В меню – победа: как украинские рестораторы выживают, волонтерят и масштабируют бизнес
Какие ноу-хау придумывают и как готовятся к тяжелой зиме

«14 октября, в День защитников и защитниц Украины, открылась новая «Черноморка» на Русановке в Киеве – красивая!» – мечтательно говорит Ольга Копылова, основательница и CEO этой знаменитой в Украине сети ресторанов, куда специально с собственного причала в Одесской области везли свежевыловленную рыбу, чтобы в тот же день накормить ею посетителей. Так происходило до 24 февраля нынешнего года. В этот день Ольга с частью своей команды была в бизнес-поездке и вылететь назад в Киев не успела. Она рассказывает, что в первую же ночь полномасштабного вторжения команда приняла решение продолжать развивать бизнес в Украине, но, чтобы спасти его, организовать новый вылов рыбы. Так уже весной первая «Черноморка» открылась в румынской Констанце, имеющей выход к Черному морю.
Такие непростые и неординарные бизнес-решения после 24 февраля были вынуждены принимать многие украинские рестораторы. Большинство собственников крупных сетей параллельно запускали волонтерскую работу, меняли графики и состав персонала (в те дни кто-то из сотрудников уходил на фронт, а кто-то вывозил семьи за границу), пересматривали логистику, искали и придумывали с колес ноу-хау для оптимизации работы. К поздней осени на плаву остались не все, но те сети, которые продолжили работу, перешли в режим выживания и даже успели подготовиться к непростой грядущей зиме. Сейчас они делают все, чтобы поток посетителей к ним не останавливался.
Mind разбирался, какие ноу-хау изобрели за эти тяжелые девять месяцев украинские рестораторы, как им удалось сохранить или восстановить логистические цепочки, персонал и посетителей, а также – что им помогает держаться на плаву и как они в тылу вносят свой вклад в победу Украины.
Жители Бучи: «Мы хотим, чтобы у нас тоже кипела жизнь»
В первые дни после вторжения менеджеры по персоналу всех заведений «Черноморки» зашивались, рассказывает Ольга Копылова. Они только успевали фиксировать, кто уходит в ВСУ, а кто уезжает из Украины. Прекратила работу доставка продукции на мини-куперах «Черноморка онлайн» – из-за нестабильной работы мостов, дефицита топлива и подскочивших цен на него.
Вскоре открылась «Селедочная» на Подоле – она расположена в подвальном помещении, и ее можно было использовать как бомбоубежище. До полномасштабного вторжения CEO компании планировала открыть в этом году 26 ресторанов по всей стране, то есть, открывать новое заведение практически дважды в месяц. Осуществить этот план не вышло, но к ноябрю в Украине открылось десять новых «Черноморок»: в Каменце-Подольском, Черновцах, на Русановке и на Нивках в Киеве, и – в Буче, где до этого сеть представлена не была. Плановое открытие было намечено там на начало марта. В июле «Черноморка» в Буче все-таки заработала.
«Сначала нам писали в комментариях: – Как вы можете открывать заведение там, где столько всего произошло? – рассказывает Копылова. – Моя позиция такова: не нужно ставить крест на тех людях, которые там живут и будут жить. Многие жители Бучи писали: – Не хороните нас, мы хотим, чтобы у нас тоже кипела жизнь».
Сейчас в Киеве работают все рестораны сети, а в целом по стране их 32. И это при том, что уже весной была сломана основа бизнеса Ольги Копыловой – вылов и доставка свежей рыбы. «Даже просто покупать черноморскую рыбу в Украине невозможно, потому что море заминировано, – говорит CEO «Черноморки». – Непостоянно ловят мидии. Поставки идут со сбоями. Поэтому, конечно, нельзя работать как раньше – бронь, свежий улов каждый день, шесть часов на то, чтобы довезти его до конкретного ресторана».
В ответ на эти вызовы в ресторанах сети изменили ассортимент, введя в меню больше блюд с той рыбой, которую доставляют партнеры, – с лососем, сибасом, дорадо. «Мы очень стараемся по-прежнему возить свежую рыбу, вкусно кормить, придумывать что-то новое: боксы, лососевые, корюшковые обеды. Как и раньше, проводим устричные выходные. Когда выпадает возможность привезти мидии, наши гости сразу об этом узнают», – рассказывает Ольга Копылова.
