Матеріал у партнерстві з
Вітчизняні кав'ярні останніми роками входять до світових топів. Торік наша країна посіла третє місце в Європі за кількістю відкритих кав'ярень, роком раніше – перше зі зростання обсягів споживання натуральної кави. Українці не лише люблять цей напій, а й знаються на його приготуванні. У спецпроекті з компанією KRUPS Mind дізнався у бариста, як готувати ідеальну каву вдома. Герой нашого матеріалу – засновник і власник кав'ярень Kohana Kava Дмитро Овчаренко – розповів, що впливає на якість напою і як правильно вибирати обладнання та інгредієнти.
Це найважливіша частина в напої після самої кави. Якщо вода буде низько- або, навпаки, високомінералізованою, напій вийде дуже кислим або гірким. Якщо кава з домашньої кавомашини не подобається, не варто відразу міняти зерна або машину. Потрібно починати з води – і результат може вас дуже здивувати. На «Алясці» або «Моршинській» виходять абсолютно різні напої, хоча виробник той самий.
Втім, коли кава на певній воді недобра на смак, це не означає, що вода погана. Швидше за все, її мінеральний склад є неоптимальним, і він впливає на те, як відчувається смак кислот, цукрів та інших речовин, що витягуються з кави під час приготування.
Для кожного напою є своє співвідношення води й зерен. Наприклад, в ідеальному еспресо – це 1:2. На 10 г кави – 20 мл води на виході. І при приготуванні кави краще користуватися вагами, хоча б кухонними, щоб підігнати свій напій до ідеалу при початковому настроюванні кавомашини.
Але не всі домашні кавомашини дозволяють регулювати обсяг закладання кави або кількість води на порцію напою. Також на насиченість смаку впливає температура води, що подається. Чим вище температура – тим більше смакових частинок ви зможете отримати, різницю можна помітити навіть із кроком в один градус.
KRUPS Evidence Plus дозволяє змінювати температуру води в межах трьох режимів, завдяки чому можна вибрати той, що найбільше годиться, а також визначити кількість води на порцію.
Дмитро Овчаренко відкрив понад 10 кав'ярень. Зазвичай у таких закладах кавомолка й кавоварка – окремі елементи. З його досвіду, якість кавомолки відіграє одну з найважливіших ролей. А кавоварка може бути просто хорошою. Її основне завдання – подання води зі стабільним тиском. У кавомолки – серйозніші функції. Тому на другому місці після води – саме вона.
У домашніх побутових кавоварках можуть бути хороші кавомолки. Такі апарати не можуть бути дешевими: для них потрібні дорогі комплектуючі.
Кавомолка може давати більше або менше пилу, більш-менш стабільний помел. Чим стабільніший помел і менше пилу – тим краще для напою. Велика кількість пилу, швидше за все, проявиться в чашці зайвою гіркотою та відчуттям неприємного нальоту на язиці.
Оптимальний вибір – кавомолка з металевими або принаймні керамічними жорнами. На смак кави матеріал жорен не впливає, але метал більш практичний, довше живе. Поганий вибір – кавомолки з ножами на кшталт блендера, вони дають багато варіантів розміру частинок зерна, що неможливо відрегулювати.
Один із важливих критеріїв вибору кавомолки – можливість налаштовувати помел. На тому ж самому обсмажуванні різний помел дає різний смак. Чим помел дрібніший, тим більше вода може забрати з зерна, тим насиченішим є смак. Щоб підібрати оптимальний для конкретного зерна помел, потрібно приготувати еспресо. Якщо він вийшов недостатньо насиченим – зробіть помел меншим.
Важливо! Знижувати ступінь помелу потрібно під час, коли ви мелете зерна, інакше більший шматок може застрягти в жорнах і забезпечити головний біль власнику кавомашини.
Кава – такий самий продукт, як і всі інші, тому для нього важлива свіжість. Свіжа кава – класна, яскрава, насичена.
Великі кавові бренди з Італії, Франції, Швейцарії тощо інвестували чималі бюджети у власну торгову марку і бренд регіону. Але поки ця кава їде з виробництва в український магазин, проходить дуже багато часу. Вона може провести місяць тільки на виробництві, потім ще дорога, наша митниця, склад дистриб'ютора. У найкращому разі така кава буде не першої свіжості.
Коли зерна обсмажуються, утворюється вуглекислий газ, який допомагає витягти весь смак із кави. Після обсмажування є кілька стабілізаційних днів. Їхня кількість залежить від щільності зерна, а щільність зерна – від висоти зростання. Наприклад, у Ефіопії дуже щільне зерно, кава росте на висоті близько 1500–1800 метрів над рівнем моря. У неї стабілізаційний період вище, ніж, наприклад, у бразильської кави з висотою зростання 800 метрів.
