как СЕО ресторанов семьи, Лена больше занимается финансовыми и административными вопросами. А я — творческой частью», — рассказывает Борисов.

Обычно семья просыпается рано: около 6 утра: нужно успеть отвести детей в садик и школу. Но сейчас, пока дети «на морях», родители могут позволить себе поспать подольше. Утром дома расслабленная атмосфера — Борисов босиком ходит то на террасу, то в гостиную. Готовит кофе. Хотя признается, что на самом деле утро начинается не с него: «В этом смысле я не исключение. Просыпаюсь — и первым делом тянусь проверить ленту Facebook. В такое время мы живем», — смеется ресторатор. В смартфоне он проводит 80% всего отведенного на гаджеты времени, еще 20% за ноутбуком — когда нужно выбрать фотографии и визуальный контент заведений или просто удобно посидеть за столом. Дома у Борисова есть свой кабинет и, как он рассказывает, это первая в его жизни личная комната, которую не надо ни с кем делить.

Ресторан в мессенджере

Борисов активно ведет социальные сети, снимает блоги. Вот и сейчас на террасе он просит нас снять небольшое видео для своих соцсетей — момент распаковки и первые впечатления от нового ноутбука Macbook Air. Сразу же обращает внимание, что на упаковке устройства все написано на украинском. «Что это означает? А то, что перед нами официальный ноутбук. Это очень важно, потому что много есть контрабандных историй. А мы с вами поддерживаем только легальный бизнес», — начинает он разговор с подписчиками. Экран ноутбука хорошо контрастирует на солнце, поэтому даже на видео видно окно загрузки.

Соцсети и мессенджеры для ресторатора — это также рабочий инструмент. У каждого заведения есть своя закрытая группа в Facebook и Telegram, где шеф или управляющий публикует ежедневную статистику и прогнозы продаж. Сегодня мы изучаем на экране MacBook Air показатели «БПШ» — заведения, которое несколько месяцев назад открылось в районе площади Льва Толстого в Киеве. Вчера там выполнили план продаж на 80,4% и обслужили почти 800 посетителей. Наибольшей популярностью пользовалась шаурма, удалось продать более 800 штук. А вот пончики и беляши вдвое уступают ей по популярности.

Фидбек от клиентов Борисов также собирает через соцсети — каждый день он читает отзывы пользователей о своих ресторанах. «Когда кто-то пишет, что начинка в беляше не сочная, я еду в заведение и лично проверяю. Если выясняется, что это так, тогда мы исправляем ошибку. Но очень часто восприятие еды у вас субъективно и зависит от многих факторов. Например, от настроения», — рассказывает ресторатор.

После проверки отчетов Борисов садится в Tesla Model X, и мы едем в самое новое из его заведений — Varenyky Now на Льва Толстого. Ноутбук берем с собой: «Очень удобно, что в новом Macbook Air батарея держит заряд полтора дня. Я никогда не ношу с собой провода, а заряжаю гаджеты только ночью», — по ходу замечает ресторатор.

Небольшой отрезок пути мы едем в режиме автопилота, благодаря этому Дима может взглянуть на новые отчеты заведений в Telegram. «Я считаю, нам очень повезло жить в век мессенджеров и соцсетей. Это свобода, о которой еще 10 лет назад мы не могли бы и мечтать», — рассуждает он.

ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ

Важная часть рабочего дня — проверка ресторанов. Своим новым заведениям Борисов уделяет больше всего внимания, ведь какое-то время после запуска там нужно отлаживать технологию и контролировать процессы. Борисов убежден: когда все работает как часы, его вмешательство не нужно. «Я не становлюсь на раздачу сам, не вламываюсь на кухню. Но прихожу в заведение, занимаю очередь вместе со всеми и делаю заказ», — рассказывает он. Если нужно что-то разработать для меню, это делается на базе образовательного проекта Borysov Academy & Metro Academy. Академия готовит специалистов в сфере ресторанного бизнеса. 30% учебы происходит на технологической учебной базе, 70% — на кухнях и в залах действующих заведений. По словам Борисова, в ресторанном бизнесе очень высокая текучка кадров, люди приходят сюда за «подработкой». «В отличие от Европы, вы не увидите в Украине 40-летних официантов. У нас в стране большинство попадает сюда вообще случайно, мало кто специально учится на официантов или бартендеров», — объясняет он.

