Ресторан после карантина: как наладить работу и привлечь гостей

Ресторан после карантина: как наладить работу и привлечь гостей

Как карантин повлиял на отрасль и как возобновить деятельность

Этот материал также доступен на украинском
Ресторан после карантина: как наладить работу и привлечь гостей
ресторан «Veranda on the river»

Карантин весной 2020-го грянул как гром среди ясного неба. Огромные убытки, заморозка деятельности, боязнь потерять работу и общий страх на фоне всего происходящего нанесли урон бизнесу.

Чрезвычайно пострадала и ресторанная отрасль. По подсчетам социологов, в среднем только 25% гостей готовы вернуться в любимые заведения после их открытия.

Как не просто остаться на плаву, а и вернуть любимых гостей, о настроении и выходе из карантина рассказала Mind управляющая известным киевским рестораном Veranda on the river Татьяна Авраменко.

О глобальном: последствия карантина в рамках ресторанной сферы

Карантин, который затронул ресторанную отрасль, обернулся тем, что безработными оказалось большое количество сотрудников этой сферы. Это главное. Это случилось из-за того, что не все рестораны пережили этот двухмесячный кризис. К примеру, маленькие кафетерии, кондитерские чаще всего открываются в арендованных помещениях, на кредитных условиях. Им просто было тяжело справиться с такой финансовой историей. Некоторые рестораны закрылись или отменили свое запланированное открытие. Без работы осталось много потенциальных сотрудников.

Нельзя не обратить внимание на тот факт, что на рынок труда вышло большое количество работников, которые претендуют на новое место. Для тех работодателей, которые желают увеличить или обновить штат, такой поворот событий – хорошая возможность. 

Что касается гостей, то кризис разделил их в соотношении 50 на 50. Половина переживает, боится приходить в рестораны и кафе, и я предполагаю, что в ближайшее время также воздержится от их посещения. Другая же половина с нетерпением ждет открытия террас и ресторанов.

Я думаю, что гости с чеком средний+ все равно будут посещать свои любимые заведения.

Сейчас очень важно понимать, что после такого периода люди находятся в эмоционально напряженном состоянии, сами того иногда не замечая. Поэтому, выходя на новый этап ресторанной жизни, необходимо своих гостей полюбить в 10 раз больше, чем обычно, и как никогда ранее удивлять их, радовать и нежить. Людям особенно нужно радушие. Не получится просто так открыть дверь и быть на волне. Нужно приятно впечатлить и воодушевить гостей.

Об убытках: сколько потеряли рестораны за время карантина

Это очень индивидуально, так как каждый объект имеет свою себестоимость содержания. У Veranda on the river убытки достаточно большие. Было списано огромное количество продуктов, что-то пришлось просто раздать. Зарплата персонала, которая вошла в затратную часть. Также, что касается убытков, содержание корабля и его оснащения. Мы приняли решение, что в период карантина можно обновить интерьер, дополнительно озеленить территорию. Занялись реставрацией полов, лестниц, ступенек. Если в цифрах сравнить убыточную часть Veranda и ресторана на 100 посадочных мест – это несоизмеримо. Кто-то теряет 10 000 грн, кто-то 100 000, а кто-то миллионы.

Про заведения, которым удалось  заработать в период карантина

Я думаю, что это рестораны быстрого питания, у которых налажена доставка либо присутствует монопродукт: суши или пицца. Особенно это просматривается в спальных районах, где подобный вид обслуживания является очень популярным. Дорогие рестораны, которые не работают на доставку, понесли убытки.

Кризисное реагирование и налаживание работы

Человек спокоен, когда у него удовлетворены потребности из верхушки пирамиды  Маслоу: когда он сыт и находится в безопасности. Ситуация, в которой оказались сотрудники ресторанов, далека от спокойствия и безопасности.

В моем понимании людям нужно, в первую очередь, прямо, честно и открыто говорить о своих планах и намерениях. Если вы понимаете, что после окончания карантина не сможете обеспечить работу 100% сотрудников, вам необходимо заранее их предупредить. Обоснуйте это тем, что первый месяц после восстановления деятельности ресторана станет тестовым, и в этот период им придется побыть без работы. Если вы планируете полностью сохранить коллектив, вы можете сократить количество рабочих часов. Но обязательно предупредить, что как только ресторан заработает в полноценном режиме, все они вернутся на работу в полном объеме.

Также важна финансовая поддержка собственных сотрудников. Вопрос даже не в сумме, а в факте поддержки.

А еще необходимо поддерживать контакты онлайн: тренинги, общение, встречи, разговоры – все это важно. Это позволяет заряжать коллектив энергией и дать им ощущение собственной нужности.

Советы на будущее для заведений, оказавшихся в условиях карантина

Теперь мы понимаем, что можем оказаться в такой ситуации. Учитывая, что жизнь нас учит на конкретных примерах, мы поймем, что все временно. Поэтому важно иметь финансовую подушку, которая формируется на протяжении работы ресторана. В отчете должна появиться соответствующая статья, например, «Финансовая поддержка бизнеса» или «Несгораемый остаток». Пусть он будет небольшой, но будет.

Также нужно сразу рассматривать варианты перепрофилирования. Если бы карантин продлился еще два месяца, то ресторану пришлось бы изменить ассортимент блюд или, например, работать на доставку. Нужно понимать, какие альтернативы есть у вашего бизнеса.

Этапы полноценного восстановления работы в ресторане

Они такие:

  1. Командный дух. Нужно настроить персонал на работу, выслушать людей и дать выговориться каждому.
  2. Анализ продуктовой картины сегодня. Понять, что вы можете приобретать без проблем и перебоев с поставкой.
  3. Проверка ценовой политики.
  4. Сюрпризы. Нужно придумать, чем вы будете удивлять гостей.
  5. Радушие. Открываться наконец – и любить своих гостей.

Гости и безопасность

Гостям ничего не надо внушать, нужно просто элементарно придерживаться всех прописанных правил безопасности. Ведь они сами видят и ощущают, соблюдаются все нормы в ресторане или нет. Нельзя не заметить дезинфекции, маски и защитные экраны, измерение температуры.

Покажите гостям свою открытость и радость, поднимите им настроение.

Следите за актуальными новостями бизнеса и экономики в наших Telegram-каналах Mind.Live и Mind.UA, а также Viber-чате