Шафран, корица и каракатицы: что представляла собой «пасхальная корзина» образца 1737 года
Исторический экскурс в гастрономические предпочтения украинской элиты XVIII века и тех, кто ее обслуживал
Согласно данным Национального научного центра «Институт аграрной экономики», стоимость «пасхальной корзины» украинцев в 2019 году выросла на 5% по сравнению с 2018 годом. Сейчас она составляет 532 грн. «В этом году украинцы будут экономить на дорогой части пасхальной корзины. Это касается домашней колбасы, буженины, сыра. Экономия может проявиться в использовании дешевой продукции или в уменьшении количества продукта в корзине», – отмечается в сообщении. Справедливость данного утверждения каждая семья, которая соберется за праздничным столом, сможет оценить самостоятельно.
Mind же по случаю праздника предлагает «пройтись» вместе с нами по киевским рынкам 1737 года для того, чтобы оценить доступность и стоимость продуктов в канун Пасхи. Сразу предупреждаем, что экономить не станем, поскольку будем «покупать» продукты для пасхального стола незаурядного человека – тогдашнего Киевского архиепископа Рафаила Заборовского (1731-1747) и братии Софийского монастыря.
Совершить путешествие во времени нам поможет иеромонах Пахомий, который был «кафедральным шафарем» (фактически – бухгалтером) при Софийском монастыре и тщательно вел монастырскую приходно-расходную «Книгу» за 1737 год. Этот архивный документ хранится в Центральном государственном историческом архиве Украины в Киеве.
Прижизненное портретное изображение Рафаила Заборовского.
Григорий Левицкий. «Тезис в честь Рафаила Заборовского» (фрагмент) Гравюра, 1739
Итак, в 1737 году праздник Пасхи пришелся на 10 апреля. Не удивляйтесь, но за 10 дней до того для Киевского архиепископа Рафаила, имевшего резиденцию в Софийском монастыре, были приобретены... морепродукты! Иеромонах Пахомий записал в «Книге», что 31 марта «для Его Преосвященства» он приобрел 10 «каракатиц» на сумму в 5 рублей. Что же представлял собой этот неожиданный для наших широт деликатес?
В 1774 году выходец из балтийских немцев, путешественник и естествоиспытатель Иоганн Антоний Гильденштедт совершил путешествие по украинским землям в составе Российской империи. Ученый выяснил, что «каракатиц» в Украину привозили из далекой Османской империи. «К так называемой здесь и во всей Малороссии бакалии, привозимой из Турции, принадлежит жирный сыр, называемый бринзой, рис, кофе, миндаль, грецкие орехи, фиги, изюм, коринка, лимоны, и высушенная и засахаренная лимонныя и апельсинныя корки; персики, абрикосы и виноград, частью в виде сиропов, частью в виде водочных настоек, и каракатица, морской паук («Sepia octopodia»), котораго греки называют «octopus» и в постное время употребляют как лакомство», – записал Гильденштедт в своем путевом дневнике.
Френс Снейдерс. Рыбная лавка. Холст, масло. 1620-е гг.
Согласитесь, морепродукты на столе главы Киевской православной кафедры по случаю Пасхи в 1737-м выглядят несколько неожиданно. Однако, возможно, этот факт был обусловлен сногсшибательными поворотами биографии Рафаила Заборовского? На наш взгляд, будущий Киевский архиепископ вполне мог полюбить морепродукты во время своего пребывания в должности обер-иеромонаха (главного священнослужителя) Балтийского флота Российской империи в 1721-1723 гг. Дело в том, что в это время он проживал в г. Ревель (современный Таллин, Эстонская Республика) на берегу моря.
Стоит отметить, что в раннемодернистской Украине каракатицы считались настоящим деликатесом. Ими лакомились тогдашние чиновники, в частности – украинские гетманы. Современный историк Татьяна Таирова-Яковлева отмечает, что этот продукт любил гетман Иван Самойлович (1672-1687): «В доме Самойловича были мускатный орех, имбирь, изюм, миндаль, каракатица, икра, орехи грецкие, лимоны в патоке, лимонный сок, ореховое масло».
Обескураживает поистине безумная цена на заморские вкусности к пасхальному столу Киевского архипастыря – 50 копеек за 1 каракатицу! Для сравнения, служанка Агафья, в обязанности которой входило стирать скатерти и салфетки («салфеты») в Софийском монастыре в это время, за свою службу получала 2 рубля в год (фактически – четыре каракатицы). Кузнецы и бондари при монастырском хозяйстве, в свою очередь, получали 6 рублей годового жалованья. Справедливости ради стоит отметить, что светские служащие при Софийском монастыре в I половине XVIII в. полностью обеспечивались продуктами и одеждой (летней, зимней и демисезонной) за средства «работодателя», поэтому нужды ни в чем не испытывали.
Интересно, что самую большую «зарплату» при Святой Софии в это время получал служащий, который, вероятно, и должен был готовить каракатиц для Киевского архиепископа. Речь идет о Никифоре – «кухмистре» (фактически – шеф-поваре) Рафаила Заборовского. За свой талант кулинара он получал 16 рублей в год.