Борисов заходит в зал Varenyky Now — и первым делом идет к менеджеру, какое-то время они обсуждают показатели и планы. Потом становится в общую очередь и делает заказ. Пароварки в этом заведении работают постоянно, и заказ любой сложности должен выполняться за три минуты. «Если время ожидания дольше — тогда разбираемся, в чем дело».

Сколько на самом деле стоит «вареник за 1 евро»?

Несмотря на низкую цену, маржинальность блюд в «евровых» заведения Борисова довольно высокая, 200−300%. «Некоторые говорят: «Из чего Борисов те вареники готовит, если он так дешево их продает?». А я вам отвечу: из самых лучших продуктов. Вот давайте сами посчитаем: килограмм хорошего куриного мяса стоит 100 грн. Порция вареников — 120 грамм, мяса туда уйдет грамм 50. То есть общая себестоимость порции составит до 10 грн», — объясняет ресторатор. Продукты для своих ресторанов покупает на Столичном рынке в Киеве или в сети Metro, к ним обязательно прилагаются все необходимые документы и сертификаты качества.

Одна из обязанностей Борисова как бренд-шефа своих ресторанов — создание концепции заведений. «Все крутили пальцем у виска, когда я сказал, что хочу в ресторанах подавать украинские блюда. Украинцы не ходят в рестораны украинской кухни. У нас любят итальянскую, японскую, еще какую-то кухню. И в рестораны ходят не поесть, а зачекиниться в модном месте. Поэтому мне пришлось придумать, как осовременить нашу национальнуюкухню и победить советский стереотип, что она состоит из грубой сельской жирной еды», — рассказывает Борисов.

Такой подход в Varenyky Now видно невооруженным взглядом. Здесь традиционное украинское блюдо готовят в китайских бамбуковых пароварках. В меню есть внешне необычные черные и зеленые вареники, а также вареники с нетипичной для нашей кухни начинкой — например, с халвой. Есть также необычный веганский крем-борщ с кайенским перцем и кокосовой сметаной, у Борисова его называют не иначе как «Борщ Кайен». «В очередной раз мы делаем попытку примоднить борщ, чтобы украинцам было интересно его есть», — объясняет Дмитрий.

Увлеченный ресторатор и бренд-шеф 40 заведений всегда пытается организовать свой день так, чтобы оставалось достаточно времени для семьи, друзей, блогов, новых идей. Поэтому любые технологические новшества, позволяющие экономить время, он воспринимает «на ура». К таким относится и функция идентификации по отпечатку пальца Touch ID в новых Macbook Air 2019: не нужно каждый раз вводить пароль — достаточно приложить палец к специальной зоне на клавиатуре.

В заведениях ресторатора узнает не только персонал, но и посетители. Часто подходят и просят сделать селфи для соцсетей.

У себя дома Борисов тоже готовит, но не так часто, как хотелось бы: сегодня возможность самому постоять у плиты им воспринимается как награда. Одно из любимых летних блюд бренд-шефа — малосольные бэйби-кабачки.

Свою книгу рецептов, как у Джейми Оливера, Дмитрий пока писать не готов: «Книги рецептов — это больше про тщеславие, чем про монетизацию. Надо выбирать: или ты телевизионная звезда, как Джейми Оливер, или ресторатор. Кстати, его рестораны обанкротились, если помните». Борисов считает, что ни профессиональный уровень сотрудников, ни цивилизованный рынок с высоким средним чеком не помогут ресторанному бизнесу, если не уделять своим заведениям достаточно времени. Нужно в ежедневном режиме самому заниматься своим делом в рамках личной компетенции, и только тогда все получится.

Текст: Виктория Власенко
Фото: Татьяна Довгань