Материал в партнерстве с
Отечественные кофейни в последние годы входят в мировые топы. В прошлом году наша страна заняла третье место в Европе по количеству открытых кофеен, годом ранее – первое по росту объемов потребления натурального кофе. Украинцы не только любят этот напиток, но и знают толк в его приготовлении. В спецпроекте с компанией KRUPS Mind узнал у бариста, как готовить идеальный кофе дома. Герой нашего материала – основатель и владелец кофеен Kohana Kava Дмитрий Овчаренко – рассказал, что влияет на качество напитка и как правильно выбирать оборудование и ингредиенты.
Это самая важная часть в напитке, после самого кофе. Если вода будет низко- или, наоборот, высокоминерализованной, напиток получится очень кислым либо горьким. Если кофе в домашней кофеварке не нравится, не стоит сразу менять зерна или машину. Нужно начинать с воды – и результат может кардинально удивить. На «Аляске» и «Моршинской» получаются абсолютно разные напитки, хотя производитель один и тот же.
Впрочем, если кофе на определенной воде получается невкусный, это не означает, что она плохая. Скорее всего у нее просто неоптимальный минеральный состав, и он влияет на то, как ощущается вкус кислот, сахаров и других веществ, которые извлекаются из кофе в процессе приготовления.
Для каждого напитка есть свое соотношение воды и кофе. Например, в идеальном эспрессо – это 1:2. На 10 г кофе – 20 мл воды на выходе. И да, при приготовлении кофе лучше пользоваться весами, хотя бы кухонными, чтобы приблизить свой напиток к идеалу при начальной настройке кофемашины.
Но далеко не все домашние кофемашины позволяют регулировать объем закладки кофе или количество воды на порцию напитка. Также на насыщенность вкуса влияет температура подаваемой воды. Чем выше температура – тем больше вкусовых частиц вы сможете извлечь, разницу можно заметить даже с шагом в один градус.
KRUPS Evidence Plus позволяет менять температуру воды в рамках трех режимов, благодаря чему можно подобрать подходящий, а также – количество воды на порцию.
Дмитрий Овчаренко открыл более 10 кофеен. В кофейнях обычно кофемолка и кофемашина – отдельные элементы. Его опыт показал, что качество кофемолки играет одну из самых важных ролей. А кофемашина может быть просто хорошей. Ее основная задача – подача воды со стабильным давлением. У кофемолки же более серьезные функции. Поэтому на втором месте после воды – именно она.
В домашних бытовых кофемашинах могут быть хорошие кофемолки. Такие аппараты не могут быть дешевыми: для них нужны дорогие комплектующие.
Кофемолка может давать больше или меньше пыли, более-менее стабильный помол. Чем стабильнее помол и меньше пыли – тем лучше для напитка. Большое количество пыли скорее всего проявится в чашке излишней горечью и ощущением неприятного налета на языке.
Оптимальный выбор – кофемолка с металлическими или в крайнем случае керамическими жерновами. На вкус кофе материал жерновов не влияет, но металл более практичен, дольше живет. Плохой выбор – кофемолки с ножами наподобие блендера, они дают большой разброс частиц зерна, который невозможно отрегулировать.
Один из важных критериев выбора кофемолки – возможность настраивать помол. На одной и той же обжарке разный помол дает разный вкус. Чем помол мельче, тем больше вода может забрать из зерна, тем более насыщенным получается вкус. Чтобы подобрать оптимальный для конкретного зерна помол, нужно приготовить эспрессо. Если он получился недостаточно насыщенный – уменьшить помол.
Важно! Снижать степень помола нужно во время смалывания, иначе более крупная деталь может застрять в жерновах и обеспечить головную боль владельцу кофемашины.
Кофе – такой же продукт, как и все остальные, поэтому для него важна свежесть. Свежий кофе – классный, яркий, насыщенный.
Крупные кофейные бренды из Италии, Франции, Швейцарии и т. д. инвестировали большие бюджеты в собственную торговую марку и бренд региона. Но пока этот кофе едет с производства в украинский магазин, проходит очень много времени. Он может провести месяц только на производстве, потом еще дорога, наша таможня, склад дистрибьютора. В лучшем случае такой кофе будет не первой свежести.
Когда зерна обжариваются, образуется углекислый газ, который помогает извлечь весь вкус из кофе. После обжарки есть несколько стабилизационных дней. Их количество зависит от плотности зерна, а плотность зерна – от высоты произрастания. Например, в Эфиопии кофе растет на высоте порядка 1500–1800 метров над уровнем моря, у этого кофе очень плотное зерно. У него стабилизационный период выше, чем, например, у бразильского кофе с высотой произрастания 8000 метров.
