Їсти дорого, або Скільки коштує похід у ресторан
Як формуються ціни на меню і за що платить власник
Карантин навчив нас цінувати ті приємні моменти, які до нього здавалися звичайними й повсякденними. Наприклад, похід у ресторан зараз сприймається зовсім по іншому. Приємно коли заклад створює свято для гостя й коли ці радості взаємні. Однак ресторан – це перш за все бізнес. Тому пропонуємо подивитися на похід у ресторан саме з цього погляду. Сьогодні в «меню» Mind – цінова політика ресторану. Як формуються ціни на меню і які збитки доводиться покривати рестораторові, розповіла Mind керуюча київськими ресторанами Veranda on the river і Fenix Тетяна Авраменко.
Як формуються ціни на меню
Чисто математичними обчисленнями формувати ціни в ресторані не можна. Оскільки, крім націнки, є низка інших факторів, від яких залежить, скільки буде коштувати та чи інша страва. Наприклад, від якості того чи іншого продукту. Якщо товар імпортний і дорогий – він є іміджевою позицією, і ми не можемо робити на нього високу націнку. На таких позиціях заробляються абсолютні цифри, а не процентні. У цьому разі порівнюється цінова політика як в аналогічних ресторанах Києва, так і в різних столицях світу. Виходячи з отриманих даних, формується ціна в межах допустимого для наших гостей. А націнка – це лише формула, яка допомагає сформувати середню вартість страви із середньою собівартістю.
Крім того, є трудомісткі процеси, які також закладаються у вартість, наприклад приготування десертів. У цьому разі собівартість товару невисока, але люди витрачають дуже багато сил на його приготування. Звичайно ж, вартість цього десерту буде вище за ціну, наприклад, салату з помідорів, які нарізають за лічені хвилини і подають до столу. Усі інші витрати на собівартісті не позначаються – це додаткові витрати. Отже ціна формується з: собівартості страви, трудових і тимчасових витрат на приготування, сервісу та обслуговування, а також з урахуванням цін і послуг конкурентів.
Як впливають на ціни конкуренти
У сфері ресторанного бізнесу доводиться стежити за конкурентами. І не тільки в Києві. Зрозуміло, порівнювати ціни тут і в ресторанах Парижа – смішно. Але в цьому разі легше зрозуміти, чого очікують від закладу іноземці, які становлять майже третину наших гостей. Так ми можемо зрозуміти, що для них дорого, а що допустимо.
Про вплив курсу валют
Стрибки курсу валют впливають в основному на алкогольні напої (вина та міцний алкоголь) і імпортний товар.
Постачальники зазвичай запасаються досить великою кількістю алкоголю, і різка зміна курсу не позначається на їхній ціні. Але буває, коли стабілізується валюта на розривному курсі, тоді вартість імпортного товару тут же зростає, і, природно, це позначається на наших гостях.
Про зміну цін на оренду приміщення
Спочатку, перед відкриттям ресторану, прораховується бюджет-план принаймні на 3–5 років. Потрібно розуміти, яка буде оренда через зазначений термін, якщо не відбудеться форс-мажор. Бажано контракт на оренду приміщення укладати мінімум на 9 років, щоб зміни цін на ринку не впливали на домовленості, а також не позначалися на ціновій політиці ресторану. Оскільки переносити такі непередбачені витрати на гостя ми не можемо.
Як кухар може вплинути на вартість страви
За все, що стосується продуктів харчування і того, з чим працює кухня, відповідальність несе шеф-кухар. Звичайно, у нього є підлеглі, кожен з яких відповідає за свій підрозділ. Один з обов'язків шеф-кухаря – вибір постачальників та продуктів. Для того щоб вибрати продукти, їх потрібно пробувати, тестувати, і від цього формується розуміння, які інгредієнти будуть у страві та яка ціна буде на виході. Ресторан зацікавлений купувати найякісніші продукти за прийнятними цінами.
Якщо такої вигідної пропозиції немає або з ринку зник дешевший і якісний продукт, шеф-кухар віддасть перевагу новому дорогому, оскільки цей продукт становить рецептуру певного блюда. Коли постачальники привозять продукцію в ресторан, шеф-кухар або сушеф обов'язково мають перевірити продукти на відповідну якість, і тільки після цього їх відправляють на кухню.
Про сезонне меню й оновлення
Оскільки Україна – країна зі своєю специфікою, без зміни меню ми втрачаємо гостей. Якщо ж взяти країни Європи й ресторани з мішленівськими зірками, там страви не змінюються протягом 150 років. Все тому що туди не ходять постійні гості, а приходять в основному приїжджі з усього світу.
Ресторани, які працюють на постійного та на локального гостя, незважаючи на постійні страви-хіти, все одно раз у квартал 30% меню повинні оновлювати. Сезонне меню і зміна в основному меню – це більше про лояльність, а не економічну ефективність. Як мінімум – корисно споживати сезонні продукти. Це необхідно для будь-якого ресторану.
До того ж, з економічного погляду, це можливість додаткового заробітку. Бо відбувається розширення меню і з'являються додаткові позиції, які можуть зацікавити гостя. Ціна на нього формується так само, як і на основне меню: собівартість, трудові й тимчасові витрати на приготування, сервіс та обслуговування.
Коли приходите в ресторан, пам'ятайте, ви не платите лише за замовлену вами їжу та напої – у ваше замовлення вже закладено працю персоналу: від прибиральника й охорони ресторану до менеджменту і кухарів. На націнку впливає безліч факторів, як-от курс долара, особливо, коли йдеться про імпорт. Але загалом ресторанний бізнес – це справа творча, корисна, прибуткова, якщо з самого початку правильно скласти план з урахуванням всіляких форс-мажорів. Удачі всім на цьому нелегкому, але шалено цікавому шляху!
Автори матеріалів OpenMind, як правило, зовнішні експерти та дописувачі, що готують матеріал на замовлення редакції. Але їхня точка зору може не збігатися з точкою зору редакції Mind.
Водночас редакція несе відповідальність за достовірність та відповідність викладеної думки реальності, зокрема, здійснює факт-чекінг наведених тверджень та первинну перевірку автора.
Mind також ретельно вибирає теми та колонки, що можуть бути опубліковані в розділі OpenMind, та опрацьовує їх згідно зі стандартами редакції.
