Правила отличной трапезы: кто и как контролирует деятельность ресторанов

Ресторан живет в спокойном темпе, пока не начинается бешеная суматоха. Чаще всего она может быть вызвана появлением проверяющих служб.

Этот день нельзя запланировать никогда. Но можно ли к нему подготовиться? Как обезопасить себя от неприятных ситуаций и штрафов рассказала Mind управляющая киевским рестораном Veranda on the river Татьяна Авраменко.

Об ответственности в ресторане

Ресторан является местом, где вы готовите для людей. Это самое опасное, что может быть и ресторатор должен понимать уровень ответственности. Так, для обеспечения высокого уровня сервиса проверка должна присутствовать на всех этапах и во всех процессах. 

Контроль над деятельностью ресторана начинается на самом первом этапе – в период закупки продуктов. Когда выбирается поставщик, и появляются договоренности с различными компаниями. Особенно на старте важно проверить качество и стоимость ингредиентов, соответствие нормам, сертификаты. Например, лицензионные документы, касающиеся алкоголя и табачных изделий, контролирует главный бухгалтер.

Рестораны – это всегда о еде. Поэтому можно обращать внимание на красоту, сервис, интерьер, атмосферу, но, в первую очередь – на кухню. Важно следить за качеством продуктов, которые приходят в ресторан.

О нормах и правилах

Мы говорим о главных нормах соотношения кухни к гостевой зоне. Обычно, если площадь кухни составляет 100 кв м, гостевая зона должна быть не менее 200 кв. м.

Кроме того, не стоит экономить на оборудовании – всегда покупайте самое дорогое. Поверьте, после вы сможете сэкономить на ремонте. В среднем оборудование может стоить на 20% дороже, чем то, которое вы собирались приобрести. Зато ремонт впоследствии обойдется в пять раз дешевле.

В каких случаях стоит прибегнуть к покупке б/у оборудования? Ни в каких.

Также научите свой персонал понимать, что медицинская книжка – это их паспорт, с которым они приходят в ресторан. Это основной документ для принятия на работу.

Кто и когда проверяет ресторан

Требования к гигиене зависят от руководителя. Хотя есть стандартный пакет условий. Наши руководители – крайне требовательные, держат чистоту на высочайшем уровне. Мы прибегаем к услугам клининговой компании.

С внешней стороны работу ресторана контролируют санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС), пожарная, ветеринарная службы. Но самое главное – свою работу должен контролировать ресторатор. На всех фронтах. Чтобы застраховать себя от неприятных ситуаций, важно просто соблюдать высокое качество обслуживания.

Помните, что в короткие сроки ничего исправить не получится. Если вы нарушаете нормы – проверяющие службы заметят это моментально.

По правилам, представители СЭС могут посещать вас с проверками раз в месяц. Отказать официальным лицам вы не вправе. Поводом для внеурочной проверки может стать жалоба гостя, отравление.

Права гостей заведения

Кроме официальных проверяющих, выяснить, как и что предлагает ресторан, могут и сами гости заведения.

Так, посетители могут и имеют право просить ресторан предоставить:

• санитарные нормы, сертификаты качества, условия хранения готовых продуктов и их составляющих;
• информацию о цене, условиях и правилах приобретения товара;
• узнать дату их изготовления;
• срок годности предлагаемых блюд или их составляющих.

Как вести себя во время проверки

Ведите себя открыто, идите на диалог. Пытайтесь честно разобраться в ситуации, заботьтесь о гостях и их здоровье, не волнуйтесь и не паникуйте. Не бойтесь идти на контакт и помогать.

Любая инспекция может потребовать документы в пределах той сферы, в которой она работает.

Если это инспекция труда, она может проверить статус оформления сотрудников, зарплатные ведомости. Будьте готовы к тому, чтобы показать им необходимые документы.

У вас могут попросить сертификаты качества, соответствия нормам, ветеринарные справки, сертификаты экопродукции. Если мясо должным образом сертифицировано, но не отвечает необходимому уровню качества, смело возвращайте его поставщику.

Но самое главное – соблюдайте законы Украины, и тогда вам нечего бояться.