Зроблено в Україні: ресторан як хаб крафтовиків

Крафтове виробництво, мале та середнє фермерство. Як виживає сьогодні ця безмежно цінна для України категорія виробників продуктів харчування, що, крім всього іншого, вміє зберігати споконвічні українські смаки? Кожен шукає свій шлях – хтось продає та популяризується в інстаграмі й тік-тоці, хтось, достатньо масштабувавшись, посідає локальну полицю в ритейлі, а хтось складає спільні бізнес-моделі з українською душею із сегментом ГоРеКи. І саме останні мають незрівнянну конкурентну перевагу не лише у вигляді щирої прихильності клієнтів, а й у реальних прибутках.

Не в програші й фуд-виробники. Але так склалося, що ресторатори та виробники з різних, часто суб’єктивних причин, не готові злитися в синергічному екстазі. Наприклад, приходить якийсь шеф до крафтового виробника олії з волоського горіха й починає сумніватися, чи зможе той завтра виготовити точнісінько таку олію, яку він уже ввів у технологічну карту з приготування свого фірмового грецького салату.

Але є люди, які готові допомогти скоротити цей шлях один до одного та наповнити його гастросенсами. І ділитися набутим під час своїх гастроекспедицій досвідом. Використовують для цього всі можливості: соцмережі, професію, виступи на тематичних подіях, зокрема на нетворкінгу «Постачальник VS Ресторатор: фасилітація в діалозі про локальну гастроспадщину» в рамках виставки WorldFood GastroDays Ӏ 9-10 квітня 2025.

У селі Ясинівка неподалік Хмельницького крафтовики вирощують корисне вітамінне зілля – салат, руколу, петрушку, кінзу, шпинат. З ними давно співпрацює чи не найвідоміший подільський шеф-кухар «Ресторації Шпігеля» Артем Блаута. Він зізнається, що орієнтація на локальні продукти є одним із наріжних каменів його бізнесу, і давно перетворив своє дітище на хаб для крафтових виробників. У ресторані він прагне показати свій край через його споконвічні продукти та рецепти.

Місцева рестораторка та партнерка Артема Анна Діль не лише знає як створити ресторан, який стає місцем тяжіння для гостей, а й бачить у взаємодії з місцевими аграріями економічний зиск – не треба витрачатися на логістику, а локальний продукт за ціною, яка набагато приємніша, до того ж закупка робиться щодня, тому продукт завжди свіжий. І бізнес уже масштабується, відкрили заклад у Вінниці.

Експертка з подільської кухні Олена Павлова в колаборації рестораторів і крафтовиків вбачає тренд майбутнього, тобто бізнес-модель із переосмисленням місцевих бабусиних рецептів. Меню ресторації Хмельницького, що розмістився у старому будинку колишнього проскурівського юриста, просякнутий автентичністю, оновлюється щосезону й виключно за рахунок локальних подільських страв. Кухня базується на рецептах у найкращих традиціях, чесних і з дотриманням історичної правди. У кожній страві є ключовий інгредієнт, історичну підводку до якого шукає етнографиня – чи то буряк, чи то дичина, але обов’язково пов’язану з життям наших відомих історичних постатей на кштатл Потоцьких, Корятовичей, Острозьких.

Невіддільною частиною тут стають звані вечері, гастрономічні «подорожі Поділлям». Зрозуміло, з місцевими спеціалітетами, як-от паштет із печінки щуки, що «походить» із села Велика Слобідка Кам’янець-Подільського району.

Ресторатори відправляються в експедиції, звідки привозять рецепти, які перетворюються в технологічні карти страв, як-то ікряники по-летичівськи у вишуканій подачі на крему із селери із щучою ікрою, соусом із раків і декором із рака. До речі, летичівські раки – то окрема гастроісторія.

Так доносять людям, що Україна – це смачна країна з безліччю регіонів, кожен із яких зі своїми неповторними смаками. «Хай левел», який можна виводити на рівень усіх ресторанів, і він буде зрозумілий всім. Тому що через смаки пізнавати Україну, рідне Поділля, Слобожанщину, Волинь чи Закарпаття – це неперевершений «експірієнс».

І таких прикладів колаборацій по Україні сьогодні безліч.

У ресторані сучасної київської кухні «Глек» готують Київський торт за класичним рецептом з ароматним фундуком, дбайливо вирощеним на фермі Київщини «Яблунівські печериці». За словами шеф-кухаря Андрія Северенчука, фундука з такими смаковими та технологічними якостями він не зустрічав ніде.

У рівненського макаронного лідера «Віліс» українську пасту беруть для своїх страв практично всі поважні ресторації міста та області – не злипається, смакує по-італійськи, має високий вміст рослинного білка. Для виготовлення борошна використовують найкращі тверді сорти пшениці виключно з полів «Волинь-Зерно-Продукт» (ВІЛІЯ). Виходить суперфуд, який нічим не поступається стандартам законодавців середземноморської тістовини, про що свідчать контракти на постачання з Америкою, Грузією, Латвією, Польщею й навіть Італією.

У ресторації Євгена Клопотенка в меню – «сири, що найкращі сьогодні у фермерів», і саме з таких ресторатор виготовляє унікальне козине суфле, рецепт якого від вінницьких крафтових сироварів він колись, ще 20 років тому, позичив у моїй книзі «Смачна країна».

Зараз дуже модно стало у стравах створювати легенди. І потрапити в ресторанне меню якоїсь культової ресторації виходить реально престижно. І що б там не казали, за престижністю обов’язково криється прибуток. У виграші всі: і постачальник, і ресторатор, і гості.