В меню – победа: как украинские рестораторы выживают, волонтерят и масштабируют бизнес

«14 октября, в День защитников и защитниц Украины, открылась новая «Черноморка» на Русановке в Киеве – красивая!» – мечтательно говорит Ольга Копылова, основательница и CEO этой знаменитой в Украине сети ресторанов, куда специально с собственного причала в Одесской области везли свежевыловленную рыбу, чтобы в тот же день накормить ею посетителей. Так происходило до 24 февраля нынешнего года. В этот день Ольга с частью своей команды была в бизнес-поездке и вылететь назад в Киев не успела. Она рассказывает, что в первую же ночь полномасштабного вторжения команда приняла решение продолжать развивать бизнес в Украине, но, чтобы спасти его, организовать новый вылов рыбы. Так уже весной первая «Черноморка» открылась в румынской Констанце, имеющей выход к Черному морю.

Такие непростые и неординарные бизнес-решения после 24 февраля были вынуждены принимать многие украинские рестораторы. Большинство собственников крупных сетей параллельно запускали волонтерскую работу, меняли графики и состав персонала (в те дни кто-то из сотрудников уходил на фронт, а кто-то вывозил семьи за границу), пересматривали логистику, искали и придумывали с колес ноу-хау для оптимизации работы. К поздней осени на плаву остались не все, но те сети, которые продолжили работу, перешли в режим выживания и даже успели подготовиться к непростой грядущей зиме. Сейчас они делают все, чтобы поток посетителей к ним не останавливался.

Mind разбирался, какие ноу-хау изобрели за эти тяжелые девять месяцев украинские рестораторы, как им удалось сохранить или восстановить логистические цепочки, персонал и посетителей, а также – что им помогает держаться на плаву и как они в тылу вносят свой вклад в победу Украины.

Жители Бучи: «Мы хотим, чтобы у нас тоже кипела жизнь»

В первые дни после вторжения менеджеры по персоналу всех заведений «Черноморки» зашивались, рассказывает Ольга Копылова. Они только успевали фиксировать, кто уходит в ВСУ, а кто уезжает из Украины. Прекратила работу доставка продукции на мини-куперах «Черноморка онлайн» – из-за нестабильной работы мостов, дефицита топлива и подскочивших цен на него.

Вскоре открылась «Селедочная» на Подоле – она расположена в подвальном помещении, и ее можно было использовать как бомбоубежище. До полномасштабного вторжения CEO компании планировала открыть в этом году 26 ресторанов по всей стране, то есть, открывать новое заведение практически дважды в месяц. Осуществить этот план не вышло, но к ноябрю в Украине открылось десять новых «Черноморок»: в Каменце-Подольском, Черновцах, на Русановке и на Нивках в Киеве, и – в Буче, где до этого сеть представлена не была. Плановое открытие было намечено там на начало марта. В июле «Черноморка» в Буче все-таки заработала.

Сейчас в Киеве работают все рестораны сети, а в целом по стране их 32. И это при том, что уже весной была сломана основа бизнеса Ольги Копыловой – вылов и доставка свежей рыбы. «Даже просто покупать черноморскую рыбу в Украине невозможно, потому что море заминировано, – говорит CEO «Черноморки». – Непостоянно ловят мидии. Поставки идут со сбоями. Поэтому, конечно, нельзя работать как раньше – бронь, свежий улов каждый день, шесть часов на то, чтобы довезти его до конкретного ресторана».

В ответ на эти вызовы в ресторанах сети изменили ассортимент, введя в меню больше блюд с той рыбой, которую доставляют партнеры, – с лососем, сибасом, дорадо. «Мы очень стараемся по-прежнему возить свежую рыбу, вкусно кормить, придумывать что-то новое: боксы, лососевые, корюшковые обеды. Как и раньше, проводим устричные выходные. Когда выпадает возможность привезти мидии, наши гости сразу об этом узнают», – рассказывает Ольга Копылова.

