«Хлебный» вопрос: о мифах и пользе «бездрожжевого» хлеба

В последнее время накопилось множество мифов и недостоверной информации о здоровом хлебе, который чаще всего называют бездрожжевым. Что же на самом деле представляет из себя такой хлеб, рассказал Mind эксперт и руководитель бизнес-направления производства хлебобулочных изделий Максим Украинский.

Итак, в сегмент «здорового хлеба» входят: бездрожжевой , цельнозерновой, мультизерновой и безглютеновый.

Бездрожжевой хлеб

Считается, что такой хлеб полезен, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом.

Получается, бездрожжевого хлеба просто не существует?

Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII веке до н.э. И готовился он на закваске. Процесс сквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать.

Сторонники правильного и здорового питания акцентируют внимание на том, что дрожжи вредны. На самом деле выражение «бездрожжевой хлеб» не говорит о его составе, а скорее объясняет технологию приготовления теста. И бездрожжевой хлеб, и массовый (индустриальный) имеют в своем составе дрожжи. Просто в первом случае они получены из закваски, во втором путем искусственной культивации.

Закваска и есть продукт брожения, без которого поджаристую корочку и пористый мякиш никак не испечешь. Если мякиш разрыхленный и имеет поры, такой хлеб точно приготовлен на дрожжах – прессованных, жидких или в составе закваски.

Использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияет. Кроме того, наукой доказано, что все они, независимо от происхождения, погибают при температуре 60°С, а при выпечке хлеба температура в печи колеблется от 95°С до свыше 200°С.

То есть бездрожжевой хлеб содержит «дикие» микроорганизмы, а искусственно культивируемые дрожжи входят в состав обычного хлеба.

Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний).

Цельнозерновой хлеб

В сегменте рынка «здорового питания» существуют сорта хлеба, которые почти не способствуют набору лишнего веса – например, цельнозерновой хлеб.

Хлеб, изготовленный на 100% из цельных зерен, по мнению диетологов, менее полезен, чем хлеб из пророщенной пшеницы. Однако он содержит больше белка и клетчатки, чем обычный хлеб. В то же время не весь цельнозерновой продукт можно считать здоровым. Из-за стремления улучшить вкус такого хлеба в него часто добавляют искусственные подсластители, а также синтетические консерванты и стабилизаторы.

Изучая упаковку, нужно обратить внимание на то, чтобы в таком хлебе содержалось менее 3 г сахара на порцию.

Мультизерновой хлеб

Такой хлеб производится из нескольких видов зерен, среди которых обычно – пшеница, ячмень и пшено. Это необязательно цельнозерновой продукт, но в любом случае в нем много минералов и питательных веществ. За счет богатых белком зерен этот хлеб также очень питателен, но и достаточно калориен, что стоит учитывать при планировании рациона.

Безглютеновый хлеб

Хотя такой хлеб обычно считают очень полезным, на деле продукт с отсутствием клейковины, которую так не любят современные поклонники здорового образа жизни (ЗОЖ), производят с применением тяжелых крахмалов. Их источник – мука из белого риса и картофель. Чтобы улучшить текстуру и вкус такого хлеба, добавляют жиры и вредные сахара. В целом в безглютеновой выпечке содержится меньшее количество белка, клетчатки и питательных веществ.

Объем рынка «здорового хлеба»

Так, за границей, где данный рынок сегодня активно растет и развивается, в силу его «молодости» группу таких продуктов часто относят к «диетическим причудам». Учитывая тренд на здоровое питание, аналогичные продукты получают широкое распространение среди обычных потребителей, которые следят за своим питанием и здоровьем.

Именно поэтому мировой рынок «здорового» хлеба имеет положительную динамику роста в денежном выражении и увеличился с $1,8 млрд в 2008 году до $3,2 млрд в 2019-м. Согласно прогнозам, к 2022 году, объем этого рынка оставит $4,5 млрд, то есть возрастет в 1,4 раза по сравнению с 2019-м, что соответствует 9% прироста ежегодно.

На долю таких продуктов  на мировом рынке в региональном разрезе приходится:  в Северной Америке – 52% рынка, Европе – 35%, Азиатско-Тихоокеанском регионе – 8%, остальном мире – 5%.

В тоже время, несмотря на разнообразие видов хлеба в «здоровом» сегменте, в Украине рынок остается достаточно сложным и «инертным».

Украинский рынок занимает около 0,3–0,5% от мирового, что в денежном выражении в 2019 году составляло $14,1 млн – $15,5 млн. Это с учетом всей продаваемой продукции в Украине и за рубежом.

Конечно, объем пока незначительный, но потенциал для роста позволяет нам, как производителю хлебобулочных изделий, строить планы по разработке и внедрению «здорового хлеба» в существующий ассортимент.