Импорт vs национальный продукт: что выбирают рестораны

Украина нарастила импорт по всем группам молочной продукции. За январь – июнь 2020 года было импортировано молочной продукции на $137 млн, что в 2,6 раза больше, чем за аналогичный период прошлого года. Вытеснение отечественной продукции связано с более конкурентными ценами европейской продукции на рынке.

В то же время последние пару лет наблюдается тренд на украинские продукты. Некоторые рестораны отказались от импорта в пользу локальных производителей. Но что делать с изысканными и деликатесными продуктами, которыми Украина еще не может похвалиться? Вина каких украинских производителей выбирают рестораны? Об этом рассказала Mind управляющая известным киевским рестораном Veranda on the river Татьяна Авраменко.

Об импорте

Мы имеем обширное меню, конечно же, работаем с импортными товарами. Те блюда, которые мы предлагаем гостям имеют некую аутентичность тех стран, где они производятся. К сожалению, производить  их на территории Украины не представляется возможным.

Например, никто не сделает лучше хамон, чем испанцы; невозможно выловить сардину в Украине по причине того, что она здесь не водится. Невозможно вырастить здесь камчатского краба, потому что он водится только на Камчатке или в Норвегии. Большая часть продуктов ресторана Veranda on the river – это импортный товар.

Об украинских винах

Что касается алкоголя – то же самое. Поначалу не было вовсе достойного локального вина. Но на сегодняшний день ситуация изменилась к лучшему. Мы стремимся к тому, чтобы продвигать отечественного производителя, и буквально недавно начали работать с небольшой винодельней в Киевской области – Biologist. Мы с ними даже рассматриваем вариант вырастить специально для нашего заведения урожай и произвести вино эксклюзивно для Veranda on the river.

Учитывая более 1500 наименований в винной карте, конечно же, пока что украинское вино проигрывает по спросу у гостей. Но мы работаем над тем, чтобы познакомить ближе наших гостей с локальным вином. Например, год назад, на День Независимости мы три дня угощали местным вино, чтобы люди поняли, что локальный продукт – это тоже хорошо. К сожалению, гости реагировали по-разному. Но нас это не пугает. Мы, можно сказать, учили и прививали вкус к новым, малоизвестным продуктам раньше и будем продолжать это делать в дальнейшем. Это не лучший, но действительно достойный продукт на ряду с многими другими.

Об украинских продуктах

Украинские продукты в ресторанах – тренд или желание удешевить позиции в меню?

Каждый ресторан выбирает свой путь, свою позицию и своих поставщиков. Я, как патриот своей страны, отмечу, что должна быть политика государства насчет развития качественных локальных продуктов. Это нужно делать не для галочки, а для того, чтобы поднимать продажи внутри страны. Плюс – это свежесть продуктов и отсутствие заморозки, быстрая транспортировка, в отличие от импорта.

Но, если посмотреть на выбор локального продукта, то, например, зелень мы берем у израильского производителя. В Украине нет выбора, нет достаточного ассортимента. Мы пытались на некоторых фермах договориться, чтобы в теплицах выращивали специально для нас заранее те или иные виды зелени: маш-салат, микрогрин и т. п. И это оказалось проблемой.

Да, все потихоньку появляется, но в целом сегодня рынок Украины не предлагает ассортимент, в котором нуждаются рестораны в полном объеме. И, если сравните цены, будете очень удивлены. Цена украинского производителя практически не отличается от импортного, но в выборе и качестве – проигрывает импорту. Для нас важно качество, но преимущество местных продуктов прежде всего в свежести.

Органика и плюсы-минусы локальных продуктов

В Украине очень сложно обстоят дела с органическими продуктами лишь потому, что нет общепринятых стандартов и правил органической сертификации. Но здесь все зависит от продукта: если зелень, то я не встречала органическую зелень украинского производства.

Органическая молочка есть на рынке Украины и довольно хорошая. Мы закупаем локальное молоко у местных производителей, а варим сыры на собственной сыроварне. Буффало, страчателла, буррата – все это дело рук наших сыроваров Veranda on river. В принципе все продукты мы готовим сами и не покупаем ничего готового: вялим и коптим мясо, рыбу, язык. За белыми грибами ездим в Черниговскую область, собираем большой урожай и продаем на протяжении года. Они не имеют органической сертификации, но мы знаем и уверены в натуральности продукта. Поэтому отчасти мы сами являемся производителями, чем и гордимся.

На сегодняшний день в процентном соотношении импорта и украинского продукта – приблизительно 70/30 в пользу импорта. Люди приходят к нам попробовать стейк из американского мяса, всевозможные морепродукты в соте, пасте, салатах, устрицы.

Да, есть локальное производство устриц на устричных фермах, и есть хорошие по вкусу. Но, могу сказать с полной уверенностью, что ни одна устрица не сравниться со сливочным вкусом той же устрицы тарбурьеш. Не будет такой сладости, сочности в мясе.

Каждая страна гордится своими национальными продуктами – и это правильно. У нас хорошая говядина, телятина, баранина на западе Украины (кстати, органическая, которую мы закупаем), лучшее сало – это мы умеем выращивать, производить испокон веков. А выращивать осетра, чтобы он метал черную икру в Украинке – это странно. Я не думаю, что она может быть лучше, чем импортная черная икра. 

Мы всегда готовы сотрудничать с украинскими поставщиками высококачественных продуктов (что мы и делаем). Главное, чтобы продукт был свежим и качественным, а блюда из него неповторимым. Тогда можно продавать его с уверенностью, не стесняясь.