С тем же кругом проблем столкнулись и заведения знаменитого одесского ресторатора Саввы Либкина: «Тавернетта», «Дача» и «Компот». 24 февраля все они закрылись, но уже на следующий день открыли волонтерскую линию – команда готовила и кормила сотрудников Одесской полиции, служащих отдельных военных бригад и бригад ПВО, всего 126 000 обедов. Когда соседний Николаев оказался без питьевой и технической воды, команда возила туда воду, занималась закупкой кабелей, автомобилей и беспилотников для фронта, рассказывает CEO компании «Рестораны Саввы Либкина» Катерина Горбоконь.

К середине марта в Одессе снова открылись два «Компота», 20 апреля заработала «Дача», 1 мая – «Тавернетта». Персонал сохранили на 80%, с довоенным уровнем зарплат. Работать приходится до 21:00, а затем развозить сотрудников, поскольку в городе действует комендантский час. Главная проблема сети – нарушение логистических цепочек, при этом рестораны Саввы Либкина не урезали своего меню.

Кроме того, в самом начале вторжения нарушилась логистика одноразовой упаковки, поскольку предприятия области, которые специализировались на производстве сырья и одноразовой посуды, подвергались постоянным обстрелам. Сейчас компания делает запасы на собственном производственном складе, там же производит полуфабрикаты – чтобы работа была бесперебойной. Ну и, конечно, у ресторанов сети значительно сократилось число посетителей, ведь Одесса – город туристический, а этим летом в городе туристов ни из Украины, ни из стран Европы практически не было. «Нас сегодня поддерживают только одесситы, это факт», – подытоживает Горбоконь.

Стратегия выживания вместо стратегии развития

Сам основатель сети Савва Либкин уверен, что нынче речь идет исключительно о выживании ресторанного бизнеса в Украине. «У всех одинаково плохо идут дела, прибыль составляет от 10 до 20% от показателей 2021 года, – говорит ресторатор. – А стратегия выживания не пересекается со стратегией развития. Точкой роста будет полная, стопроцентная наша победа, когда закончатся проблемы с отключением электроэнергии, с летающими дронами и ракетами». 

По мнению эксперта и бизнес-консультанта в ресторанном бизнесе Ольги Насоновой, с начала полномасштабного вторжения весь ресторанный бизнес, как и рынок в целом, разделился на три условные части. Первая расположена в западных областях Украины, где долгое время было относительно безопасно и куда весной хлынул поток внутренних переселенцев.

Туда, в Тернополь, Черновцы, Ивано-Франковск, Львов, Львовскую и Закарпатскую области, происходила релокация многих видов бизнеса, а потому там в начале лета нередко наблюдались очереди в рестораны и заведения общепита. Вторая часть расположена на территориях, которые были или остаются оккупированными, и тех городах, которые, как Харьков, подвергаются массированным ракетным обстрелам.

«Там многие заведения до сих пор закрыты – кто-то закрылся навсегда, кто-то пытается делать ремонт и думает открываться. Что происходит на оккупированных территориях, никто достоверно не знает, – говорит эксперт. – И третья часть ресторанного бизнеса – заведения, работающие в тех городах, которые не были оккупированы и не подвергались массированным обстрелам: Киев, Днепр, Черкассы, центральная Украина, где после весны ситуацияотносительно  нормализовалась, и до 10 октября были подвижки в плане развития».

Самым показательным городом стал, безусловно, Киев, где до июня примерно 60% заведений были закрыты, но с июня и до 10 октября открылись примерно 700 заведений, более половины из них – новые точки общественного питания. Это были в основном небольшие, некапиталоемкие кофейни, пекарни, киоски по продаже шаурмы, летние площадки без привязки к ресторану, с небольшим баром и легкими закусками.

По ее словам, доставка тоже чувствовала себя неплохо, поскольку за время пандемии люди к ней привыкли. Многие заведения не открывали залы, а продолжали работу только на доставке. «Это позволяло работать и во время воздушных тревог, когда они обязаны закрываться. Какие-то заведения готовили еду для доставки и после начала комендантского часа, то есть этот формат позволял обходить приметы военного времени», – объясняет эксперт.

