У меню – перемога: як українські ресторатори виживають, волонтерять і масштабують бізнес
Які ноу-хау вигадують та як готуються до важкої зими
«14 жовтня, у День захисників та захисниць України, відкрилася нова «Чорноморка» на Русанівці в Києві – гарна!» – мрійливо каже Ольга Копилова, засновниця та CEO цієї знаменитої в Україні мережі ресторанів, куди спеціально з власного причалу під Одесою везли виловлену рибу, щоб того самого дня нагодувати нею відвідувачів. Так відбувалося до 24 лютого 2022 року. Цього дня Ольга з частиною своєї команди була в бізнес-поїздці та вилетіти назад до Києва не встигла. Вона розповідає, що першої ж ночі повномасштабного вторгнення команда ухвалила рішення продовжувати розвивати бізнес в Україні, але щоб врятувати його, організувати новий вилов риби. І вже навесні перша «Чорноморка» відкрилася в румунській Констанці, яка має вихід до Чорного моря.
Такі непрості та неординарні бізнес-рішення після 24 лютого були змушені ухвалювати практично всі українські ресторатори. Більшість власників великих мереж паралельно запускали волонтерську роботу, змінювали графіки та склад персоналу (у ті дні хтось із співробітників йшов на фронт, а хтось вивозив сім'ї за кордон), переглядали логістику, шукали й вигадували «з коліс» ноу-хау для оптимізації роботи. До пізньої осені на плаву залишилися не всі, але ті мережі, які продовжили роботу, перейшли в режим виживання і навіть встигли підготуватися до непростої зими. Наразі вони роблять усе, щоб потік відвідувачів до них не зупинявся.
Mind розбирався, які ноу-хау винайшли за ці важкі дев'ять місяців українські ресторатори, як їм вдалося зберегти чи відновити логістичні ланцюги, персонал і відвідувачів, а також – що їм допомагає триматися на плаву і як вони в тилу роблять свій внесок у перемогу України.
Мешканці Бучі: «Ми хочемо, щоб у нас теж вирувало життя»
У перші дні після вторгнення менеджери з персоналу всіх закладів «Чорноморки» зашивалися, розповідає Ольга Копилова. Вони лише встигали фіксувати, хто йде до ЗСУ, хто їде з України. Припинила роботу доставка продукції на мінікуперах «Чорноморка онлайн» – через нестабільну роботу мостів, дефіцит палива й високих цін на нього.
Незабаром відкрилася «Селедкова» на Подолі – вона розташована в підвальному приміщенні, і її можна було використовувати як бомбосховище. До повномасштабного вторгнення CEO компанія планувала відкрити цього року 26 ресторанів по всій країні, тобто відкривати новий заклад майже двічі на місяць. Здійснити цей план не вийшло, але до листопада в Україні відкрилося десять нових «Чорноморок»: у Кам'янці-Подільському, Чернівцях, на Русанівці та на Нивках у Києві, а ще – у Бучі, де раніше ресторанів мережі не булу. Спочатку планове відкриття там було заплановано на початок березня. У липні «Чорноморка» у Бучі таки запрацювала.
«Спочатку нам писали в коментарях: – Як ви можете відкривати заклад там, де стільки всього сталося? – розповідає Копилова. – Моя позиція така: не треба ставити хрест на тих людях, які там живуть і житимуть. Багато мешканців Бучі писали: – Не ховайте нас, ми хочемо, щоб у нас теж кипіло життя».
Зараз у Києві працюють усі ресторани мережі, а загалом по країні їх 32. І це при тому, що вже навесні було зламано основу бізнесу Ольги Копилової – вилов і доставку свіжої риби. «Навіть просто купувати чорноморську рибу в Україні неможливо, бо море заміноване, – каже CEO «Чорноморки». – Немає постійного вилову мідій. Постачання нерегулярне. Тому, звичайно, не можна працювати як раніше – бронь, свіжий улов щодня, шість годин на те, щоб довезти його до ресторану».
У відповідь на ці виклики в ресторанах мережі змінили асортимент, ввівши в меню більше страв із рибою, яку доставляють партнери, – з лососем, сибасом, дорадо. «Ми стараємося, як і раніше, возити свіжу рибу, смачно годувати, вигадувати щось нове: бокси, лососеві та корюшкові обіди. Як і раніше, проводимо устричні вихідні. Коли випадає нагода привезти мідії, наші гості одразу про це дізнаються», – розповідає Ольга Копилова.
З тим самим колом проблем стикнулися й заклади знаменитого одеського ресторатора Сави Лібкіна: «Тавернетта», «Дача» та «Компот». 24 лютого всі вони закрилися, але вже наступного дня відкрили волонтерську лінію – команда готувала та годувала співробітників Одеської поліції, службовців окремих військових бригад та бригад ППО, лише 126 000 обідів. Коли сусідній Миколаїв опинився без питної та технічної води, команда возила туди воду, здійснювала закупівлю кабелів, автомобілів і безпілотників для фронту, розповідає CEO компанії «Ресторани Сави Лібкіна» Катерина Горбоконь.