Хозяйничал «кухмистр» Никифор в так называемой «Архиерейской кухне» во дворе Святой Софии. Она представляла собой двухэтажное каменное сооружение с портиком и колоннами, которое до настоящего времени не сохранилось. Никифор готовил блюда исключительно для трапезы Рафаила Заборовского, проходившей в отдельной трапезной комнате в Митрополичьем доме – старинном дворце, который по сей день возвышается напротив главного входа в Софийский собор.
Митрополичий дом XVIII в. во дворе Святой Софии (современное фото)
Показательно, что должность «кухмистра» была распространенной в окружении тогдашних чиновников и считалась признаком элитарности. Украинский поэт конца XVII – начала XVIII в. Климентий Зиновиев в стихотворении «ПРО КУХМІСТРІВ, АБО Ж ПРО КУХАРІВ, ЩО ГОТУЮТЬ ПАНАМ ЇСТИ МУДРО ЧИ ХОЧ ІНОДІ Й НЕМУДРО» писал:
«Коли голодом себе хочеш уморити,
під порогом кухмістра маєш положити.
Як наїдки розпочне різні готувати,
мусить кожної тоді страви скуштувати.
Не солоне – то вже він посолити знає
так, як треба, за усім доглядати має.
А готуючи, нащо б став себе морити,
навіть іншого не гріх також підкріпити.
Коли всього досить, він зайнятий по вуха, –
вертиться коло вогню, як в окропі муха...
Ви, кухмістри, свій уряд вірно відправляйте
й тим-таки самі себе в міру поживляйте.
Із охайністю панам власним послугуйте,
а на мене за сії вірші пробачайте».
В свою очередь трапезу обычных монахов Софийского монастыря обеспечивали пять поваров во главе с поваром Корнеем. Они были закреплены за так называемой «братской кухней» и получали ощутимо меньшее жалованье по сравнению с виртуозным «кухмистром» – всего 5 рублей в год.
Святые Спиридон и Никодим (просфорникам Печерские). Гравюра с «Патерика Печерского» (Киев, 1678 г.).
Итак, «каракатицы» были приобретены, праздник Пасхи неумолимо приближался... 5 апреля 1737 года в Софийском монастыре были закуплены продукты для выпечки куличей поваром Корнеем и его «командой». Иеромонах Пахомий записал в «Книге»: «Купил до пасок родзинок малых 2 фунта за 30 коп., а великих родзинок 3 фунта за 21 коп. До пасок за чвертку цинамону заплатил 40 коп., а за лож шафрану 30 коп.».
Как видим, кроме изюма и корицы, которую в XVIII в. называли «циннамоном» (с латыни «Cinnamomum verum»), для выпекания пасхального кулича в Софийском монастыре закупили шафран. Обращает на себя внимание чрезвычайно высокая цена на этот вид пряностей – 30 копеек за горстку. Действительно в 30-е годы XVIII в. стоимость шафрана была просто бешеной. Так представитель казацкой старшины Яков Маркович записал в своем «Дневнике», что в 1739-м он приобрел в Меджибоже ½ фунта (около 454 г.) шафрана за фантастическую цену – 3 рубля.
Как видим, секрет пасхального кулича «по-софийски» в I половине XVIII в. заключался в добавлении изюма, корицы («циннамона») и драгоценного в то время шафрана. В книге историка Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) присутствует рецепт паски, который считался традиционным в Украине веком позже – в сер. XIX в. Показательно, что этот рецепт не содержит указаний на добавление пряностей в тесто.
Можем предположить, что традиция приготовления пряной паски, подобной той, что выпекалась в Софийском монастыре в апреле 1737 года, отошла в небытие к середине XIX в. Это может быть связано с постепенным угасанием моды на пряности, которая характеризовала кулинарные предпочтения элиты Украины-Гетманщины в XVII-XVIII вв.
Кроме информации о закупке «каракатиц» и ингредиентов для куличей, в «Книге» иеромонаха Пахомия присутствуют записи о расходах на писанки («дал на писанки на краску»), приготовление «водок» («купил цибули для дисцелования водок въ ключне») и приобретение рыбы и молока («на святый воскресенск на рыбу и молоко») для братии Софийского монастыря по случаю Пасхи.
В завершение нашего короткого путешествия по предпасхальному Киеву 1737 года стоит обратить внимание на то, что «водками» в XVIII в. называли не привычную ныне водку, а разнообразные наливки и спиртовые настойки. Так, для приготовления «водок» в Софийском монастыре в течение года иеромонах Пахомий закупал сахар, «циннамон» (корицу), «кубебу» (перец), «курдамон» (кардамон), «памаранч» (апельсиновые корки) и «цитвар» (куркуму). В то время «водки» считались общепризнанным лекарственным средством – они должны были способствовать улучшению пищеварения и укреплению здоровья в целом.
Авторы материалов OpenMind, как правило, внешние эксперты и специалисты, которые готовят материал по заказу редакции. Но их точка зрения может не совпадать с точкой зрения редакции Mind.
В то же время редакция несёт ответственность за достоверность и соответствие реальности изложенной мысли, в частности, осуществляет факт-чекинг приведенных утверждений и первичную проверку автора.
Mind также тщательно выбирает темы и колонки, которые могут быть опубликованы в разделе OpenMind, и обрабатывает их в соответствии со стандартами редакции.