Заведения, которые до войны работали в торговых центрах, стали массово съезжать из них, ведь они обязаны закрываться на время воздушной тревоги. При этом многие опробовали ноу-хау – открылись в подвальных помещениях или на цокольных этажах и оформили их как бомбоубежища.

Однако после 10 октября, когда Киев подвергся массированному обстрелу ракетами и дронами, настроение рестораторов резко изменилось, фиксирует эксперт. После каждого такого обстрела посещаемость ресторанов в городе падает вдвое, иногда – и на 70%. Сейчас речь идет исключительно о том, как пережить аварийные и плановые отключения электроэнергии и в целом зиму, которая точно будет непростой.

Эффект McDonald’s, запасы дров и посиделки при свечах

Многие рестораторы урезали свои меню, некоторые – вдвое, чтобы уменьшить запас необходимых продуктов, а также сократили персонал, чтобы минимизировать расходы, и перешли на более современное оборудование, например, индукционные плиты, которые потребляют меньше электроэнергии. Большинство заведений общепита были вынуждены сменить поставщиков, искать небольшие фермерские хозяйства и локальных производителей.

Так, в мае компания GoodWine сообщила, что в результате боевых действий был полностью разрушен ее склад в селе Стоянка Бучанского района Киевской области – уничтожено 10 тысяч кв. м площади, 1,6 млн бутылок вина, включая 15 тысяч коллекционных, общая сумма ущерба оценена в 15 млн евро. В компании заявили, что реорганизовали складскую логистику в партнерстве с операторами за пределами Киева. 

Основных поставщиков в начале весны потеряла и сеть McDonald’s, которая 24 февраля приостановила работу в Украине, однако, как рассказывают в пресс-службе компании, сразу же организовала программы гуманитарной помощи семьям, пострадавшим от войны, и закупки жизненно важного оборудования для больниц. Речь идет о 130 тысячах продуктовых наборов и 200 вакуумных аспираторах для лечения обширных минно-взрывных ранений.

Решения McDonald’s вновь открыться для посетителей ожидали многие в Украине, справедливо расценивая его как символическое.

Перед открытием компания заново налаживала поставки продуктов в свои рестораны, поскольку ее кредо – работа только с проверенными поставщиками, которые стабильно обеспечивают высокое качество ингредиентов, настраивала оборудование, проводила обучение команд и внедряла новые протоколы безопасности. В залах ресторанов установлены автоматические аудиосистемы для оповещения о воздушной тревоге.

При тревоге, а также централизованном отключении электроэнергии, рестораны закрываются, но команда оперативно выдает уже оплаченные заказы, а затем отключает оборудование. Работа восстанавливается в течение часа после отбоя тревоги или возобновления электроснабжения. 20 сентября в режиме доставки вновь заработали три ресторана McDonald’s в Киеве, все на левом берегу Днепра – на улицах Гагарина, Гришко и Бажана. Сейчас в стране работает 54 ресторана, при том, что до 24 февраля в 24 городах страны работало 109 ресторанов сети. 

«Люди за это время привыкли ко многому и стараются выкручиваться, – говорит Ольга Насонова. – Собственник ресторана Giannivino в Днепре сказал: – Если выключат электричество надолго, у нас есть дизельный генератор, который вытянет кофемашину и небольшую плиту, плюс дровяная печь для пиццы. Будем нарезать салаты и подавать кофе, говорит он. Сейчас резко вырос спрос на дрова, мангалы, даже шаурма на углях уже есть. Кофе можно варить на песке, а бар может работать при свечах».

Генераторами на 100 кВт, дизелем, свечами и запасом воды в бочках на двое суток оснащены все рестораны Саввы Либкина. «Мы сделаем все для того, чтобы продолжать работу и радовать гостей, чтобы они у нас могли пересидеть холодными вечерами, – говорит Катерина Горбоконь. – Сейчас думаем о формате «ночных посиделок», чтобы жители города были в тепле, с водой и едой, и уже максимально работаем со свечами. На «Даче» работают буржуйки, топим их дровами: и теплая атмосфера создается, и электроэнергию экономим».