Кушать дорого, или Сколько стоит поход в ресторан

Карантин научил нас ценить те приятные моменты, которые до него казались обычными и обыденными. Например, поход в ресторан сейчас ощущается совсем по-иному. Приятно, когда заведение создает праздник для гостя, и когда эти радости взаимны. Однако ресторан – это, прежде всего, бизнес. Поэтому предлагаем посмотреть на поход в ресторан именно с этой точки зрения. Сегодня в «меню» Mind ценовая политика ресторана. Как формируются цены на меню, и какие убытки приходится покрывать ресторатору, рассказала Mind управляющая киевскими ресторанами Veranda on the river и Fenix Татьяна Авраменко.

Как формируются цены на меню

Чисто математическими исчислениями формировать цены в ресторане нельзя. Поскольку, помимо наценки, есть ряд других факторов, от которых зависит, сколько будет стоить то или иное блюдо. Например – от качества различных продуктов. Если товар импортный и дорогостоящий, то он является имиджевой позицией, и мы не можем делать на него высокую наценку. На таких позициях зарабатываются абсолютные цифры, а не процентные. В этом случае сравнивается ценовая политика, как в аналогичных ресторанах Киева, так и в ресторанах других столиц мира. Исходя из полученных данных, формируется цена в рамках, допустимых для наших гостей. А наценка – это лишь формула, которая помогает сформировать среднюю стоимость блюда со средней себестоимостью.

Кроме того, есть трудоемкие процессы, которые также закладываются в стоимость, например приготовление десертов. В этом случае себестоимость товара невысокая, но люди тратят очень много сил на его приготовление. Конечно же, стоимость этого десерта будет куда выше, чем, например, салата из томатов, которые нарезаются за считанные минуты и подаются к столу. Все остальные затраты на себестоимость не ложатся – это дополнительные затраты. То есть цена формируется из: себестоимости блюда, трудовых и временных затрат на приготовление, сервиса и обслуживания, а также учитываются цены и стоимость услуг конкурентов.

Как влияют на цены конкуренты

В сфере ресторанного бизнеса приходится следить за конкурентами. И не только в Киеве. Разумеется, сравнивать цены здесь и в ресторанах Парижа – смешно. Но в этом случае легче понять, чего ожидают от заведения иностранцы, которые составляют почти треть наших гостей. Так мы можем понять, что для них дорого, а что допустимо.

О влиянии курса валют

Скачки курса валют влияют в основном на алкогольные напитки (вина и крепкий алкоголь) и импортный товар.
Поставщики обычно запасаются достаточно большим количеством алкоголя, и резкое изменение курса не сказываются на их цене. Но бывает, когда стабилизируется валюта на разрывном курсе, тогда стоимость  импортного товара тут же вырастает, и, естественно, это сказывается на наших гостях.

Об изменении цен на аренду помещения

Изначально, перед открытием ресторана, просчитывается бюджет-план минимум на 3–5 лет. Нужно понимать, какова будет стоимость аренды через указанный срок, если не произойдет какой-нибудь форс-мажор. Желательно контракт на аренду помещения заключать минимум на 9 лет, чтобы изменения цен на рынке не влияли на договоренности, а также не сказывались на ценовой политике ресторана. Поскольку перекладывать такие непредвиденные расходы на гостя мы не можем.

Как повар может повлиять на стоимость блюда

За все, что касается продуктов питания, и того, с чем работает кухня, ответственность несет шеф-повар. Конечно, у него есть подчиненные, каждый из которых отвечает за свое подразделение. Одна из обязанностей шеф-повара – выбор поставщиков и продуктов. Для того чтобы выбрать продукты, их нужно пробовать, тестировать и таким образом формировать понимание, какие ингредиенты будут в блюде и какая цена будет на выходе.

Ресторан заинтересован покупать самые качественные продукты по приемлемым ценам. Если такого выгодного предложения нет или с рынка пропал более дешевый и качественный продукт, шеф-повар отдаст предпочтение новому дорогому, так как этот продукт входит в рецептуру определенного блюда. Когда поставщики привозят продукцию в ресторан, шеф-повар или сушеф обязательно должны проверить продукты на соответствующее качество и только после этого отправить их на кухню.

О сезонном меню и обновлении

Поскольку Украина – страна со своей спецификой, без изменений меню мы теряем гостей. Если же взять страны Европы и рестораны с мишленовскими звездами, то там блюда не меняются на протяжении 150 лет. Все потому, что туда не ходят постоянные гости, а приходят в основном приезжие со всего мира.

Рестораны, которые работают на постоянного и на локального гостя, несмотря на неизменные хиты в меню, все равно раз в квартал 30% меню должны обновлять. Сезонное меню и изменения в основном меню – это больше о лояльности, а не об экономической эффективности. Как минимум полезно потреблять сезонные продукты. Это необходимо для любого ресторана. Если же смотреть с экономической точки зрения, то это возможность дополнительного заработка, так как происходит расширение меню и появляются дополнительные позиции, которые могут заинтересовать гостя. Цена на расширенное меню формируется так же, как и на основное меню: себестоимость, трудовые и временные затраты на приготовление, сервис и обслуживание.

Помните, приходя в ресторан, вы не платите только за заказанную вами еду и напитки – в ваш заказ уже заложен труд персонала: от уборщика и охраны ресторана до менеджмента и поваров. На наценку влияет множество факторов, вплоть до курса доллара, особенно, если речь идет об импорте. Но в целом ресторанный бизнес – это дело творческое, полезное, прибыльное, если изначально правильно составлен план с учетом всевозможных форс-мажоров. Удачи всем на этом нелегком, но безумно интересном пути!