После обжарки кофе начнет интенсивно терять газ, и практически никакие упаковки не помогут это предотвратить. Примерно через месяц кофе теряет 40–50% вкусовых свойств. В зависимости от плотности зерна процент может быть большим или меньшим.
Период до обжарки кофе тоже важен, но не настолько. Понятное дело, урожай должен быть свежим.
Вкус кофе зависит не только от сорта (арабика, робуста), региона, высоты, но и от обработки. Она влияет на кислотность, горечь. Самые распространенные методы обработки – это мытый, сухой (натуральный) и хани. Если вы только начинаете свой кофейный путь, эксперт рекомендует начать с мытого метода. Вкус кофе будет более понятен, хотя сам бариста предпочитает «натуральную Эфиопию» для напитков с молоком. В чашке с капучино этот кофе зачастую дает очень яркий оттенок миндаля, абрикоса, какао.
Сторонникам кофейных смесей бариста советует купить несколько видов зерна и смешивать их в одинаковой пропорции для одного напитка непосредственно перед приготовлением. Можно покупать и готовые бленды. Но они нестабильны, особенно те, в которых один сорт добавлен в небольшом количестве – скажем, 20%. Зерна кофе отличаются по размеру. Соответственно, в каждой чашке будет разное соотношение зерен и получить постоянный вкус будет очень сложно.
Лучше засыпать зерна в бункер для кофе на 1–2 дня. Остальное – держать в закрытой пачке от производителя и пополнять по мере необходимости. Напиток из таких зерен будет свежее, вкуснее, интереснее. Бункер надо хорошо и плотно закрывать, чтобы зерна не так быстро теряли газ и, соответственно, вкусовые свойства. А сам кофе хранить в темном месте, подальше от ароматных продуктов или предметов, которые выпускают пар, например, чайника. Кофе очень гигроскопичен и вместе с влагой впитывает в себя все окружающие запахи.
Есть миф: если готовить кофе с молоком, то не особо важно, какое у тебя зерно, вода и т. д. Но это не так! Важны все ингредиенты. Без хорошего эспрессо напиток с молоком получится так себе.
В молочном напитке пена должна быть эластичной и без крупных пузырьков. А температура достигать примерно 58–65 градусов.
Чтобы в домашней кофемашине пена вышла самого лучшего качества, резервуар для молока стоит держать максимально полным. Производители оборудования указывают оптимальную температуру молока в молочнике, которой стоит придерживаться. Остальное машина сделает сама.
Оптимальный выбор – молоко 2,5%-ной жирности. Из более жирного – пена будет иметь насыщенный кремовый вкус, который не всем нравится. А вот на плотность и упругость пены жирность не влияет. Они зависят от количества белка (эти данные можно прочитать в составе на упаковке). В обычном молоке, независимо от бренда, объем белка плюс-минус одинаковый (производители используют схожие технологии) и достаточный для того, чтобы пена получилась плотной. Но с органическим молоком могут быть варианты, поэтому стоит читать состав на упаковке.
Что касается растительного молока, то хорошо взбивается только миндальное, в нем достаточно белка. Остальное намного хуже, приходится добавлять много эмульгаторов, чтобы молоко взбивалось.
Материал чашек, как правило, не влияет на вкусовые свойства напитка – это про температуру подачи и эстетику. В кофейнях и ресторанах в основном используют чашки из толстой керамики или стеклянные с двойным дном. Такая посуда дольше сохраняет тепло, а посетитель получает напиток нужной температуры. В домашних условиях могут использоваться любые материалы: керамика, фарфор, закаленное стекло.
Безусловно, кофемашина также влияет на конечный результат. Дмитрий Овчаренко говорит, что для него основной критерий выбора – реактивность настроек. Возможность менять температуру, помол зерен, подачу.
В автоматических кофемашинах рецепт молочных напитков обычно не изменить: машина сама греет и взбивает молоко до нужной консистенции. Поэтому нужно смотреть, чтобы устройство готовило разные виды напитка. Обычно у человека есть один любимый вид кофе, и он пьет его постоянно. В семье таких предпочтений может быть несколько.
Еще один лайфхак – заглянуть в бак, где собираются остатки кофе. «Таблетки» должны быть плотные и без трещин. Это значит, что процесс приготовления проходит правильно.
«Лучший кофе – тот, который нравится вам», – говорит бариста.
В кофемашине KRUPS Evidence Plus 19 режимов приготовления кофе с возможностью кастомизации. Шесть рецептов готовятся нажатием одной кнопки в главном меню. Машина оснащается OLED-экраном и сенсорными клавишами для простого и удобного управления, умеет готовить одновременно два напитка.
Автор – Нина Глущенко
Фото – Антон Шевченко, Татьяна Довгань
Материал в партнерстве с