Аппетит к жизни: как война меняет ресторанную индустрию
И где пролегает грань между волонтерством и бизнесом
Переполненные террасы в Киеве, ночные клубы в Одессе и недавний разгул в пляжном заведении на Днепре традиционно вызывают две противоположные общественные реакции – от «не время расслабляться, когда в стране война» до «нужно поддерживать экономику любыми способами». При этом, по словам заместителя главы НБУ Сергея Николайчука, сейчас украинские рестораторы в своем бизнесе имеют оборот на уровне 65–70% от довоенного. Почему переполненность отдельных заведений столицы и ресторанный бум в глубоком тылу обманчивы, а отрасль проходит через одну из самых серьезных в своей истории трансформаций, изучал Mind.
С чем встретили войну?
Рестораторы встретили 24 февраля, лишь частично восстановив урон, нанесенный индустрии долгими карантинами из-за пандемии COVID-19. Резервы финансовой прочности, которые помогли бы переждать кризис, в среднем по отрасли исчисляются 3–5 месяцами. Это соответствует среднему показателю по стране: согласно опросу Европейской Бизнес Ассоциации, 32% представителей малого и среднего бизнеса обладают запасом финансовой устойчивости на несколько месяцев, 22% – на один месяц, 9% могут продержаться полгода.
Резервы рестораторов были существенно опустошены активным волонтерством, когда в первые недели войны они поддерживали ТрО, ВСУ и гражданских лиц, готовя по несколько сотен порций еды в день за свой счет.
По данным Украинской ресторанной Ассоциации, объединяющей около 2500 заведений, они ежедневно кормили десятки тысяч людей. Как написал ресторатор Тарас Середюк, с первых дней войны все 36 заведений были объединены в «Гуманитарный ресторан MAFIA», и сеть стала самым масштабным партнером международной гуманитарной организации World Central Kitchen. «Вместе с командой наших гуманитарных ресторанов приготовили 1 536 428 комплексных обедов для украинцев, пострадавших от войны», – отметил он.
Однако уже с апреля-мая рестораны пытаются вернуться к работе хотя бы частично – переходя на неполную неделю или открываясь на урезанных площадях.
В последние дни февраля в Украине работало не более 15–20% ресторанов. Никто не знал, куда повернет война и где сформируется фронт. Люди были озабочены исключительно сохранением собственной безопасности.
К середине марта картина начала меняться по региональному признаку. Оставшийся относительно незатронутым военными действиями западный регион довольно быстро восстановил бизнес-активность, в том числе реагируя на поток приезжих переселенцев. В то же время столицы – первая и действующая, Север и Восток страны жили в условиях осады.
Можно ли «эвакуировать» ресторанный бизнес?
Релокация в сфере общественного питания теоретически возможна, но такая практика является скорее исключением. Рестораны привязаны к изначальному размещению системой поставок продуктов, логистикой и наработанной клиентурой.
Кроме того, в случае переезда рестораны-беженцы вряд ли могут рассчитывать на привлекательные локации – они уже как правило заняты местными старожилами. Поэтому восстановление ресторанной индустрии идет синхронно со снижением интенсификации военных действий в том или ином регионе.
Уже к маю, по предварительным оценкам, в стране открылись больше половины от довоенного количества ресторанов и кафе. Процесс восстановления неравномерный: он в меньшей степени заметен в пострадавших Чернигове и Харькове, а также Киевский области, в то время как столица активно старается наверстать упущенное.
В наиболее выигрышном положении оказались кофейни и небольшие пекарни. Как ни странно, также относительно устойчивы рестораны люкс-сегмента, поскольку им для самоокупаемости изначально нужен меньший поток посетителей.
Сложнее всего масштабным ресторанным проектам с большим количеством посадочных мест и авторской кухней – этот формат мало соответствует нынешним реалиям.
Прогнозы выживаемости по индустрии разнятся в разрезе регионов, однако в среднем эксперты ожидают, что по стране закроется минимум треть ресторанов.
Что означает «есть по-новому»?
Рестораны, которые сумели открыться и ведут профильную деятельность, все без исключения столкнулись с идентичными проблемами:
- дефицит персонала из-за миграции или мобилизации;
- уменьшение выручки из-за сокращения количества гостей – в среднем на 50% от довоенной;
- подорожание или недоступность некоторых продуктов и соответственно сокращение позиций в меню. В зависимости от категории ингредиенты выросли в цене на 20–30%. Наиболее уязвимые позиции – дорогие в закупке рыба, морепродукты, экзотические фрукты, а также специфические приправы, в частности для азиатских кухонь, логистика которых существенно затруднена;
- неактуальность ряда форматов – корпоративных вечеринок, дней рождения, детских праздников, девичников; обвал спроса на услуги кейтеринга;
- сокращение времени работы ресторанов из-за комендантского часа, что ударило по наиболее прибыльной составляющей ресторанного бизнеса – ужинам;
- до недавнего времени – запрет на продажу алкоголя, а затем строгие временные ограничения, что не позволило открыться заведениям, которые делали упор на бар.
Несмотря на беспрецедентность кризиса, представители индустрии уверены, что он окажется посильным для большинства из них. Безвозвратно уйдут с рынка рестораны околорусской направленности и те, кто имел в составе учредителей граждан рф.
Как отметил ресторатор и популяризатор украинской кухни Евгений Клопотенко, «кризис атакует закаленных – тех, кто пережил COVID».
Если вы дочитали этот материал до конца, мы надеемся, это значит, что он был полезным для вас.
Мы работаем над тем, чтобы наша журналистская и аналитическая работа была качественной, и стремимся выполнять ее максимально компетентно. Это требует финансовой независимости.
Станьте подписчиком Mind всего за 196 грн в месяц и поддержите развитие независимой деловой журналистики!
Вы можете отменить подписку в любой момент в собственном кабинете LIQPAY, или написав нам по адресу: [email protected].
