Выходные или локдаун: как переживает все ограничения украинский ресторанный бизнес

Кабинет министров на днях отменил карантин выходного дня в Украине. В то же время власти обсуждают возможность введения локдауна на новогодние праздники.

Так, например, украинские рестораторы за 9 месяцев карантина поняли: выживают не сильнейшие, а гибкие. Как повлиял на работу ресторанов карантин выходного дня, и готовы ли они ко второму локдауну,  рассказала Mind управляющая киевскими ресторанами Veranda on the river и Fenix Татьяна Авраменко.

Карантин выходного дня: сложности ресторанов 

Мы были готовы к карантину выходного дня, потому что эту тему долго обсуждали. Мы понимали, эта мера максимально неэффективна, что и доказали карантинные сводки, где толком ничего не изменилось.

Лучше всегда готовиться к худшему, но надеяться на лучшее. Поэтому необходимо было посчитать бюджет доходности, планируемый доход, который возможно зарабатывать при таком формате. Так нам пришлось сократить расходы на ту сумму, которую мы теряем из-за ограничений.

Конечно же, пострадали люди, потому что уменьшилось количество смен, у кого-то уменьшились ставки. Кто-то вообще сократился. Где-то урезали шоу-программу, немного уменьшили меню, сократили ассортимент винной карты для того, чтобы не заказывать дополнительные позиции.

Мы сократили позиции, но постарались оставить все самое любимое нашими гостями. С точки зрения управления и менеджмента мы были полностью готовы к карантину выходного дня.

О работе с персоналом, сокращении рабочих мест и зарплат

Люди находятся в состоянии легкого шока. Но не от нас как от предпринимателей, а от того, что происходит в стране. Все всегда – за адекватность. Когда какое-то действие обоснованное и адекватное, люди с ним согласны. Противоположная ситуация у людей вызывает панику, агрессию и т. д.

Так карантин выходного дня вызвал огромную агрессию у народа, включая наших гостей и сотрудников. Потому что он абсолютно не логичный. Учитывая, что карантин выходного дня всё же случился, у нас было два варианта: первый – это уволить часть персонала, второй – сократить зарплатный фонд на определенный процент и оставить всех на работе. Мы выбрали второй вариант.

О доставке

Доставка в ресторане Veranda on the river – это не наша история. Доставку на выходных днях мы считаем отдельно, она не входит в наш ежемесячный отчет.

Наша цель – чтобы доставка себя отработала в ноль. Мы не хотим на этом зарабатывать. Для нас это повод напомнить о себе нашим гостям, чтобы у них была возможность поесть любимые блюда на выходных. Плюс, это предоставление хотя бы каких-то рабочих мест персоналу, где люди могут заработать какие-то деньги за выходные дни. Сейчас мы работаем четко в ноль.

Первые выходные мы сработали в минус. Вторые выходные мы сработали в плюс. И в общей сложности получилось в ноль. Поэтому доставке на "Веранде" быть.

О планах и действиях на случай локдауна

Полное закрытие. Полное сокращение всех возможных расходов. В любом случае, настолько большой корабль на 2500 кв. м. требует содержания. Те, у кого частные дома, понимают, сколько стоит содержать его в нормальном состоянии.

Поэтому морально мы к этому готовы. Финансово владельцы бизнеса понимают, что в случае полного закрытия будут только убытки. Нам в данном случае повезло, так как инвесторы готовы нести эти убытки и вкладывать в будущее ресторана. К сожалению, на нашем ресторанном рынке не все готовы нести подобные расходы, поэтому и закрываются многие предприятия.

О помощи властей малому и среднему бизнесу

До ноября власти с нами ничего не обсуждали и не предлагали никаких решений в данной ситуации. Мы очень благодарны депутату Анне Пуртовой и другим единомышленникам за поддержку, которую нам оказали в эти непростые времена. Совместно  с этими людьми мы написали проект закона, который действительно может быть эффективным для нас как для бизнесменов в моменты закрытия. Нами была поддержана ранее созданная организация УРА – Украинская ресторанная ассоциация.

Мы собрали огромный коллектив рестораторов, где было представлено 70 рестораторов – владельцев около 300 киевских ресторанов. Такого не было до этого никогда. Было интересно познакомиться, пообщаться и понять, у кого какие взгляды, мысли. Мы поддержали политику законопослушных граждан и понимаем, что нельзя нарушать закон.

В то же время для нас важно добиться какой-то отдачи, справедливости и адекватности от нашей власти. Ранее мы подчеркивали, что наши рестораны не являются рассадниками заболеваний, поскольку мы соблюдаем все меры предосторожности. 

Весной, во время локдауна, мы обращались за кредитом для малого бизнеса. В тот период строился ресторан Fenix, и нам был необходим кредит в размере 3 млн грн. При условии 100% гарантии залогового имущества и с идеально чистой кредитной историей нам не удалось взять его ни в одном банке, везде отказали. Ресторан мы открыли без поддержки банков.

Спустя полгода после обращения за кредитом нам перезвонили пару банков и сказали, что вот сейчас мы можем к этой теме вернуться. Но это уже было не актуально.

Прогнозы на будущее для ресторанного бизнеса в условиях карантина

Есть мощные сети, мощные представители каких-то ресторанов, а есть те, кто взял кредиты и открыл свой первый бизнес. Есть те, кто приехал из регионов Украины, попробовал себя в этом направлении. По статистике в первый локдаун закрылось 40% заведений. Вероятно, скоро может закрыться еще столько же. И останется 20% ресторанного рынка.

Наверное, любой кризис нужно рассматривать как новые возможности. Например, китайцы пишут его двумя знаками. Один знак означает опасность, а второй знак  – возможности. Для кого-то это станет опасностью, и кто-то перестанет существовать в принципе. Ну, а кто-то, наоборот, воспользуется возможностью и появится на этом рынке. В любом случае я хочу пожелать удачи всем коллегам, всем, кто держится на плаву – выдержать эти временные трудности. А тем, чей бизнес подкосили эти события, – не терять веру в то, что темнее всего перед рассветом и пробовать заново, дерзать и не опускать руки!