Бізнес по-одеськи та одеські анекдоти – у чому різниця

Бекґраунд. 60-річний автор Сава Лібкін та його співавтор Антон Фрідлянд створили книжку, яка не лише про ресторанний бізнес, а й взагалі про становлення бізнесу в Україні. Це цікава подорож від радянського безрадісного минулого буремними 90-ми, можливостями й кризами 2000-х, віражами з багатьма невідомими останніх «ковідних» років.

Савва Лібкін – успішний ресторатор, навіть законодавець мод у цьому вітчизняному бізнесі й навіть кулінарний блогер. Вміння відчути епоху та знайти в ній себе – дивовижна рідкісна риса, яка й зробила Савву відомим в Україні.

Ось як він пише про себе в передмові: «Усі періоди мого життя відбувалися в Одесі, і всі вони так чи інакше були пов’язані з любов’ю до одеської кухні та з наміром виділити з цієї любові не лише радість, а й гроші». Зізнається, що міг би назвати книжку «Бізнес по-лібкінськи», бо спирається лише на свій досвід, а іншого в нього немає.

Розповідає, як відкривав і закривав ресторани, як заробляв гроші і знову їх втрачав, як знаходив партнерів і як із ними розлучався.

«Іронічний погляд на світ – найправильніший», – резюмує він.
«Я прагнув, щоб ця історія вийшла чесною, надихала, і, звичайно, була дуже одеською».
Чесно кажучи, йому це вдалося. Його історія й справді одеська.

Оригінальна назва: «Бизнес по-одесски. Как построить сеть, сохранив себя»

Видавництво:  Bookchef

Наклад: 3000 примірників

Сюжет. У його дитинстві з видом на знаменитий Привоз було багато того, чого вже немає у нинішніх дітей. Це й  проживання величезної кількості людей на «одному квадратному метрі», і різні характери та анекдотичні епізоди, і взагалі – продаж на Привозі самих лише продуктів, а не всілякого краму, як зараз.

Автор згадує, як багато читав, як навчався в кулінарному училищі, служив в армії, навіть як заробив свій перший мільйон, ризикнувши продавати піццу тоді, коли про неї ще ніхто ні слухом, ні духом не знав.

Про те, які це були роки, свідчить одне лише речення з його книжки: «Під час поділу нерухомості директора гастронома застрелили, і я зрозумів, що пішов звідти вчасно, інакше, хто знає, міг позбутися життя в процесі насильницької приватизації».

Але, попри все, тоді як люди відкривали для себе смак піцци, Савва – смак підприємництва, крокуючи до подальших ресторанних висот.

«Час, вільний від полювання на ковбасних злодіїв, я проводив у бібліотеках», – зізнається зараз палкий прихильник журналів «Торгівля за кордоном», які йому давали хоч якесь поняття у постсовку про ринкову економіку та нові бізнес-напрями.

«Коли ти не знаєш правил і робиш, то найчастіше все виходить. А коли тобі відомі всі складнощі, ризики, небезпеки, то, найімовірніше, ти навіть не починатимеш» – так характеризує він тодішніх ринкових сміливців.

Було й таке:  «Наші успіхи незмінно привертали увагу бандитів – спілкуватися з кримінальними особистостями доводилося тоді ледь не через день». Інший різновид «бандитів» – усілякі перевіряючи,  з якими також доводилося повсякчас мати справу.

Поїздки за кордон надихали на нові бізнес-напрями: «Виїхавши з країни, де нормальний сир для піцци знайти було важче, ніж незайману в борделі, я потрапив у царство смачних якісних продуктів, гарних меблів та життєрадісних людей».

Під час закордонних мандрівок помітив одну важливу деталь: у нас ресторатори зосереджені на декорі, антуражі, фішках, а на Заході – все крутиться навколо кухаря.

«Життя – це етапи. Кожен етап має початок, має і кінець. За закінченням чергового етапу слідує початок нового. Кожен ресторан у моєму житті – це також етап, а деякі стали епохою».

У його життєвому «асортименті» було багато закладів: «Пан-піцца», люксовий ресторан «Грінвіч», «Компот», «Дача», «Тавернетта» та інші, у яких він намагався створити образ ідеальної Одеси – безтурботної, затишної, домашньої.

