Магия созревания: Как украинские сыроделы превратили хобби в успешный бизнес
История успеха «Львовской сыроварни Джерсей»
Семь лет назад Виктория и Ярослав Кныш пошли на рискованный шаг – ничего не понимая в молочной промышленности, а тем более в сыроварении, они занялись переработкой молока. Игра стоила свеч – сегодня в линейке «Львовской сыроварни Джерсей» 40 позиций молочной продукции, а сливочное масло, йогурты и сыры представлены в ассортименте львовской сети «Сiльпо».
Все началось с визита на молочную ферму друзей, которые в селе Селисько на Галичине разводили коров редкой в то время джерсейской породы. Находясь под впечатлением, Виктория и Ярослав Кныш, которые до этого занимались производством строительных материалов, организовали скромное дело по продаже этого молока. Подсчитав, что переработка дает неплохую маржу, супруги Кныш основали «Львовскую сыроварню Джерсей».
Начинали с привычных и, казалось бы, простых продуктов – творога и сливок. На практике приготовление творога оказалось гораздо более «прихотливым». «В домашних условиях отжать творог с кастрюльки молока – дело не хитрое. А когда у тебя молока 500 литров, работают уже совсем другие механизмы, о которых мы тогда и понятия не имели», – вспоминает Виктория. Тогда на производство специально пригласили технолога, который научил Викторию делать «правильный творог» и дал первоначальное понимание процессов, происходящих при переработке молока. С тех пор так и повелось – Виктория взяла под контроль производство, а Ярослав занимается вопросами логистики.
Уже через год супруги задумались о замене оборудования на профессиональное. Задача осложнялась ограниченным выбором производителей. На приобретение первого профессионального котла начинающим фермерам часть денег пришлось одалживать. И это было только начало: последующие четыре года все доходы шли на развитие бизнеса – предприниматели вкладывали в производство, оборудование и совершенствование технологий. По подсчетам супругов Кныш, на данный момент общий объем инвестиций составил около $200 тыс. «Наш бизнес требует постоянного реинвестирования, к тому же мы не прекращаем вкладывать средства в обучение», – говорит Виктория.
На повышение квалификации, совершенствование технологий супруги средств не жалеют – так, например, один двухдневный визит на итальянскую сыроварню обошелся супругам примерно в три тысячи евро. Как рассказывает Виктория, поначалу супруги пытались компенсировать отсутствие профильных знаний. Они ездили в Польшу, Германию, Словакию, позднее – во Францию и Италию. Со временем супруги завели знакомства и связи, поэтому учиться стало немного проще и дешевле. «Мы все время двигались и двигаемся вперед. Никогда не знаешь, как жизнь повернется, и что придется учить», – делится Виктория. С двумя высшими образованиями – в прикладной математике и юриспруденции – сейчас Виктория самостоятельно изучает микробиологию молока.
В свое время супругам повезло с наставниками – первые удачные сыры, как признается сама Виктория, она научилась делать у польского сыродела Сильвестра Ваньчика. Поэтому супруги решили действовать по тому же принципу – «Львовская сыроварня Джерсей» открыта для всех: любой желающий может приехать, пройтись по ферме, продегустировать сыры, а новичкам-сыроварам Виктория всегда готова провести подробную экскурсию, проконсультировать и поделиться тонкостями производства.
Виктория признается, что за семь лет случались разные ситуации: были и взлеты, и падения. Были и неудачные эксперименты. «На каком-то этапе было такое, что сыра выбросили больше, чем продали», – вспоминает Виктория и признается, что были даже мысли вовсе оставить сырный бизнес. «Удержал муж. Начали планировать будущее развитие и снова глаза загорелись», – делится она.
Особым для супругов Кныш стал 2014 год, когда они заложили на выдержку первые сыры и заключили первый контракт на постоянные поставки продукции с сетью магазинов «Сирні Мандри». Наградой за пройденный путь и инвестиции – не только финансовые, но и моральные – стал 2015-й. Виктория и Ярослав наладили производство выдержанных сыров – на тот момент они уже выпускали до пяти видов, ощутимо выросли объемы продаж и супруги открыли первый собственный магазинчик в торговом центре во Львове. На сегодня в сети «Львовской сыроварни Джерсей» – три собственных магазина, а штат семейного предприятия с двух человек с момента основания увеличился до 14.
В 2017 году «Львовская сыроварня Джерсей» победила на фестивале Ukraine Cheese Awards Day – их сыр «Писанка» был признан лучшими в сложной номинации – сыр с высокой температурой второго нагревания. Награда принесла предпринимателям возможность реализации продукции под маркой «Лавка традиций» в львовской сети Сильпо. Стоит сказать, что супруги Кныш стали одними из немногих крафтовых производителей, с кем один из крупнейших украинских ритейлеров заключил тогда контракт. С тех пор «Львовская сыроварня Джерсей» постоянно побеждает на конкурсах и профильных фестивалях.
В прошлом году супруги Кныш практически удвоили обороты продукции и начали перерабатывать до трех тонн молока в день, что для ручного режима – немало. В среднем для того, чтобы сделать килограмм сыра, по словам Виктории, уходит 10 литров молока. «Мы приходим на сыроварню в половине восьмого утра и работаем пока не выработаем все молоко. На второй день молоко не остается», – рассказывает Виктория. По ее словам, для своего производства они установили лимит в 40 тонн молока в месяц: «Проверено: когда мы увеличиваем объем, теряем в качестве».
Долгое время «любимцем» был сыр «Писанка», изготавливаемый по технологии альпийских сыров. Сейчас же фаворитом, по словам Виктории, становится сыр Монте – новинку делают по рецептуре швейцарских сыров. «Самым интересным было работать с овечьим молоком. Тогда овечьи сыры делали единицы, приходилось экспериментировать, поэтому все рецептуры были моими авторскими», – рассказывает Виктория. Правда, сейчас супруги пока не делают овечьи сыры из-за отсутствия молока.
Сегодня «Львовская сыроварня Джерсей» производит около 40 позиций молочной продукции – сливки, масло, йогурты, молодые и выдержанные сыры. Виктория со знанием дела подчеркивает, что в сыроварении нет рецептур, есть только базовые принципы: «Сыр варится исключительно «на руку», каждый вид требует индивидуального подхода. Особенно на этапе аффинажа – созревания», – подчеркивает Виктория. По ее словам, для каждого выдержанного сыра, а их на сыроварне производят уже десять видов, необходимы разные условия, начиная от температуры, заканчивая влажностью. Более того, одни сыры надо мыть соляным раствором, вторые – раствором специальных бактерий, третьи – насухо чистить щеткой.
Особые условия супруги создают под землей – в специальных подвалах. Построив сыроварню, площадь которой составляет 200 кв. м, Виктория и Ярослав обустроили еще 150 кв. м подземных помещений, в которых уже сформирована целая экосистема. «Под землей условия созревания сыра максимально приближены к естественным. В процессе созревания начинается настоящая магия», – делится она. Раскрывая секреты, Виктория добавляет, что с сыром надо и поговорить, и потанцевать с ним, тогда получишь результат. «Мы довольно поздно пришли к сыроварению, но теперь убедились, что это не только наше хобби, это – наш образ жизни».
Герои малого бизнеса – Всеукраинский конкурс для предпринимателей и владельцев малого бизнеса. Подать заявку на участие можно до 15 января 2021 года.
