Мода на їжу: як створити успішний ресторан

Сучасна гастрономія активно розвивається: відкриваються все нові й нові ресторани з унікальними концепціями, де поєднуються непоєднувані інгредієнти, сходяться воєдино кулінарні традиції різних країн і народів. Кулінарія стає способом самовираження поряд з літературою і музикою. На майданчиках спеціалізованих шоу і конкурсів талановиті аматори здобувають популярність і стають шеф-кухарями. Завдяки всьому цьому люди стали приділяти особливу увагу процесу приготування і прийому їжі – як індивідуальному, так і колективному. І на зміну понурому «общепиту» з минулого приходить «сфера гостинності».

Що означає мода в кулінарії? Які тренди найбільш яскраво проявляються в сучасній гастрокультурі? Як зробити так, щоби випадкові відвідувачі ресторану стали його постійними клієнтами, і чому гостя важливо правильно проводити? Цими питаннями задався шеф-кухар Олександр Жеребцов. Напередодні свого першого майстер-класу в Києві спеціально для Mind він спробував озвучити основні відповіді на них.

У Європі гастрономія – це вже цілий культурний пласт, історія якого обчислюється століттями. А в більшості «пострадянських» країн ресторанний бізнес ще дуже молодий: ставлення до кухарської професії змінилося всього лише років десять тому. Виняток становлять, хіба що, країни Кавказу, де «культура частувань» здавна була основою національних традицій.

Що змінилося? Центрами нової гастрокультури стають мегаполіси. Саме тут відбуваються швидкі зміни і найбільш помітно зрощення з міжнародною, глобальною культурою харчування. Життя в мегаполісі динамічне і мінливе. Велике місто вимагає особливого способу життя і харчової адаптації.

Так, наприклад, у жителів великих міст часто немає часу навіть поснідати. Адже що таке приготувати сніданок? Це заздалегідь сходити в магазин, витратити час на покупку продуктів, а потім і на приготування. Багато людей з бізнес-середовища заради економії часу вважають за краще починати свій «харчовий день» у ресторанах і кафе.

Те ж відбувається і протягом дня. Медики навіть говорять про «синдром жителів мегаполісу» – коли люди, не маючи достатньо часу на обід, змушені їсти похапцем, у русі. Багато хто взагалі пропускають важливі прийоми їжі, а приходячи додому, надолужують згаяне.

Високий темп життя у великих містах породив різноманіття фастфуду, що теж впливає на гастрокультуру. При цьому типовий фастфуд з кожним днем все більше проникає в інші сегменти – традиційно ресторанні страви активно рухаються в бік «швидкої їжі».

Безумовно, тут має значення і фінансова складова. Доходи городян в середньому набагато вищі, ніж у жителів передмість. Задають тон і туристи, а також експати з розвинених країн Європи і Америки.

Що викристалізовується? Хотілося б підкреслити два основні тренди в гастрономії. Перший – це безвідходність. Якщо кухар може «вичавити» з продукту максимум – то це економіка. Наприклад, ви купуєте лосось, робите тар-тар, стейк, варите з нього бульйон або джюс, зі шкіри робите чіпси – то у вас немає відходів, ви використовуєте продукт по максимуму і зрештою маєте вищу прибутковість.

Другий – за овочами майбутнє. У меню ресторанів зустрічається дедалі більше овочевих страв. Я, звичайно ж, практикую це на своїй кухні. Наприклад, нещодавно робив на одну зі спецпропозицій гратен з трьох коренеплодів з овочевим демі-глясом. Зрозумійте, це та ж сама економіка. Ми знаємо, скільки коштує кілограм хорошого м'яса або риби. Овочі дешевші. А якщо ви підете на ринок і купите їх у бабусі в сезон, то не лише заощадите ще більше, а й будете у потоці «локальної еко-їжі».

Світова кухня завжди буде в тренді. Основні напрямки – це монопродуктові ресторани, такі як «Бургер» і «Лобстер» у Лондоні. Більшатиме, напевно, демократичних ресторанів, і цінник на страви стане трохи меншим. Люди вже почали знатися на їжі і розуміють реальну ціну того, що їм принесли в тарілці.

Як досягти успіху? Деякі ресторатори намагаються будь-що дивувати своїх відвідувачів. Але найголовніше – зберігати високу якість страв і обслуговування кожного дня. В Європі люди говорять про ті ресторани, які існують 50 – 100 – 200 років і змогли зберегти ту саму якість їжі і ставлення до гостей, що була в момент їхнього відкриття. Саме за цим людина йде другий, третій, енний раз в один і той самий ресторан. Тому що впевнена – там буде смачно, якісно і комфортно. Адже в ресторанній справі мають значення не лише славетність шефа або вишуканість страв, але й сервіс. Від нього залежить, чи прийдуть гості до вас ще раз.

І тут потрібно зробити акцент на одному малопримітному, здавалося б, нюансі.

Найбільший мінус у наших ресторанах – як гостя проводжають. Як тільки він розплатився – персонал ресторану вважає, що все вже зроблено: відвідувач оплатив рахунок, «на чай» залишив. Чого ще?! Так ось, найголовніше – проводити гостя так, щоб він вийшов і подумав: «Якщо вже й повертатися, так лише сюди». А у нас іноді навіть «До побачення!» ніхто не скаже, поки ти йдеш від столу до гардероба або виходу.

Отже, свіжі продукти, талановитий шеф-кухар, смачне вино і, звичайно ж, гостинність. Крім стильного дизайну, якісного сервісу, смачної їжі і напоїв, потрібно створити унікальну атмосферу, в яку захочеться повертатися і повертатися. Тільки тоді зал буде повний. Такою є формула успіху гарного ресторану.