Апетит до життя: як війна змінює ресторанну індустрію
І де знайти межу між волонтерством і бізнесом
Переповнені тераси в Києві, нічні клуби в Одесі та нещодавня гульба в пляжному закладі на Дніпрі традиційно викликають дві протилежні реакції у громадськості – від «не час розслаблятися, коли в країні війна» до «треба підтримувати економіку будь-якими способами». При цьому, за словами заступника голови НБУ Сергія Ніколайчука, наразі українські ресторатори у своєму бізнесі мають оборот на рівні 65–70% від довоєнного. Чому переповненість окремих закладів столиці та ресторанний бум у глибокому тилу оманливі, а галузь нині проходить одну із найсерйозніших у своїй історії трансформацій, дослідив Mind.
Із чим зустріли війну?
Ресторатори зустріли 24 лютого, лише частково відновивши сили після удару, завданого індустрії довгими карантинами через пандемію COVID-19. Фінансові резерви, які допомогли б перечекати кризу, в середньому по галузі обчислювались 3–5 місяцями. Це відповідає середньому показнику по країні: згідно з опитуванням Європейської Бізнес Асоціації, 32% представників малого та середнього бізнесу мають запас фінансової стійкості на кілька місяців, 22% – на один місяць, 9% можуть протриматися півроку.
Резерви рестораторів були спустошені активним волонтерством, коли в перші тижні війни вони підтримували ТрО, ЗСУ та цивільних осіб, власним коштом виготовляючи по кілька сотень порцій їжі на день.
За даними Української ресторанної асоціації, що об'єднує близько 2500 закладів, вони щодня годували десятки тисяч людей. Як написав ресторатор Тарас Середюк, із перших днів війни всі 36 закладів було об'єднано у «Гуманітарний ресторан MAFIA», тож мережа стала наймасштабнішим партнером міжнародної гуманітарної організації World Central Kitchen. «Разом із командою наших гуманітарних ресторанів приготували 1 536 428 комплексних обідів для українців, постраждалих від війни», – зазначив він.
Проте вже з квітня-травня ресторани намагаються повернутися до роботи хоча б частково – працюючи неповний тиждень чи на менших площах.
В останні дні лютого в Україні працювало не більше 15–20% ресторанів. Ніхто не знав, куди поверне війна, де сформується фронт. Люди були стурбовані виключно власною безпекою.
Від другої половини березня картина почала змінюватись за регіональною ознакою. Західний регіон, що залишився відносно незачепленим військовими діями, досить швидко відновив бізнес-активність, зокрема, реагуючи на потік приїжджих переселенців. Водночас столиці (перша та сучасна), Північ та Схід країни жили в умовах облоги.
Чи можна «евакуювати» ресторанний бізнес?
Релокації у сфері громадського харчування теоретично можливі, але така практика швидше виняток. Ресторани прив'язані до первісного розміщення системою постачання продуктів, логістикою та напрацьованою клієнтурою.
Крім того, у разі переїзду ресторани-біженці навряд чи можуть розраховувати на привабливі локації – вони вже зазвичай зайняті місцевими старожилами. Тому відновлення ресторанної індустрії відбувається синхронно зі зниженням інтенсифікації воєнних дій в тому чи іншому регіоні.
Уже до травня, за попередніми оцінками, у країні відкрилося більше половини від довоєнної кількості ресторанів та кафе. Процес відновлення нерівномірний: він меншою мірою помітний у занадто постраждалих Чернігові та Харкові, а також у Київській області, тоді як столиця активно намагається надолужити втрачене.
У найбільш виграшному становищі опинилися кав'ярні, невеликі пекарні і, як не дивно, відносно стійкі ресторани люкс-сегменту, оскільки їм для самоокупності від самого початку потрібен менший потік відвідувачів.
Найскладніше почуваються масштабні ресторанні проєкти з великою кількістю посадкових місць та авторською кухнею – цей формат мало відповідає нинішнім реаліям.
Прогнози виживання по індустрії відрізняються залежно від регіону. Проте в середньому експерти очікують, що по країні закриється щонайменше третина ресторанів.
Що означає «їсти по-новому»?
Ресторани, які зуміли відкритися та ведуть профільну діяльність, усі без винятку зіштовхнулися з ідентичними проблемами:
- дефіцит персоналу через міграцію або мобілізацію;
- зменшення виручки через скорочення кількості гостей – у середньому на 50% від довоєнної;
- подорожчання або недоступність деяких продуктів та відповідно – скорочення позицій у меню. Залежно від категорії, інгредієнти зросли в ціні на 20–30%. Найбільш уразливі позиції – це дорогі в закупівлі риба, морепродукти, екзотичні фрукти, а також специфічні приправи, зокрема для азійських кухонь, логістика яких суттєво ускладнена;
- неактуальність низки форматів – корпоративних вечірок, днів народження, дитячих свят, дівич-вечорів; обвал попиту на послуги кейтерингу;
- скорочення часу роботи ресторанів через комендантську годину, що вдарило по найприбутковішій складовій ресторанного бізнесу – вечерям;
- донедавна – заборона на продаж алкоголю, а згодом суворі часові обмеження. Це не дозволило відкритися закладам, які заробляли здебільшого на барі.
Попри безпрецедентність кризи, представники індустрії впевнені: більшість з них її витримають. Безповоротно підуть з ринку ресторани навколоросійської спрямованості і ті, хто мав у складі засновників громадян рф.
Як зазначив ресторатор та популяризатор української кухні Євген Клопотенко, «криза атакує загартованих – тих, хто пережив COVID».
Якщо ви дочитали цей матеріал до кінця, ми сподіваємось, що це значить, що він був корисним для вас.
Ми працюємо над тим, аби наша журналістська та аналітична робота була якісною, і прагнемо виконувати її максимально компетентно. Це вимагає і фінансової незалежності.
Станьте підписником Mind всього за 196 грн на місяць та підтримайте розвиток незалежної ділової журналістики!
Ви можете скасувати підписку у будь-який момент у власному кабінеті LIQPAY, або написавши нам на адресу: [email protected].