До середини березня в Одесі знову відкрилися два «Компоти», 20 квітня запрацювала «Дача», 1 травня – «Тавернетта». Персонал зберегли на 80%, із довоєнним рівнем зарплат. Працювати доводиться до 21:00, а потім – розвозити співробітників, оскільки в місті діє комендантська година. Головна проблема мережі – порушення логістичних ланцюгів, оскільки ресторани Сави Лібкіна не урізали свого меню.
«Ми скоротили імпорт для «Тавернетти» – це стосується продуктів, які значно зросли в ціні – креветок, свіжої риби, – каже Катерина Горбоконь. – Борошно, оливкову олію, пармезан тепер закуповуємо в Одесі. Щодо цього, то нам простіше, ніж іншим, тому що в нас багато локальних виробників, а ми ж просуваємо одеську кухню і в такий спосіб підтримуємо місцеві фермерські господарства. Чого нема ніде – це чорноморської риби: ні камбали, ні бичків, ні бараболі».
Крім того, на початку вторгнення порушилася логістика одноразової упаковки, оскільки підприємства області, які спеціалізувалися на виробництві сировини та одноразового посуду, зазнавали постійних обстрілів. Зараз компанія робить запаси на власному виробничому складі, там виробляє напівфабрикати – щоб робота була безперебійною. І звичайно, ресторани мережі значно скоротили кількість відвідувачів, адже Одеса – місто туристичне, а цього літа в місті туристів ні з України, ні з країн Європи практично не було. «Нас сьогодні підтримують лише одесити, це факт», – підсумовує Горбоконь.
Стратегія виживання замість стратегії розвитку
Сам засновник мережі Сава Лібкін упевнений, що нині йдеться виключно про виживання ресторанного бізнесу в Україні. «У всіх однаково погано йдуть справи, прибуток становить від 10 до 20% показників 2021 року, – каже ресторатор. – А стратегія виживання не перетинається зі стратегією розвитку. Точкою зростання буде повна, стовідсоткова наша перемога, коли закінчаться проблеми з відключенням електроенергії, з дронами і ракетами».
На думку експерта та бізнес-консультанта в ресторанному бізнесі Ольги Насонової, з початку повномасштабного вторгнення весь ресторанний бізнес, як і ринок загалом, розділився на три умовні частини. Перша розташована в західних областях України, де довгий час було відносно безпечно й куди навесні хлинув потік внутрішніх переселенців.
Туди, у Тернопіль, Чернівці, Івано-Франківськ, Львів, Львівську та Закарпатську області, відбувалася релокація багатьох видів бізнесу, а тому на початку літа там нерідко спостерігалися черги до ресторанів та закладів громадського харчування. Друга частина розташована на територіях, які були або залишаються окупованими, і в тих містах, які, як Харків, зазнають масованих ракетних обстрілів.
«Там багато закладів досі закрито – хтось закрився назавжди, хтось намагається робити ремонт і думає відкриватися. Що відбувається на окупованих територіях, ніхто достовірно не знає, – каже експерт. – І ще третина ресторанного бізнесу – заклади, які працюють у тих містах, які не були окуповані та не зазнавали масованих обстрілів: Київ, Дніпро, Черкаси, центральна Україна, де після весни ситуація дещо нормалізувалась і до 10 жовтня були зрушення в плані розвитку».
Найпоказовішим містом став, безумовно, Київ, де до червня приблизно 60% ресторанів і кав’ярень було закрито, але потім – з червня до 10 жовтня – відкрилося приблизно 700 закладів, більше половини з них – нові точки громадського харчування. Це були переважно невеликі, некапіталомісткі кав'ярні, пекарні, кіоски з продажу шаурми, літні майданчики без прив'язки до ресторану, з невеликим баром і легкими закусками.
«Шаурма стала продуктом номер один у Києві цього літнього сезону. До липня на складах не залишалося обладнання для шаурми, усе було розкуплено, – розповідає Ольга Насонова. – Це ж стосується кавових апаратів. З повноцінної їжі кияни перейшли на перекуси».
За словами Ольги, доставка також почувалася непогано, оскільки за час пандемії люди до неї звикли, до того ж багато закладів не відкривали зали, а продовжували працювати лише з доставкою, що дозволяло працювати й під час повітряних тривог, коли вони повинні закриватися. «Якісь заклади готували їжу для доставки та після початку комендантської години, тобто цей формат дозволяв оминати обмеження воєнного часу», – говорить Насонова.
Заклади, які до війни працювали в торгових центрах, стали масово з'їжджати з них, адже вони повинні закриватися на час повітряної тривоги. При цьому багато хто випробував ноу-хау – відкрився в підвальних приміщеннях або на цокольних поверхах та оформив їх як бомбосховища.
«До війни ніхто підвальні приміщення не любив, хіба що паби там працювали. Тепер це бонус: тут і їжа, і випивка, і туалети, і тепло. Зараз у підвалах з'являються і кафе, і коворкінги, і спортзали», – каже Насонова.