С тем же кругом проблем столкнулись и заведения знаменитого одесского ресторатора Саввы Либкина: «Тавернетта», «Дача» и «Компот». 24 февраля все они закрылись, но уже на следующий день открыли волонтерскую линию – команда готовила и кормила сотрудников Одесской полиции, служащих отдельных военных бригад и бригад ПВО, всего 126 000 обедов. Когда соседний Николаев оказался без питьевой и технической воды, команда возила туда воду, занималась закупкой кабелей, автомобилей и беспилотников для фронта, рассказывает CEO компании «Рестораны Саввы Либкина» Катерина Горбоконь.
К середине марта в Одессе снова открылись два «Компота», 20 апреля заработала «Дача», 1 мая – «Тавернетта». Персонал сохранили на 80%, с довоенным уровнем зарплат. Работать приходится до 21:00, а затем развозить сотрудников, поскольку в городе действует комендантский час. Главная проблема сети – нарушение логистических цепочек, при этом рестораны Саввы Либкина не урезали своего меню.
«Мы сократили импорт для «Тавернетты» – это касается продуктов, которые значительно выросли в цене – креветок, свежей рыбы, – говорит Катерина Горбоконь. – Муку, оливковое масло, пармезан теперь закупаем в Одессе. В этом смысле нам проще, чем другим, потому что у нас много локальных производителей, а мы же продвигаем одесскую кухню и таким образом поддерживаем местные фермерские хозяйства. Чего нет нигде – это черноморской рыбы: ни камбалы, ни бычков, ни бараболи».
Кроме того, в самом начале вторжения нарушилась логистика одноразовой упаковки, поскольку предприятия области, которые специализировались на производстве сырья и одноразовой посуды, подвергались постоянным обстрелам. Сейчас компания делает запасы на собственном производственном складе, там же производит полуфабрикаты – чтобы работа была бесперебойной. Ну и, конечно, у ресторанов сети значительно сократилось число посетителей, ведь Одесса – город туристический, а этим летом в городе туристов ни из Украины, ни из стран Европы практически не было. «Нас сегодня поддерживают только одесситы, это факт», – подытоживает Горбоконь.
Стратегия выживания вместо стратегии развития
Сам основатель сети Савва Либкин уверен, что нынче речь идет исключительно о выживании ресторанного бизнеса в Украине. «У всех одинаково плохо идут дела, прибыль составляет от 10 до 20% от показателей 2021 года, – говорит ресторатор. – А стратегия выживания не пересекается со стратегией развития. Точкой роста будет полная, стопроцентная наша победа, когда закончатся проблемы с отключением электроэнергии, с летающими дронами и ракетами».
По мнению эксперта и бизнес-консультанта в ресторанном бизнесе Ольги Насоновой, с начала полномасштабного вторжения весь ресторанный бизнес, как и рынок в целом, разделился на три условные части. Первая расположена в западных областях Украины, где долгое время было относительно безопасно и куда весной хлынул поток внутренних переселенцев.
Туда, в Тернополь, Черновцы, Ивано-Франковск, Львов, Львовскую и Закарпатскую области, происходила релокация многих видов бизнеса, а потому там в начале лета нередко наблюдались очереди в рестораны и заведения общепита. Вторая часть расположена на территориях, которые были или остаются оккупированными, и тех городах, которые, как Харьков, подвергаются массированным ракетным обстрелам.
«Там многие заведения до сих пор закрыты – кто-то закрылся навсегда, кто-то пытается делать ремонт и думает открываться. Что происходит на оккупированных территориях, никто достоверно не знает, – говорит эксперт. – И третья часть ресторанного бизнеса – заведения, работающие в тех городах, которые не были оккупированы и не подвергались массированным обстрелам: Киев, Днепр, Черкассы, центральная Украина, где после весны ситуацияотносительно нормализовалась, и до 10 октября были подвижки в плане развития».