Після обсмажування кава почне інтенсивно втрачати газ, і жодні упаковки не допоможуть цьому запобігти. Десь через місяць кава втрачає 40–50% смакових властивостей. Залежно від щільності зерна відсоток може бути більшим або меншим.
Період до обсмажування кави теж важливий, але не настільки. Ясна річ, урожай має бути свіжим.
Смак кави залежить не лише від сорту (арабіка, робуста), регіону, висоти, але й від обробки. Вона впливає на кислотність, гіркоту. Найпоширеніші методи обробки – це митий, сухий (натуральний) і хані. Якщо ви тільки починаєте свій кавовий шлях, експерт рекомендує митий метод. Смак кави буде більш зрозумілий, хоча він сам віддає перевагу «натуральній Ефіопії» для напоїв з молоком. У капучино ця кава часто дає дуже яскравий відтінок мигдалю, абрикоса, какао.
Прихильникам кавових сумішей бариста радить купити кілька видів зерна і змішувати їх в однаковій пропорції для одного напою безпосередньо перед приготуванням. Можна купувати й готові бленди. Але вони нестабільні, особливо ті, у яких один сорт доданий у невеликій кількості – скажімо, 20%. Різні зерна кави відрізняються за розміром. Відповідно, у кожній чашці буде різне співвідношення зерен, і отримати постійний смак буде дуже складно.
Краще засипати зерна в бункер для кави на 1–2 дні. Решту – тримати в закритій пачці від виробника й поповнювати за потреби. Напій із таких зерен буде більш свіжим, смачним і цікавим. Бункер треба щільно закривати, щоб зерна не так швидко втрачали газ і відповідно смакові властивості. А саму каву – зберігати в темному місці, подалі від ароматних продуктів або предметів, які випускають пару, наприклад, чайника. Кава дуже гігроскопічна і разом із вологою вбирає в себе всі навколишні запахи.
Є міф: коли готуєш каву з молоком, то не особливо важливо, яке в тебе зерно, вода тощо. Але це не так! Важливі всі інгредієнти. Без хорошого еспресо напій із молоком вийде ніякий.
У молочному напої піна має бути еластичною і без великих бульбашок. А температура сягати приблизно 58–65 градусів.
Щоб у домашній кавомашині піна вийшла найкращої якості, резервуар для молока варто тримати максимально повним. Виробники обладнання вказують оптимальну температуру молока в ємності, якої варто дотримуватися. Решту машина зробить сама.
Оптимальний вибір – молоко 2,5%-ної жирності. Піна з жирнішого матиме насичений кремовий смак, який не всім до вподоби. А ось на щільність і пружність піни жирність не впливає. Вони залежать від кількості білка (ці дані можна прочитати в складі на упаковці). У звичайному молоці, незалежно від бренду, обсяг білка плюс-мінус однаковий (виробники використовують схожі технології) і достатній для того, щоб піна вийшла щільною. Але з органічним молоком можуть бути варіанти, тому варто читати склад на упаковці.
Що стосується рослинного молока, то добре збивається тільки мигдальне, у ньому досить білка. Решта набагато гірше, доводиться додавати чимало емульгаторів, щоб молоко перетворилося на піну.
Матеріал чашок зазвичай не впливає на смакові властивості напою – це про температуру подання та естетику. У кав'ярнях і ресторанах здебільшого використовують чашки з товстої кераміки або скляні з подвійним дном. Такий посуд довше зберігає тепло, а відвідувач отримує напій потрібної температури. У домашніх умовах можуть використовуватися будь-які матеріали: кераміка, фарфор, загартоване скло.
Безумовно, кавомашина також впливає на кінцевий результат. Дмитро Овчаренко каже, що для нього основний критерій вибору – реактивність налаштувань. Можливість змінювати температуру, помел зерен, подання.
У автоматичних кавомашинах рецепт молочних напоїв зазвичай не змінити: машина сама гріє і збиває молоко до потрібної консистенції. Тому потрібно дивитися, щоб пристрій готував різні види напою. Найчастіше у людини є один улюблений вид кави, і вона його постійно п'є. У родині таких уподобань може бути декілька.
Ще один лайфхак – заглянути в бак, де збираються залишки кави. «Таблетки» повинні бути щільні й без тріщин. Це означає, що процес приготування проходить правильно.
«Краща кава – та, яка подобається вам», – каже бариста.
У кавомашині KRUPS Evidence Plus – 19 режимів приготування кави з можливістю кастомізації. Шість рецептів готуються натисканням однієї кнопки в головному меню. Машина оснащується OLED-екраном і сенсорними кнопками для простого та зручного управління, вміє готувати одночасно два напої.
Автор – Ніна Глущенко
Фото – Антон Шевченко, Тетяна Довгань
Матеріал у партнерстві з