Правила відмінної трапези: хто і як контролює діяльність ресторанів

Ресторан живе в спокійному темпі, поки не починається скажена метушня. Найчастіше вона викликана появою перевіряючих служб.

Цей день не можна запланувати, але чи можна до нього підготуватися? Як убезпечити себе від неприємних ситуацій і штрафів, розповіла Mind керуюча київським рестораном Veranda on the river Тетяна Авраменко.

Про відповідальність у ресторані

Ресторан є місцем, де ви готуєте для людей. Це найнебезпечніше, що може бути, і ресторатор повинен розуміти рівень відповідальності. Для забезпечення високого рівня сервісу перевірка має бути присутньою на всіх етапах та у всіх процесах.

Контроль над діяльністю ресторану починається на найпершому етапі – у період закупівлі продуктів. Коли обирається постачальник і з'являються домовленості з різними компаніями. На старті особливо важливо перевірити якість і вартість інгредієнтів, сертифікати, відповідність нормам. Наприклад, ліцензійні документи, що стосуються алкоголю й тютюнових виробів, контролює головний бухгалтер.

Ресторани – це завжди про їжу. Тому можна звертати увагу на красу, сервіс, інтер'єр, атмосферу, але насамперед – на кухню. Важливо стежити за якістю продуктів, що надходять до ресторану.

Про норми та правила

Ми говоримо про головні норми співвідношення кухні до гостьової зони. Зазвичай, якщо площа кухні становить 100 кв. м, то гостьова зона має бути не менше 200 кв. м.

Крім того, не варто економити на обладнанні – завжди купуйте найдорожче. Повірте, після ви зможете заощадити на ремонті. У середньому обладнання може коштувати на 20% дорожче за те, що ви збиралися придбати. Проте ремонт згодом обійдеться уп'ятеро дешевше.

У яких випадках варто вдатися до покупки обладнання, що було у вжитку? В жодному.

Також навчіть свій персонал розуміти, що медична книжка – це їхній паспорт, з яким вони приходять у ресторан. Це основний документ для прийняття на роботу.

Хто і коли перевіряє ресторан

Вимоги до гігієни залежать від керівника. Хоча є стандартний пакет умов. Наші керівники – вкрай вимогливі, тримають чистоту на найвищому рівні. Ми вдаємося до послуг клінінгової компанії.

Із зовнішнього боку роботу ресторану контролюють санітарно-епідеміологічна служба (СЕС), пожежна, ветеринарна служби. Але найголовніше – свою роботу повинен контролювати ресторатор. На всіх фронтах. Щоб застрахувати себе від неприємних ситуацій, важливо просто дотримуватися високої якості обслуговування.

Пам'ятайте, що в короткі терміни нічого виправити не вийде. Якщо ви порушуєте норми – перевіряючі служби помітять це моментально.

За правилами представники СЕС можуть відвідувати вас із перевірками раз на місяць. Відмовити офіційним особам ви не має права. Приводом для позаурочної перевірки може стати скарга гостя, отруєння.

Права гостей закладу

Крім офіційних перевіряючих, дізнатись, як і що пропонує ресторан, можуть й самі гості закладу.

Так, відвідувачі можуть і мають право просити ресторан надати:

• санітарні норми, сертифікати якості, умови зберігання готових продуктів та їх складових;
• інформацію про ціну, умови та правила придбання товару;
• з'ясувати дати їх виготовлення;
• термін придатності запропонованих блюд або їх складових.

Як поводитися під час перевірки

Поводьтеся відкрито, йдіть на діалог. Намагайтеся чесно розібратися в ситуації, піклуйтеся про гостей та їхнє здоров'я, не хвилюйтеся і не панікуйте. Не бійтеся йти на контакт і допомагати.

Будь-яка інспекція може вимагати документи в межах тієї сфери, в якій вона працює.

Якщо це інспекція праці, вона може перевірити статус оформлення співробітників, зарплатні відомості. Будьте готовими до того, щоб показати їм необхідні документи.

У вас можуть попросити сертифікати якості, відповідності нормам, ветеринарні довідки, сертифікати екопродукції. Коли м'ясо належним чином сертифіковане, але не відповідає необхідному рівню якості, сміливо повертайте його постачальнику.

Але найголовніше – дотримуйтеся законів України, і тоді вам не буде чого боятися.