Технологии на закуску: приживется ли food tech в украинских ресторанах

В Украине, по разным оценкам, сейчас работает от 15 000 до 25 000 ресторанов и заведений общественного питания. Из них 2000 находятся в Киеве. Каждый третий заказ в столичном кафе или ресторане оплачивается без наличных. И казалось бы, пользователи готовы потреблять новые технологии за завтраком, обедом и ужином.

Но ресторанная отрасль не спешит заменять официантов роботами, а меню – планшетами. Сегодня рестораторы с помощью технологических разработок стараются не столько создать вау-эффект, сколько решить реальные задачи своего бизнеса. В каких технологиях действительно нуждается ресторанный бизнес и где в Украине можно попробовать инновации «на вкус», выяснил Mind.

Что такое Food tech?

Интеграция цифровых технологий в процессы производства, приготовления и доставки еды, или food tech, – устойчивый тренд последних лет. По данным аналитиков Research & Markets, в 2022 году объем мирового рынка food tech составит $250 млрд, а среди лидеров направления будут Domino's Pizza, McDonald's и еще несколько всемирно известных брендов.

Инновации, которые сегодня внедряются в ресторанах, в основном касаются управления производственными процессами, способов заказа и доставки. Например, пиццу Domino's в США можно заказать с помощью твитов, сообщения в Messenger, через Smart TV, с «умных» часов и с помощью голосовых помощников, например Amazon ALexa. А местом доставки может быть любая точка на карте – даже пляж или сад.

Некоторые сети пытаются добавить технологичности непосредственно своим заведениям. Так, американская сеть Starbucks оборудовала часть своих кофеен в Бостоне беспроводными зарядными устройствами: индукционные зарядки есть на каждом столе. Даже если у посетителя обычный телефон, он может попросить на баре специальное кольцо – оно подключается к порту зарядки и превращает ее в беспроводную.

Сколько тратят инвесторы, чтобы «сломать» традиционный ритейл?

Одновременно с выходом традиционных бизнесов в food tech, появляются амбициозные стартапы, которые также претендуют на долю рынка. По данным венчурной компании Five Seasons Ventures, с 2013 по 2018 год в сфере food tech появилось 35 «единорогов» – стартапов с капитализацией более $1 млрд. Их общую стоимость инвесторы оценивают в 169 млрд евро. Больше всего таких компаний возникло в Азии – 16, еще 9 – в Европе, 10 – в США.

Европейские инвесторы в целом за пять лет вложили в food tech 6,5 млрд евро, и около половины денег получили сервисы по доставке еды. Впрочем, этих инвестиций хватило, чтобы изменить лишь 1% традиционного продуктового ритейла.

С конца 2018 года в Украине работает европейский сервис доставки Glovo. В начале этого года на рынок также вышел его главный конкурент – Uber Eats. Кроме того, в стране есть собственные стартапы по доставке. Это, например, Delfast – сервис срочной доставки на электробайках за один час.

Когда food tech сталкивается с украинским менталитетом?

В бостонских кафе Starbucks на столиках стоят таблички: «Пожалуйста, верните кольцо после завершения зарядки». В украинских реалиях имплементировать такую инновацию будет трудно, считает ресторанный критик и основатель «Клуба рестораторов» Валерий Поляков. И шутит, что в нашем случае на табличке должно быть написано: «Три года с конфискацией имущества – за кражу этого кольца». «И даже это не спасет, к вечеру их не будет», – считает он.

По наблюдениям Полякова, украинские рестораны пытаются использовать новые технологии, но с разным успехом. Иногда ситуации доходят до абсурда. «Я не использую наличные для оплаты и звонки для бронирования столика, потому что это каменный век. Поэтому я пишу сообщение ресторану в соцсети, а мне отвечают, что сетями занимается SMM-менеджер, а бронь только по телефону», – рассказывает Валерий Поляков. На вопрос «почему так?», рестораны отвечают, что таким образом идентифицируют пользователей. «Как? По телефону? Но соцсети дают больше возможностей для идентификации», – полагает он.