Самым показательным городом стал, безусловно, Киев, где до июня примерно 60% заведений были закрыты, но с июня и до 10 октября открылись примерно 700 заведений, более половины из них – новые точки общественного питания. Это были в основном небольшие, некапиталоемкие кофейни, пекарни, киоски по продаже шаурмы, летние площадки без привязки к ресторану, с небольшим баром и легкими закусками.
«Шаурма стала продуктом номер один в Киеве в этом летнем сезоне. К июлю на складах не оставалось оборудования для шаурмы, все было раскуплено, – рассказывает Ольга Насонова. – Это же касается кофейных аппаратов. С полноценной еды киевляне перешли на перекусы».
По ее словам, доставка тоже чувствовала себя неплохо, поскольку за время пандемии люди к ней привыкли. Многие заведения не открывали залы, а продолжали работу только на доставке. «Это позволяло работать и во время воздушных тревог, когда они обязаны закрываться. Какие-то заведения готовили еду для доставки и после начала комендантского часа, то есть этот формат позволял обходить приметы военного времени», – объясняет эксперт.
Заведения, которые до войны работали в торговых центрах, стали массово съезжать из них, ведь они обязаны закрываться на время воздушной тревоги. При этом многие опробовали ноу-хау – открылись в подвальных помещениях или на цокольных этажах и оформили их как бомбоубежища.
«До войны никто подвальные помещения не любил, разве что пабы там работали. Теперь же это бонус: тут и еда, и выпивка, и туалеты, и тепло. Сейчас в подвалах появляются и кафе, и коворкинги, и спортзалы», – говорит Насонова.
Однако после 10 октября, когда Киев подвергся массированному обстрелу ракетами и дронами, настроение рестораторов резко изменилось, фиксирует эксперт. После каждого такого обстрела посещаемость ресторанов в городе падает вдвое, иногда – и на 70%. Сейчас речь идет исключительно о том, как пережить аварийные и плановые отключения электроэнергии и в целом зиму, которая точно будет непростой.
Эффект McDonald’s, запасы дров и посиделки при свечах
Многие рестораторы урезали свои меню, некоторые – вдвое, чтобы уменьшить запас необходимых продуктов, а также сократили персонал, чтобы минимизировать расходы, и перешли на более современное оборудование, например, индукционные плиты, которые потребляют меньше электроэнергии. Большинство заведений общепита были вынуждены сменить поставщиков, искать небольшие фермерские хозяйства и локальных производителей.
Так, в мае компания GoodWine сообщила, что в результате боевых действий был полностью разрушен ее склад в селе Стоянка Бучанского района Киевской области – уничтожено 10 тысяч кв. м площади, 1,6 млн бутылок вина, включая 15 тысяч коллекционных, общая сумма ущерба оценена в 15 млн евро. В компании заявили, что реорганизовали складскую логистику в партнерстве с операторами за пределами Киева.
Основных поставщиков в начале весны потеряла и сеть McDonald’s, которая 24 февраля приостановила работу в Украине, однако, как рассказывают в пресс-службе компании, сразу же организовала программы гуманитарной помощи семьям, пострадавшим от войны, и закупки жизненно важного оборудования для больниц. Речь идет о 130 тысячах продуктовых наборов и 200 вакуумных аспираторах для лечения обширных минно-взрывных ранений.
Решения McDonald’s вновь открыться для посетителей ожидали многие в Украине, справедливо расценивая его как символическое.
«После длительных консультаций и обсуждений с украинскими должностными лицами, поставщиками и специалистами по безопасности, а также учитывая потребность наших сотрудников вернуться к работе, мы решили внедрить поэтапный план возобновления работы ряда ресторанов в Киеве и на западе Украины, – рассказывают в пресс-службе McDonald’s. – Мы руководствовались тем, что это добавит ощущения «нормальности» людям – и нашим сотрудникам, и посетителям».
Перед открытием компания заново налаживала поставки продуктов в свои рестораны, поскольку ее кредо – работа только с проверенными поставщиками, которые стабильно обеспечивают высокое качество ингредиентов, настраивала оборудование, проводила обучение команд и внедряла новые протоколы безопасности. В залах ресторанов установлены автоматические аудиосистемы для оповещения о воздушной тревоге.