Однак після 10 жовтня, коли Київ зазнав масованого обстрілу ракетами та дронами, настрій рестораторів різко змінився, фіксує експерт. Після кожного такого обстрілу відвідуваність ресторанів у місті зменшується вдвічі, іноді і на 70%. Зараз йдеться виключно про те, як пережити аварійні та планові відключення електроенергії і загалом зиму, яка точно буде непростою.
Ефект McDonald's, запаси дров та вечори при свічках
Багато рестораторів урізали свої меню, деякі – вдвічі, щоб зменшити запас необхідних продуктів, а також скоротили персонал, щоб мінімізувати витрати, і перейшли на більш сучасне обладнання, наприклад індукційні плити, які споживають менше електроенергії. Більшість закладів громадського харчування були змушені змінити постачальників, шукати невеликі фермерські господарства й локальних виробників.
Так, у травні компанія GoodWine повідомила, що внаслідок бойових дій було повністю зруйновано її склад у селі Стоянка Бучанського району Київської області – знищено 10 000 кв. м площі, 1,6 млн пляшок вина, зокрема 15 000 колекційних, а загальну суму збитків оцінено в 15 млн євро. У компанії заявили, що реорганізували складську логістику в партнерстві з операторами за межами Києва.
Мережа McDonald's зупинила зупинила роботу в Україні 24 лютого, проте, як розповідають у пресслужбі компанії, одразу ж організувала програми гуманітарної допомоги сім'ям, які постраждали від війни, та закупівлі життєво важливого обладнання для лікарень. Йдеться про 130 000 продуктових наборів і 200 вакуумних аспіраторів для лікування великих мінно-вибухових поранень.
На рішення McDonald's знову відкритися для відвідувачів дуже чекали в Україні, справедливо розцінюючи його як символічне.
«Після тривалих консультацій та обговорень з українськими посадовими особами, постачальниками й фахівцями з безпеки, а також з огляду на потребу наших співробітників повернутися до роботи, ми вирішили запровадити поетапний план відновлення роботи низки ресторанів у Києві та на заході України, – розповідають у пресслужбі McDonald's. – Ми виходили з того, що це додасть почуття «нормальності» людям – і нашим співробітникам, і відвідувачам».
Перед відкриттям компанія налагоджувала постачання продуктів до своїх ресторанів, оскільки її кредо – робота лише з перевіреними постачальниками, які стабільно забезпечують високу якість інгредієнтів, налаштовувала обладнання, проводила навчання команд і впроваджувала нові протоколи безпеки. У залах ресторанів встановлено автоматичні аудіосистеми для сповіщення про повітряну тривогу.
Під час тривоги, а також централізованому відключенні електроенергії ресторани закриваються, але команда оперативно видає вже оплачені замовлення, а потім відключає обладнання. Робота відновлюється протягом години після відбою тривоги чи відновлення електропостачання. 20 вересня в режимі доставки знову запрацювали три ресторани McDonald's у Києві, усі на лівому березі Дніпра – на вулицях Гагаріна, Гришка та Бажана. Зараз у країні працює 58 ресторанів, при тому що до 24 лютого у 24 містах країни їх було 109.
«Люди за цей час звикли багато до чого й намагаються викручуватися, – зазначає Ольга Насонова. Власник ресторану Giannivino у Дніпрі каже: «Якщо вимикають електрику надовго, у нас є дизельний генератор, який витягне кавоварку та невелику плиту, плюс дров'яна піч для піци. Нарізатимемо салати й подаватимемо каву, каже він. Зараз різко зріс попит на дрова, мангали, навіть шаурма на вугіллі вже є. Каву можна варити на піску, а бар може працювати при свічках».
Генераторами на 100 кВт, дизелем, свічками та запасом води в бочках на дві доби забезпечені всі ресторани Сави Лібкіна. «Ми зробимо все для того, щоб продовжувати роботу та радувати гостей, щоб вони в нас могли пересидіти холодними вечорами, – каже Катерина Горбоконь. – Зараз думаємо про формат «нічних посиденьок», щоб мешканці міста були в теплі, з водою та їжею, і вже максимально використовуємо свічки. На «Дачі» працюють буржуйки, топимо їх дровами: і теплу атмосферу створюємо, і електроенергію економимо».
Робота рестораторів триває, ні маркетингові рішення, ні акції нікуди не поділися, каже Ольга Копилова: «Чим активніше ми працюватимемо, тим швидше перемога буде за нами. Мені подобається, що я можу відкрити бізнес в іншій країні й у такий спосіб допомагати Україні. Але дуже вже хочеться приїхати до рідного Криму як додому, піти виловити свою улюблену рибу та відкрити там «Чорноморку».
Якщо ви дочитали цей матеріал до кінця, ми сподіваємось, що це значить, що він був корисним для вас.
Ми працюємо над тим, аби наша журналістська та аналітична робота була якісною, і прагнемо виконувати її максимально компетентно. Це вимагає і фінансової незалежності.
Станьте підписником Mind всього за 196 грн на місяць та підтримайте розвиток незалежної ділової журналістики!
Ви можете скасувати підписку у будь-який момент у власному кабінеті LIQPAY, або написавши нам на адресу: editor@mind.ua.
