«Смачна економіка»: як гетьманська Україна стала великим експортером солодощів

У рамках нової рубрики «Екскурс» Mind продовжує публікувати авторські тексти про нюанси української економіки та суспільного життя в історичному контексті. Ми спробуємо змоделювати ситуації з минувщини нашої держави на базі існуючих досліджень та архівних матеріалів.

Cьогодні ми прогуляємося вулицями Києва XVIII ст. для того, аби побачити, як місцеві пряні варення, що про них ми говорили раніше, перетворилися на так звані «конфекти» – продукт, який зажив Києву слави «солодкої» столиці Російської імперії. 

Ми пропонуємо вам перенестися у минуле на 273 роки та пробратися до Києва у почті імператриці Єлизавети Петрівни (1741–1762), яка їде вклонитися святиням древнього міста. Отже, влітку 1744 року ми прибуваємо до Києва, Єлизавета Петрівна тимчасово зупиняється у Києво-Печерському монастирі та віддає розпорядження про початок будівництва поряд із ним справжнього палацу – нині він відомий як Маріїнський. Довкола палацу було наказано розбити великий сад.

У почті імператриці прибули придворні, серед яких були майстерні кухарі та кондитери, що готували вишукані страви для монаршої особи та її двору. Утім, на одному з бенкетів імператриця забажала скуштувати місцеві київські солодощі – пряні варення, що їх з давніх-давен готували у Києво-Печерському монастирі. Частування прийшлося їй до смаку і, повернувшись до Санкт-Петербурга, імператриця нагадала про це столичним кондитерам.

«З розвитком садівництва, при Єлизаветі Петрівні, у Києві заготовлялись до двору запаси варених фруктів, і з цією метою надісланий був сюди «конфектний підмайстер» Франц Андреас з учнями», – відзначає історик В. Іконніков (1841–1923). Прибувши до Києва з місією заготівлі пряного варення, придворний кондитер Франц Андреас відправився до Києво-Печерського монастиря, адже там точно знали секрет приготування подібних солодощів.

Загалом, заготівля фруктових солодощів мала найкращі перспективи саме при монастирських господарствах, адже тут росли найбагатші сади. Німецький академік Йоганн Гільденштедт, який подорожував Україною у 1774 році, відзначав: «Фруктові сади можна віднайти майже при кожному домі в Києві. У самому місті вони невеличкі, але у передмістях та при монастирях – обширні».

Заготівля київського варення до імператорського двору у Санкт-Петербурзі не припинилася і за часів Катерини II (1762–1796). Але пов’язане це воно було з певним курйозом, який яскраво описав історик Микола Закревський (1805–1871): «Під час перебування імператриці в Києві (Катерини II. – Авт.), кондитер Бальї, прогулюючись за весняної відлиги підступною мостовою Києво-Подолу, зламав собі ногу. Попри від’їзд імператриці, він був змушений залишитися в Києві на лікування... Швейцарець одужував повільно, а для того, аби зайняти свій час, він почав уважно придивлятися до місцевої природи, яка явилася йому у вигляді смачних суниці, полуниці, чудових вишень, горіхів, дивовижних слив, груш, яблук, абрикосів. Бальї не втримався і став виготовляти з цих плодів варення та сухі конфекти».

Сухим київським пряним варенням ласували також представники місцевої еліти. Так, після смерті Київського митрополита Самуїла Миславського (1783–1796) у погребах Митрополичого будинку на подвір’ї Святої Софії виявили аж 24 банки «конфектов».

Якщо ми залишимося у Києві ще на деякий час, то побачимо дивовижну річ. Пристрасть монарших осіб до місцевих солодощів спрацювала як вдалий «маркетинговий хід» – придбання декількох фунтів київського пряного сухого варення («конфектов») стає звичною справою для «туристів» другої половини XVIII ст. Зокрема, поляк Варфоломій Михаловський у 1760-х роках навіть спеціально приїздив до Києва, аби придбати улюблені ласощі. «Користуючись зручністю сполучення і близькістю до Києва, я їздив туди для того, аби запастися прекрасним варенням та книгами», – писав він у своїх спогадах.

Але головним «стовпом» утвердження загальноімперської слави київських «конфектов» стали  близько 100 000 паломників, які наприкінці XVIII – на початку XIX ст. у теплу пору прибували до святинь Києва з усіх куточків Російської імперії. Відомий києвознавець А. Макаров відзначав: «Мандрівники, що прибували до Києва, зазвичай мали при собі записки з дорученнями рідних та близьких купити їм чудотворні кільця св. Варвари, кипарисові хрестики та пару фунтів знаменитого сухого варення».

На наш погляд, настав слушний час поговорити про те, як саме готували легендарні київські солодощі. Зокрема дев'ять популярних рецептів приготування «конфектов» описані у найстарішій з нині відомих українських рукописних кулінарних книг XVIII ст., яка мала назву «Різновиди марцепанів та ганускової горілки». Окремі рецепти «конфектов» присутні у різноманітних господарських порадниках, що були популярним науково-практичним жанром XVIII ст. Загалом, секрет приготування знаменитих солодощів полягав у відборі для «конфектов» плодів та ягід (інколи не зовсім дозрілих), що були здатні зберегти свою форму під час варки у цукровому (медовому) сиропі. Після видалення сиропу тверді плоди та ягоди підсушували, підсмажували та кропили оцтом, іноді додаючи прянощі.

Спробуємо відповісти на складне питання: наскільки доступними ласощами були «конфекти»? Академік Йоганн Гільденштедт навів ціни на різноманітні продукти харчування у Ніжині на рівні 1774 року, у тому числі на фруктові солодощі. Так «сухие абрикосы и персики в сахаре» (вочевидь «конфекти») коштували 1 руб. за фунт. Водночас фунт мигдалю можна було придбати за 20–25 коп., родзинок – за 13 коп., рису – за 10 коп., а фунт яловичини – усього лише за 2 коп. Дорожче за «конфекти» коштував лише фунт рідкісного на той час шоколаду – 2 руб. Гільденштедт наголошував, що хоча у своїй книзі він навів ніжинські ціни на продукти, проте вони такі самі «майже повсюди в Україні».

Отже, у другій половині XVIII – на початку XIX ст. збут київських солодощів перетворився на вигідний бізнес, за контроль над яким боролися впливові родини київських підприємців. Зрештою, у першій половині XIX ст. лідером серед виробників київських «конфектов» став Семен Семенович Балабуха, який мав розгалужену мережу магазинів на Подолі та у Верхньому місті.