Протягом чималого відрізку свого бізнес-життя автор напрацював певні свої правила й ділиться ними з читачами. Ось вони:

Перед тим, як зробити когось партнером у бізнесі, розробіть модель наступного розлучення на юридичній основі. Також уникайте родичів у бізнесі:

• «Є командні гравці, є авторитетні лідери. Краще розберіться, до якого табору належите саме ви, перед тим як вступати в партнерські відносини».
• «Абсолютно поганих людей не існує, так само, як і абсолютно хороших. Усі діють у власних інтересах, і добре, якщо ваші з партнером інтереси на цьому етапі збігаються». 
• «Абсолютна довіра у бізнесі, на мій погляд, є інфантильною фантазією».
• «Коли в тебе все добре, потрібно замислитися про те, що так буде не завжди».
• «Кризи для бізнесу необхідні, вони приводять до оновлення й пришвидшення метаболізму».
• «Будь-який бізнес за визначенням – це зона особливого ризику. Ті, хто прагне спокійного життя, – їм не в бізнес».
• «Подорожі гарні тим, що з них привозиш не лише сувеніри й фото, а ще й ідеї для власного бізнесу».
• «Зрозуміти, що ти дорослий. І це означає, що ти нікому нічого не винен. І ніхто нічого не винен тобі. Це варто зрозуміти якнайраніше. Вимагати чогось від когось – марно витрачати час».

Вам сподобається, якщо: хочеться відчути одеської ментальності й атмосфери – у книжці вона ледь не в кожному рядку, думках та спостереженнях. Якщо ви любите практичні поради, то їх тут удосталь: від порад гостям ресторанів, майбутнім рестораторам, кухарям і навіть собі 20-річному – не одружуватись до 45 років, вивчити мови й не гаяти час.

Вам не сподобається, якщо: ви чекаєте абсолютних одкровень. Жоден бізнесмен, який пройшов крізь буремні 90-ті, на них ще не наважився. Хоча багато одкровень насправді в цій книжці є, якщо її уважно читати.

Головна причина прочитати: щоб бути першопрохідцем у будь-чому – треба думати на випередження та постійно вчитись. Саме про це і йдеться в оцій небанальній та колоритній книжці.

А загалом справді хочеться, аби кредо автора: «Одеська кухня й одеський стиль життя у змозі зробити життя кращим, людей – щасливішими, а Україну – більш відомою світові» – неодмінно здійснилось.

У тому ж дусі:

«Прошу до столу. Як працює ресторанний бізнес» Денні Меєр

Автор книжки – Денні Меєр – відомий ресторатор, який відкрив свій перший заклад у 27 років,. Він засновник і власник відомих ресторанів, зокрема й висококласних у Нью-Йорку, співвласник мережі закладів Union Square Hospitality Group.

За час такої довгої й успішної бізнес-мандрівки цим цікавим та непростим ринком випрацював свою бізнес-філософію, в основі якої – гостинність. Як поєднати вишуканість і смакоту, як дати клієнтові щиросердність і невимушеність? Як ще багато чого вдало зміксувати, щоб воно принесло бізнесові успіх, а людям – задоволення? Все це – тут, у книжці.

Вона насамперед розрахована на тих, хто мріє про свою справу в ресторанному бізнесі або ж просто захоплюється гастрокультурою. Але, як написало видання Time, принципи Меєра можна застосувати не лише до ресторанів, а й до авіаліній, хімчисток та провайдерів кабельного телебачення.

---

«Справа не в каві: корпоративна культура Starbucks» Говард Бехар

Говард Бехар – уславлений президент Starbucks International, який по суті й вивів компанію на міжнародний рівень.

Судіть самі: за час його керівництва кількість кав’ярень під брендом компанії зросла з 28 до майже 17 000 по всьому світу, перетворивши Starbucks з локального на експансивного світового гравця.

2007 року він написав цю книжку, запевняючи, що справа була зовсім не в каві, а в корпоративній культурі Starbucks. Йдеться про два важливі напрями: шанобливе й партнерське ставлення до працівників компанії та до клієнтів і прагнення надати якомога якіснішу послугу.

Автор виклав ключові принципи, які допомогли досягти успіху. Ось деякі з них: визначитися зі своїми пріоритетами та вподобаннями, необхідність довіряти людям, чуйність і вихованість, вміти мріяти та розуміти, що люди – не активи.

Ключовий меседж його книжки: успіх компанії залежить від людей. «Якщо виростити людей, вони виростять бізнес. У цьому суть, і це – вищий пріоритет»,  – пише Говард Бехар.