Один день із Дмитром Борисовим

Партнерський матеріал

Один день
із Дмитром Борисовим

Як київський ресторатор керує десятками закладів через соцмережі

Дмитро Борисов — один із найвідоміших українських рестораторів. «Барсук», «Остання барикада», «Любчик», RONIN, «Білий налив» — у сім'ї ресторанів Борисова близько 40 закладів з абсолютно різним середнім чеком. Цей бізнес він починав 10 років тому, у 2008-му, в розпал кризи. «Я подумав: що реально добре вмію робити руками? А вмію я готувати. І відкрив перший гастро-бар «Барсук» на Печерську, де зробив акцент на їжі, а не на знижках за клубною карткою, як тоді було заведено серед київських рестораторів», — згадує він. Місце для першого закладу вибрав теж не найпривабливіше за тодішніми мірками: «непрохідну» вулицю в центрі Києва. «Місце — мало не у дворах, спробуй знайди! Але люди спеціально їхали, шукали, і досі там постійно натовп», — розповідає Борисов.

В останній рік ресторатор освоює центр столиці: маршрут від Майдану Незалежності до площі Льва Толстого буквально рясніє його закладами у форматі «1 euro bar», які пропонують устриці, бургери та ще безліч страв за ціною від 39 грн за порцію. Середній чек — до 5 євро. «У мене є стратегія розвитку гастрономічної культури в Україні, і зараз категорія fast-casual для мене найцікавіша. 80% відвідувачів цих закладів не ходять у ресторани взагалі», — ділиться Борисов.
Скільки можна заробити з таким підходом і ціноутворенням? Хто перевіряє біляші на соковитість? І чому жити в епоху месенджерів і соцмереж — це удача, а не покарання? Mind провів один день із Дмитром Борисовим і дізнався всі секрети.

РАНОК РОЗПОЧИНАЄТЬСЯ
НЕ З КАВИ

Понеділок, 10 ранку. Ми під'їжджаємо до котеджного містечка в скандинавському стилі, куди подружжя Борисових і їхні шестеро дітей переїхали чотири місяці тому. Прості геометричні форми без колон, ліпнини та парканів; відкрита територія із загальним басейном, зеленими газонами й лісом навколо — абсолютна протилежність тому, як уявляли розкіш бізнесмени й політики «старої» формації.
У будинку відчувається творча атмосфера — дизайном інтер'єру Борисови займалися самі. Як жартує Дмитро, за стільки років непогано натренувалися на ресторанах.

Дружина Олена вже поїхала до міста у справах. «Як СЕО ресторанів сім'ї, Лена більше займається фінансовими та адміністративними питаннями. А я — творчою частиною», — розповідає Борисов.

Зазвичай сім'я прокидається рано: близько 6 ранку, потрібно встигнути відвести дітей у садок і школу. Але зараз, поки діти «на морях», батьки можуть дозволити собі поспати довше. Вранці в будинку розслаблена атмосфера — Борисов босоніж то виходить на терасу, то йде у вітальню. Готує каву. Хоча зізнається, що насправді ранок починається не з неї. «У цьому сенсі я не виняток. Прокидаюся — і насамперед тягнуся перевірити стрічку Facebook. У такий час ми живемо», — сміється ресторатор. У смартфоні він проводить 80% всього відведеного на гаджети часу, ще 20% — за ноутбуком, коли потрібно вибрати фотографії та візуальний контент закладів або просто зручно посидіти за столом. Вдома у Борисова є свій кабінет і, як він розповідає, це перша в його житті особиста кімната, яку не треба ні з ким ділити.

РЕСТОРАН У МЕСЕНДЖЕРІ

Борисов активно веде соціальні мережі, знімає влоги. Ось і зараз на терасі він просить нас зняти невелике відео для своїх соцмереж — момент розпакування та перші враження від нового ноутбука Macbook Air. Відразу ж звертає увагу, що на упаковці пристрою все написано українською. «Що це означає? А те, що перед нами офіційний ноутбук. Це дуже важливо, бо багато є контрабандних історій. А ми з вами підтримуємо тільки легальний бізнес», — починає він розмову з підписниками. Екран ноутбука добре контрастує на сонці, тому навіть на відео можна побачити вікно завантаження.

Соцмережі й месенджери для ресторатора — це також робочий інструмент. У кожного закладу є своя закрита група у Facebook і Telegram, де шеф або керуючий публікують щоденну статистику та прогнози продажів. Сьогодні ми вивчаємо на екрані MacBook Air показники «БПШ» — закладу, який кілька місяців тому відкрився в Києві, в районі площі Льва Толстого. Вчора там виконали план продажів на 80,4% та обслужили майже 800 відвідувачів. Найбільшою популярністю користувалася шаурма, вдалося продати понад 800 штук. А ось пончики й біляші вдвічі поступаються їй за популярністю.

Фідбек від клієнтів Борисов також збирає через соцмережі — щодня він читає відгуки користувачів про свої ресторани. «Коли хтось пише, що начинка в біляші не соковита, я їду до закладу й особисто перевіряю. Якщо з’ясовується, що це так, тоді ми виправляємо помилку. Але дуже часто сприйняття їжі суб'єктивне й залежить від багатьох факторів. Наприклад, від настрою», — розповідає ресторатор.

