Мода на еду: как создать успешный ресторан

Сегодня гастрономия активно развивается: открываются все новые и новые рестораны с уникальными концепциями, где сочетаются несочетаемые ингредиенты, сходятся воедино кулинарные традиции разных стран и народов. Кулинария становится способом самовыражения наряду с литературой и музыкой. На площадках  специализированных шоу и конкурсов талантливые любители обретают известность и становятся шеф-поварами. Благодаря всему этому люди стали уделять особое внимание процессу приготовления и приема пищи – как индивидуальному, так и коллективному. И на смену унылому «общепиту» из прошлого приходит «сфера гостеприимства».

Что означает мода в кулинарии? Какие тренды наиболее ярко проявляются в современной гастрокультуре? Как сделать так, чтобы случайные посетители ресторана стали постоянными клиентами, и почему гостя важно правильно проводить? Этими вопросами задался  шеф-повар Александр Жеребцов. Накануне своего первого мастер-класса в Киеве специально для Mind он постарался озвучить основные ответы на них.

В Европе гастрономия – это уже целый культурный пласт, история которого исчисляется веками. А в большинстве «постсоветских» стран ресторанный бизнес еще очень молод: отношение к поварской профессии изменилось всего лишь лет десять назад. Исключение составляют, разве что страны Кавказа, где «культура угощений» издавна была основой национальных традиций.

Что изменилось? Центрами новой гастрокультуры становятся мегаполисы. Именно здесь происходят самые быстрые перемены и наиболее заметно сращение с международной, глобальной культурой питания. Жизнь в мегаполисе динамична и изменчива. Большой город требует особого образа жизни и пищевой адаптации.

Так, например, у жителей крупных городов зачастую нет времени даже позавтракать. Ведь что такое приготовить завтрак? Это заранее сходить в магазин, потратить время на покупку продуктов, а потом и на приготовление. Многие люди из бизнес-среды ради экономии времени предпочитают начинать свой «пищевой день» в ресторанах и кафе.

То же происходит и в течение дня. Медики даже говорят о «синдроме жителей мегаполиса» – когда люди, не имея достаточно времени на обед, вынуждены есть на бегу. Многие вообще пропускают важные приемы пищи, а приходя домой, наверстывают упущенное.

Высокий темп жизни в больших городах породил обилие фастфуда, что тоже влияет на гастрокультуру. При этом типичный фастфуд с каждым днем все больше проникает в другие сегменты – традиционно ресторанные блюда активно движутся в сторону «быстрой еды».

Безусловно, тут имеет значение и финансовая составляющая. Доходы горожан в среднем изрядно выше, чем у жителей пригородов. Задают тон и туристы, а также экспаты из развитых стран Европы и Америки.

Что выкристаллизовывается? Хотелось бы подчеркнуть два основных тренда в гастрономии. Первый – это безотходность. Если повар может «выжать» из продукта максимум – то это экономика. К примеру, вы покупаете лосось, делаете тар-тар, стейк, варите из него бульон или джюс, из кожи делаете чипсы – то есть у вас нет отходов, вы используете продукт по максимуму и в конце концов получаете более высокую прибыльность.

Второй – за овощами будущее. В меню ресторанов все больше и больше встречается овощных блюд. Я, конечно же, практикую это на своей кухне. К примеру, недавно делал на одно из спецпредложений гратен из трех корнеплодов с овощным деми-глясом. Поймите, это та же самая экономика. Мы знаем, сколько стоит килограмм хорошего мяса или рыбы. Овощи дешевле. А если вы пойдете на рынок и купите их у бабушки в сезон, то не только сэкономите еще больше, но и будете  в потоке «локальной эко-пищи».

Мировая кухня всегда будет в тренде. Основные направления – это монопродуктовые рестораны, такие как «Бургер» и «Лобстер» в Лондоне. Больше будет, наверное, демократичных ресторанов, ценник на блюда станет чуть меньше. Люди начали разбираться в еде и уже понимают реальную цену того, что им принесли в тарелке.

Как достичь успеха? Некоторые рестораторы изо всех сил стараются  удивлять своих посетителей. Но самое главное – сохранять высокое качество еды и обслуживания каждый день. В Европе люди говорят о тех ресторанах, которые существуют 50 – 100 – 200 лет и смогли сохранить то же качество еды и то же отношение к гостям, что было в момент их открытия. Именно за этим человек идет второй, третий, энный раз в один и тот же ресторан, потому что уверен – там будет вкусно, качественно и комфортно. Ведь в ресторанном деле важны не только именитость шефа или изысканность блюд, но и сервис. От него зависит, придут ли гости к вам еще раз.

И тут нужно сделать акцент на одном малоприметном, казалось бы, нюансе.

Самый большой минус в наших ресторанах – как гостя  провожают. Как только он расплатился – персонал ресторана считает, что все уже сделано: посетитель оплатил счет, «на чай» оставил. Чего еще?! Так вот, самое главное – проводить гостя так, чтобы он вышел и подумал: «Если уж и возвращаться, так только сюда». А у нас иногда даже «До свидания!»  никто не скажет,  пока ты идешь от стола до гардероба или выхода.

Свежие продукты, талантливый шеф-повар, вкусное вино и, конечно же, гостеприимство. Помимо стильного дизайна, качественного сервиса, вкусной еды и напитков, нужно создать уникальную атмосферу, в которую захочется возвращаться и возвращаться. Только тогда зал будет полон. Такова формула успеха хорошего ресторана.