Магія дозрівання: як українські сировари перетворили хобі на успішний бізнес
Історія успіху «Львівської сироварні Джерсей»
Сім років тому Вікторія та Ярослав Книш пішли на ризикований крок – нічого не розуміючи в молочній промисловості, а тим більше в сироварінні, вони зайнялися переробкою молока. Це було того варте – сьогодні в лінійці «Львівської сироварні Джерсей» 40 позицій молочної продукції, а вершкове масло, йогурти та сири продаються у львівській мережі «Сільпо».
Все почалося з візиту на молочну ферму друзів, які в селі Селисько на Галичині розводили корів рідкісної на той час джерсейської породи. Перебуваючи під враженням, Вікторія та Ярослав Книш, які до цього займалися виробництвом будівельних матеріалів, організували скромну власну справу з продажу цього молока. Підрахувавши, що переробка дає хорошу додану вартість, подружжя Книш започаткувало «Львівську сироварню Джерсей».
Починали зі звичних і, здавалося, простих продуктів – кисломолочного сиру та вершків. На практиці приготування сиру виявилося набагато більш «примхливим». «У домашніх умовах відтиснути сир з каструльки молока – справа нехитра. А коли в тебе молока 500 літрів, вмикаються вже зовсім інші механізми, на яких ми тоді не розумілися», – пригадує Вікторія. Тоді на виробництво спеціально запросили технолога, який навчив Вікторію робити «правильний сир» і дав початкове розуміння процесів, що відбуваються при переробці молока. Відтоді так і повелося – Вікторія взяла під контроль виробництво, а Ярослав організовує логістику та відповідає за копчення деяких видів сирів.
Уже за рік подружжя задумалося про заміну обладнання на професійне і, як зізнається Вікторія, це була їхня найбільша витратна стаття. Завдання ускладнювалося обмеженим вибором виробників. На придбання першого професійного котла фермерам частину коштів довелося позичати. І це був тільки початок: наступні чотири роки всі доходи йшли на розвиток бізнесу – підприємці вкладали у виробництво, обладнання та вдосконалення технологій. За підрахунками подружжя Книш, на даний момент загальний обсяг інвестицій склав близько $200 тис. «Наш бізнес вимагає постійного реінвестування, до того ж ми не припиняємо вкладати кошти в навчання», – каже Вікторія.
Сироварських шкіл в Україні на той момент ще не було. Тож подружжю довелося їздити за кордон – до Польщі, Німеччини, Словаччини, а трохи згодом до Франції та Італії. Приміром, в Італії дводенне навчання на сироварні коштувало Книшам близько трьох тисяч євро. Це вже трохи згодом вони обросли зв’язками, з’явилися друзі у сироварських колах, тому вчитися стало трохи простіше і дешевше. «Ми весь час рухалися і рухаємося вперед. Ніколи не знаєш, куди життя повернеться, і що доведеться вчити», – ділиться Вікторія. З двома вищими освітами – в прикладній математиці та юриспруденції – зараз Вікторія самостійно вивчає мікробіологію молока.
Свого часу подружжю пощастило з наставниками – перші вдалі сири, як зізнається сама Вікторія, вона навчилася робити у польського сировара Сильвестра Ваньчика. Тому подружжя вирішило діяти за тим же принципом – «Львівська сироварня Джерсей» відкрита для всіх: будь-хто, хто бажає, може приїхати, пройтися фермою, продегустувати сири, а новачкам-сироварам Вікторія завжди готова провести детальну екскурсію, проконсультувати та поділитися тонкощами виробництва.
Вікторія зізнається, що за сім років траплялися різні ситуації: були і злети, і падіння, і невдалі експерименти. «На якомусь етапі було таке, що сиру викинули більше, ніж продали», – згадує Вікторія та зізнається, що були навіть думки зовсім залишити сирний бізнес. «Утримав чоловік. Почали планувати майбутній розвиток і знову очі загорілися», – ділиться вона.