Після перевірки звітів Борисов сідає в Tesla Model X, і ми їдемо до найновішого з його закладів — Varenyky Now на Льва Толстого. Ноутбук беремо з собою. «Дуже зручно, що в новому Macbook Air батарея тримає заряд півтора дня. Я ніколи не ношу з собою дротів, а заряджаю гаджети тільки вночі», — мимохідь зауважує ресторатор.

Невеликий відрізок шляху ми їдемо в режимі автопілота, завдяки цьому Дмитро може поглянути на нові звіти закладів у Telegram. «Я вважаю, нам дуже пощастило жити в епоху месенджерів та соцмереж. Це свобода, про яку ще 10 років тому ми не могли б і мріяти», — міркує він.

ВІД ТЕОРІЇ ДО ПРАКТИКИ

Важлива частина робочого дня — перевірка ресторанів. Своїм новим закладам Борисов приділяє більше уваги, адже якийсь час після запуску там потрібно налагоджувати технологію та контролювати процеси. Борисов переконаний: коли все працює як годинник, його втручання не потрібно. «Я не стаю на роздачу сам, не вдираюся на кухню. Але приходжу в заклад, займаю чергу разом з усіма й роблю замовлення», — розповідає він. Коли потрібно щось розробити для меню, це робиться на базі освітнього проекту Borysov Academy & Metro Academy. Академія готує фахівців у сфері ресторанного бізнесу. 30% навчання відбувається на технологічній навчальній базі, 70% — на кухнях і в залах діючих закладів.
За словами Борисова, у ресторанному бізнесі дуже висока плинність кадрів, люди приходять сюди за «підробітком». «На відміну від Європи, ви не побачите в Україні 40-річних офіціантів. У нас у країні більшість потрапляє сюди взагалі випадково, мало хто спеціально вчиться на офіціантів чи бартендерів», — пояснює він.

Борисов заходить до залу Varenyky Now — і насамперед йде до менеджера, якийсь час вони обговорюють показники та плани. Потім стає в загальну чергу й робить замовлення. Пароварки в цьому закладі працюють постійно, і замовлення будь-якої складності має бути виконано за три хвилини. «Якщо час очікування довше — тоді розбираємося, у чому справа».

Скільки насправді коштує «вареник за 1 євро»?

Незважаючи на низьку ціну, маржинальність страв у «єврових» закладах Борисова досить висока — 200−300%. «Дехто каже: «З чого Борисов ті вареники готує, якщо він так дешево їх продає?» А я вам відповім: «З найкращих продуктів». Ось давайте порахуємо: кілограм хорошого курячого м’яса коштує 100 грн. Порція вареників — 120 грам, м’яса туди піде грам 50. Тобто загальна собівартість порції становить до 10 грн», — пояснює ресторатор. Продукти для своїх ресторанів купує на Столичному ринку в Києві або в мережі Metro, до них обов’язково додаються всі необхідні документи й сертифікати якості.

Один з обов’язків Борисова як бренд-шефа своїх ресторанів — створення концепції закладів. «Усі крутили пальцем коло чола, коли я сказав, що хочу в ресторанах подавати українські страви. Українці не ходять у ресторани української кухні. У нас люблять італійську, японську, ще якусь кухню. І в ресторани ходять не поїсти, а зачекінитися в модному місці. Тому мені довелося придумати, як осучаснити нашу національну кухню й перемогти радянський стереотип, що вона складається з грубої та жирної сільської їжі», — розповідає Борисов.

Такий підхід у Varenyky Now можна побачити неозброєним оком. Тут традиційну українську страву готують у китайських бамбукових пароварках. У меню є зовні незвичайні чорні й зелені вареники, а також вареники з нетиповою для нашої кухні начинкою — наприклад, з халвою. Є також незвичайний веганський крем-борщ із каєнським перцем і кокосовою сметаною, у Борисова його називають не інакше як «Борщ Каєн». «Вкотре ми робимо спробу зробити борщ більш модним, щоб українцям було цікаво його їсти», — пояснює Дмитро.

Захоплений своєю справою ресторатор і бренд-шеф 40 закладів завжди намагається організувати свій день так, щоб залишалося достатньо часу для сім'ї, друзів, блогів, нових ідей. Тому будь-які технологічні нововведення, що дозволяють економити час, він сприймає на ура. До таких належить і функція ідентифікації за відбитками пальців Touch ID у нових Macbook Air 2019: не потрібно щоразу вводити пароль — досить прикласти палець до спеціальної зоні на клавіатурі.

У закладах ресторатора впізнає не тільки персонал, але й відвідувачі. Часто підходять і просять зробити селфі для соцмереж.

У себе вдома Борисов теж готує, але не так часто, як хотілося б: сьогодні можливість самому постояти біля плити він сприймає як нагороду. Одна з улюблених літніх страв бренд-шефа — малосольні бебі-кабачки.

Свою книгу рецептів, як у Джеймі Олівера, Дмитро поки писати не готовий: «Книги рецептів — це більше про марнославство, ніж про монетизацію. Треба вибирати: або ти телевізійна зірка, як Джеймі Олівер, або ресторатор. До речі, його ресторани збанкрутували, якщо пам'ятаєте». Борисов вважає, що ані професійний рівень співробітників, ані цивілізований ринок із високим середнім чеком не допоможуть ресторанному бізнесу, якщо не приділяти своїм закладам достатньо часу. Потрібно в щоденному режимі самому бути коло діла в межах особистої компетенції — і тільки тоді все вийде.

Текст: Вікторія Власенко
Фото: Тетяна Довгань