Як наші предки-козаки варили і споживали пиво

Пиво сьогодні – один із найпопулярніших напоїв, який варять у промислових масштабах за чітко відпрацьованою технологією. Та яким воно було кілька століть тому – за часів козаків? Що саме вони споживали, які напої вважали найкращими і які історичні свідчення збереглися донині?

Автор: Данило Рига, історик, краєзнавець, дослідник історії Чернігова

Як споживали пиво за часів Гетьманщини

У період Гетьманщини XVII–XVIII століть уживання алкогольних напоїв було звичною частиною повсякденного життя. На території сучасної Чернігівщини варили кілька сортів пива, серед яких найпопулярнішим вважалося «Аква віта». Ця назва походить від латинського aqua vitae – «вода життя» – і спершу означала концентрований етанол або слабкий спирт без ректифікації. Згодом термін почали використовувати щодо міцних алкогольних напоїв, а в українській традиції він прижився як «оковита». Відомо також, що світле пиво під назвою «Аква віта» готували з води, світлого ячмінного солоду та хмелю.

Тодішнє пиво було поширене серед козаків і цивільного населення, хоча способи його виробництва та споживання помітно відрізнялися від сучасних. Варили його з ячмінного або житнього солоду, часто додаючи сушені яблука чи груші для м’якого фруктового присмаку. Існували різні сорти пива – зокрема житнє, традиція якого прийшла з Німеччини та поступово прижилася на українських землях.

Історичні документи, кулінарні книги й археологічні джерела свідчать, що культура споживання напоїв у Гетьманщині значною мірою походила від традицій середньовічної Русі та литовсько-польського періоду. Перевагу віддавали саме пиву – адже питна вода тоді не завжди була безпечною. Через це її часто замінювали пивом. Існували дві основні категорії напою: хмільне (міцніше, алкогольне) і солодке (менш міцне). Саме останнє нерідко споживали навіть діти, тому пиво фактично заміняло питну воду.

Пивоваріння у Чернігові та згадки Боплана

Свого розквіту пивоваріння у Чернігові досягло після того, як місто у 1623 році отримало Магдебурзьке право. Це дало поштовх розвитку ремесел, зокрема й пивоварної справи. Перші броварні почали з’являтися лише у наступному столітті. Найстарішою вважають Ніжинську, збудовану чехами у 1787 році. На початку ХХ століття цей пивзавод перетворився на великий виробничий комплекс із відпочинковою зоною для працівників і садом, де вирощували хміль.

Про традиції споживання пива того часу згадував у своїй праці «Опис України» французький картограф Гійом Левассер де Боплан, який у 1630–1648 роках перебував на українських землях. Він писав, що козаки не лише вправно володіють зброєю, а й уміють обробляти землю, пекти хліб, варити пиво, мед, брагу та горілку. Пили, за його словами, помірно, аби зберігати витривалість у походах. У той час вони вживали переважно пиво, яке наливали у високі скляні кухлі циліндричної форми. До нього додавали підсмажені на олії грінки, а в холодну пору року пили тепле пиво з олією, перцем і хлібом – тричі на день.

Пивний закон від гетьмана Мазепи

У період гетьманства Івана Мазепи в Україні з’явився своєрідний «пивний закон». Аналіз Коломацьких статей 1687 року, що регулювали відносини між Московією та Гетьманщиною, дає уявлення про внутрішню економічну політику гетьмана. Зокрема, Мазепа запровадив орендну систему – фактично податок на продаж «хлібного вина», тютюну, пива та горілки. Для всієї території Гетьманщини було встановлено єдині ціни на цю продукцію.

Окремо гетьман визначив чіткі правила пивоваріння: у складі правильного пива мали бути лише вода, ячмінь і солод. Ці норми частково перегукувалися з Баварським пивним законом XVI століття, який також встановлював вимоги до якості напою.

Відомо, що сам Іван Мазепа не цурався пива – за історичними свідченнями, у його щоденному раціоні були «чарка вина, кружка пива».

Як пивоваріння стало справою старшини та ченців

У другій половині XVI століття на українських землях почали з’являтися перші державні пивоварні, а разом із ними – професійні цехи пивоварів. Великі виробництва тоді ще не існували, однак саме цей період заклав основу для розвитку пивоварної справи. Уже з XVII століття держава поступово монополізувала пивоваріння, зробивши його важливою складовою економіки.

За історичними джерелами, близько 75% міських доходів у Гетьманщині надходило від оподаткування шинків, винокуріння та пивоваріння. Привілеї на право шинкування мали монастирі та Київська митрополія – саме тому ченці ставали одними з найвправніших пивоварів свого часу.

На початку XVIII століття пивоваріння, зокрема на Чернігово-Сіверщині, було повністю монополізоване: право варити пиво мали або шляхтичі, або представники козацької старшини. Водночас удосконалювався сам процес пивоваріння, з’являлися нові сорти напою, змінювалася рецептура. Хміль поступово став не допоміжним, а ключовим інгредієнтом, який формував характер і смак українського пива.

Шинки – осередки спілкування та розваг

Шинки в козацьку добу були не просто місцем, де продавали алкоголь. Вони одночасно виконували функції крамниці, трактиру й навіть готелю. Тут зберігали й подавали різноманітні напої, а біля самих шинків часто облаштовували «заїзди» – щось на кшталт сучасних хостелів, де можна було перепочити на день-два або перечекати небезпечні часи.

Пиво та горілка залишалися найпопулярнішими напоями, але в шинках можна було знайти й фруктові наливки, медовуху, вино та квас. Вибір був широкий, а атмосфера – по-домашньому жвава.

Шинок ставав справжнім центром вечірнього життя села. З настанням сутінків сюди сходилися люди – поговорити, пожартувати, послухати музику. Тут можна було зустріти і заможного господаря, і мандрівного оповідача, який ділився своїми історіями. У шинках часто виступали «живі музиканти», створюючи ту неповторну атмосферу спільності, якої так потребували люди того часу.

Коли у шинку можна було пропити навіть останню сорочку

Річний бюджет селянської родини наприкінці XVIII століття становив приблизно 25 рублів. За один рубль у шинку можна було дозволити собі чимало – за історичними джерелами, цієї суми вистачало на чотири літри горілки, шістнадцять кілограмів риби або свинини й навіть на гучні веселощі з компанією. Грошей, утім, вистачало не завжди, тож шинкарі охоче приймали оплату натурою – здебільшого одягом. Саме так народився вираз «пропити останню сорочку», який у ті часи мав цілком буквальне значення.

Свята й особливо Новий рік у Гетьманщині супроводжувалися щедрими застіллями, де алкоголь лився рікою. Переважали горілка та пиво, однак вибір був набагато ширшим. Козацька старшина могла дозволити собі імпортні напої – вина, лікери, бренді, які постачалися з різних країн Європи. Таким чином, торгівля алкоголем фактично ставала містком між Гетьманщиною та європейським світом.

Не менш цікавим було й ставлення до наслідків надмірного споживання. Похмілля тоді лікували гірудотерапією – п’явки вважалися простим і доступним засобом. А радикальніший метод – кровопускання – узагалі вважали універсальними ліками від усього і практикували повсюдно.