Особливим для подружжя Книш став 2014 рік, коли вони заклали на витримку перші сири та уклали перший контракт на постійне постачання продукції з мережею магазинів «Сирні Мандри». Нагородою за пройдений шлях та інвестиції – не тільки фінансові, а й моральні – став 2015-й. Вікторія та Ярослав налагодили виробництво витриманих сирів – на той момент вони вже випускали до п'яти видів, відчутно зросли обсяги продажів і подружжя відкрило перший власний магазинчик в торговому центрі у Львові. На сьогодні в мережі «Львівської сироварні Джерсей» – три власних магазини, а штат сімейного підприємства з двох осіб з моменту заснування збільшився до 14.
У 2017 році «Львівська сироварня Джерсей» перемогла на фестивалі Ukraine Cheese Awards Day – їхній сир Писанка, який був визнаний найкращим в такій складній номінації, як твердий сир з високою температурою другого нагрівання. Ця відзнака принесла підприємцям можливість реалізації продукції під маркою «Лавка традицій» у львівській мережі Сільпо. Варто сказати, що подружжя Книш стали одними з небагатьох крафтових виробників, з ким один з найбільших українських ритейлерів уклав тоді контракти. Відтоді «Львівська сироварня Джерсей» завжди виходить переможцем на конкурсах і профільних фестивалях.
Торік подружжя Книш практично подвоїли обороти продукції та почали переробляти до трьох тонн молока на день, що надзвичайно багато для ручного режиму. В середньому для того, щоб зробити кілограм сиру, за словами сироварів, йде 10 літрів молока. «Ми приходимо на сироварню опів на восьму ранку і працюємо, доки не виробимо усе молоко. На другий день молоко не залишається», – розповідає Вікторія. За її словами, для свого виробництва вони встановили ліміт в 40 тонн молока на місяць. «Перевірено: коли ми збільшуємо обсяг, втрачаємо в якості», – пояснює вона.
Довгий час «улюбленцем» був сир «Писанка», що виготовляється за технологією альпійських сирів. Зараз же фаворитом, за словами Вікторії, стає сир Монте – новинку роблять за рецептурою швейцарських сирів. «Найцікавішим було працювати з овечим молоком. Тоді такі сири робили одиниці, доводилося експериментувати, тому всі рецептури були моїми авторськими», – розповідає Вікторія. Правда, зараз подружжя поки не робить овечі сири через відсутність молока.
Сьогодні «Львівська сироварня Джерсей» виробляє близько 40 позицій молочної продукції – вершки, масло, йогурти, молоді та витримані сири. Вікторія зі знанням справи підкреслює, що в сироварінні немає рецептур, є тільки базові принципи: «Сир вариться виключно «на руку», кожен вид вимагає індивідуального підходу. Особливо на етапі афінажу – дозрівання», – підкреслює Вікторія. За її словами, для кожного витриманого сиру, а їх на сироварні виробляють вже десять видів, необхідні різні умови, починаючи від температури, закінчуючи вологістю. Більш того, одні сири треба мити соляним розчином, другі – розчином спеціальних бактерій, треті – насухо чистити щіткою.
Особливі умови подружжя створює під землею – в спеціальних підвалах. Побудувавши сироварню, площа якої становить 200 кв. м, Вікторія та Ярослав облаштували ще 150 кв. м підземних приміщень, в яких вже сформована ціла екосистема. «Під землею умови дозрівання сиру максимально наближені до природних. В процесі дозрівання починається справжня магія», – ділиться Вікторія. Розкриваючи секрети, вона додає, що з сиром треба і поговорити, і потанцювати біля нього, тоді отримаєш бажаний результат. «Ми доволі пізно прийшли до сироваріння, але нарешті переконалися, що це не тільки наше хобі, це – наш спосіб життя».
Вікторія та Ярослав Книш – учасники проєкту «Герої малого бізнесу».
Герої малого бізнесу – Всеукраїнський конкурс для підприємців та власників малого бізнесу. Подати заявку на участь можна до 15 січня 2021 року.