При тревоге, а также централизованном отключении электроэнергии, рестораны закрываются, но команда оперативно выдает уже оплаченные заказы, а затем отключает оборудование. Работа восстанавливается в течение часа после отбоя тревоги или возобновления электроснабжения. 20 сентября в режиме доставки вновь заработали три ресторана McDonald’s в Киеве, все на левом берегу Днепра – на улицах Гагарина, Гришко и Бажана. Сейчас в стране работает 54 ресторана, при том, что до 24 февраля в 24 городах страны работало 109 ресторанов сети.
«Люди за это время привыкли ко многому и стараются выкручиваться, – говорит Ольга Насонова. – Собственник ресторана Giannivino в Днепре сказал: – Если выключат электричество надолго, у нас есть дизельный генератор, который вытянет кофемашину и небольшую плиту, плюс дровяная печь для пиццы. Будем нарезать салаты и подавать кофе, говорит он. Сейчас резко вырос спрос на дрова, мангалы, даже шаурма на углях уже есть. Кофе можно варить на песке, а бар может работать при свечах».
Генераторами на 100 кВт, дизелем, свечами и запасом воды в бочках на двое суток оснащены все рестораны Саввы Либкина. «Мы сделаем все для того, чтобы продолжать работу и радовать гостей, чтобы они у нас могли пересидеть холодными вечерами, – говорит Катерина Горбоконь. – Сейчас думаем о формате «ночных посиделок», чтобы жители города были в тепле, с водой и едой, и уже максимально работаем со свечами. На «Даче» работают буржуйки, топим их дровами: и теплая атмосфера создается, и электроэнергию экономим».
Работа рестораторов продолжается, ни маркетинговые решения, ни акции никуда не делись, говорит Ольга Копылова: «Чем активнее мы будем работать, тем быстрее победа будет за нами. Мне нравится, что я могу открыть бизнес в другой стране и таким образом помогать Украине. Но очень уже хочется приехать в родной Крым как домой, пойти выловить свою любимую рыбу и открыть там «Черноморку»».
Если вы дочитали этот материал до конца, мы надеемся, это значит, что он был полезным для вас.
Мы приглашаем вас стать частью Mind Club. Для этого необходимо оформить подписку за $7 в месяц.
Нам очень важна ваша поддержка!
Почему мы вводим платную подписку?
Настоящая качественная и независимая журналистика требует много времени, усилий и затрат, это действительно не дешево. Но мы верим в перспективы деловой журналистики в Украине, потому что верим в перспективу Украины.
Именно поэтому мы создаем возможность платной ежемесячной подписки – Mind Club.
Если вы читаете нас, если вам нравится и вы цените то, что мы делаем, – предлагаем вам вступить в сообщество Mind.
Мы планируем развивать Mind Club: объем материалов и доступных сервисов и проектов. Уже сегодня, все члены клуба:
- Помогают создавать и развивать качественную независимую деловую журналистику. Мы сможем и в дальнейшем развиваться и повышать качество наших материалов.
- Получают свободный от баннерной рекламы сайт.
- Получают доступ к «закрытым» материалам Mind (к ежемесячному выпуску, в котором мы исследуем и анализируем, как работают целые отрасли, к еженедельным аналитическим итогам).
- Свободный доступ к ивентам Mind для подписчиков и специальные условия на другие события Mind.
- Smart Power. Владельцы бизнеса, которые станут подписчиками Mind, получат доступ к агрегатору системных нарушений от аналитиков Mind и партнеров «Cкажи.uа». Если у вашего бизнеса возникли проблемы с непорядочными чиновниками или конкурентами – мы проанализируем, является ли их поведение системным, и вместе сможем решить эту проблему.
- Мы и в дальнейшем будем развивать Mind и добавлять полезные журналистские рубрики и сервисы для вашего бизнеса.
Мы работаем над тем, чтобы наша журналистская и аналитическая работа была качественной, и стремимся выполнять ее максимально компетентно. Это требует финансовой независимости. Поддержите нас всего за 196 грн в месяц.
Вы можете отменить подписку в любой момент в собственном кабинете LIQPAY, или написав нам по адресу: [email protected].