Также распространенная ошибка – когда рестораны не выставляют свое меню на странице в Facebook, «чтобы конкуренты не увидели». Особенно часто так делают рестораторы в регионах. «Это просто наследие советской ментальности – что все надо от всех прятать», – считает Поляков.

Какие инновации применяют украинские рестораны?

Украинская компания Kodisoft занимается разработкой интерактивных столов для ресторанов. Стол имеет сенсорную поверхность, распознает форму предметов, дает возможность сделать заказ без помощи официанта и там же его оплатить. Несколько лет назад два заведения со столами Kodisoft открылось в ОАЭ и один – на Кипре. Сейчас такие столы установлены в 22 ресторанах мира. Среди них – IT Resto в Таллинне (Эстония), Graffiti Market – в Ватерлоо (Канада), Waffle Jack's – в Лондоне (Великобритания).

В Украине есть три заведения, где можно увидеть такие столы воочию. Это рестораны сети Papashon в Одессе и Львове, ресторан Goodwine на фудкорте киевского ЦУМа. Еще одно, четвертое заведение со столами Kodisoft, откроется в воскресенье, 2 июня, в торговом центре River Mall в Киеве.

«В Украине есть производители очень качественных интерактивных столов. Однако для меня это все-таки больше о хайпе, чем о бизнес-процессах», – считает генеральный директор «Сушия» Антон Ходисько. По его мнению, внедрение интерактивных столов в Украине тормозится высокой стоимостью этого решения. Действительно, еще три года назад стоимость одного интерактивного стола составляла $15 000. Однако, как рассказал Mind основатель Kodisoft Дмитрий Костик, за эти годы ее удалось существенно снизить. Сейчас большой стол стоит $5000, маленький – $2500.

«Сушия» также экспериментирует с внедрением технологий. В течение следующего месяца в ресторане, находящемся в столичном БЦ «Астарта», не будут принимать наличные. При необходимости посетители смогут прямо там положить деньги на свою банковскую карту или получить новую карточку на входе. Чаевые можно оставить картой – в терминалах есть такая опция. Проект осуществляется совместно с Mastercard.

По словам Антона Ходисько, в ближайшие два месяца сеть планирует обновить платформу своего сайта и задействовать там механизмы машинного обучения. А до конца года появится мобильное приложение, единый центр, где пользователь может получить всю необходимую информацию.

Также сейчас стартует проект с украинской компанией ABM Cloud, техническое решение которой позволит централизованно пополнять запасы. «Механика решение построена на теории ограничений и на управлении динамическими буферами. Не знаю, использует ли еще кто-то это в Украине. Знаю, что подобные решения на глобальном уровне рассматривает для себя McDonald's», – рассказывает Антон Ходисько.

Кроме того, «Сушия» ищет партнера для другого проекта – создания системы управления часами работников. «Мы собираемся использовать машинное обучение для того, чтобы планировать часы работы сотрудников. Все говорят об искусственном интеллекте и машинном обучении, но по факту в Украине не так много людей, которые реально руками могут это сделать», – рассказывает Ходисько. Поэтому «Сушия» находится в поисках партнера, который мог бы создать такой продукт на заказ, а потом уже продавать его дальше.

По наблюдениям Валерия Полякова, среди украинских ресторанов есть также запрос и свободная ниша для единой системы, которая бы объединила сотни или тысячи ресторанов и анализировала бы данные посетителей: кто и когда приходил, что заказывал, на какие продукты у посетителя аллергия, когда у него день рождения, как зовут его собаку.

В США такая система уже работает – она называется Open Table. «За пользование системой ресторатор платит $250 в месяц – и получает портрет каждого гостя», – рассказывает Поляков. С ним соглашается Юрий Батхин, вице-президент по развитию бизнеса Mastercard в Украине. «Персонификация и персонализация – это действительно то, куда все идет. Для сбора данных могут применяться различные датчики, то, что называют интернетом вещей», – говорит Батхин. По его мнению, на пути к food tech украинским ресторанам не обязательно начинать с вау-проектов, можно внедрять простые цифровые инструменты, которые улучшат клиентский опыт и облегчат управления процессами. Такие, например, как автоматическое разделение чеков на большую компанию.