Не только поесть: что предполагает удачная концепция ресторана

Чтобы достичь успеха в ресторанном бизнесе, мало просто открыть заведение и удержать его на плаву. Успешность в этой сфере предполагает постоянное развитие – от создания концепции до внедрения особых трендов. Важно также всегда оставаться на слуху, поддерживать лояльность постоянных гостей.. Татьяна Авраменко, управляющая ресторана Veranda on the river, рассказала Mind о том, как реализовать это все в условиях современного ресторанного рынка Украины.

Как создается концепция ресторана? Есть формат, когда сначала придумывают идею ресторана, а после в соответствии с этой идеей выбирается помещение и прочее. Существует и другой формат: сначала отталкиваются от помещения, и уже после этого разрабатывается концепция, подходящая по району, месту расположения, близлежащим объектам и ЦА.

Первый вариант всегда сложнее реализовать, так как не всегда есть подходящее помещение или локация под разработанную концепцию. Такие поиски могут занять очень много времени. Со вторым вариантом проще: вы опираетесь на те ресурсы, которые есть, и исходя из этого придумываете формат заведения.

В любом случае он всегда создается группой людей, которые являются идейными генераторами того или иного проекта. В команду обязательно должны входить директор, шеф-повар и маркетолог данного заведения. Директор указывает основной вектор и формат ресторана, маркетолог определяет целевую аудиторию, стратегию продвижения и уникальное позиционирование, которые будут  выделять заведение среди конкурентов. А шеф-повар разрабатывает под этот формат меню. Это основная команда, которая будет причастна к разработке концепции. 

На что ресторатору стоит обратить внимание в первую очередь? Множество факторов влияет на выбор концепции: место расположения, целевая аудитория, район, отдаленность от общественных мест транспорта (если ЦА представляет собой молодежь, студентов), расположение в жилом/нежилом доме, наличие/отсутствие парковки, что немаловажно – анализ конкурентов в квартале.

Что является базисом концепта? Концепция ресторана – это как душа, сердце и мозг. Сердце – это кухня, мозг – управленческая составляющая, которая считает и продумывает. А душа – это сервис. Начиная с хостес, которая встречает, менеджеров зала, официантов и заканчивая уборщицами.

Конечно, в любом ресторане есть стандарты качественного обслуживания. Есть стандарты мировые, общепринятые, есть сугубо внутренние, например, как подают ложки к блюду именно здесь. Это нужно  строго соблюдать. 

Основное, конечно же, кухня, месторасположение и атмосфера ресторана. Если вам позволяет площадь, можете в одном заведении соединить несколько концепций и форматов. Это, безусловно, расширит вашу целевую аудиторию. Так вы не будете загонять себя в рамки и сужать круг ваших гостей. И самое главное, дадите широкий выбор вашему гостю.

Какие факторы могут влиять на работу ресторана? На показатели работы ресторана влияют внешние и внутренние факторы. К внутренним относятся: уровень подготовки коллектива, качество работы менеджмента, сервис, профессионализм поваров, технические возможности ресторана и кухни. Есть факторы внешние: место расположения, погода, ситуация в стране и городе, праздники и текущие, предстоящие события.

Кто он – современный гость столичного ресторана? Определить своего гостя можно с помощью того же формата и концепции ресторана. Как показывает тенденция, киевляне сейчас – это активные люди, которые занимаются спортом и много путешествуют, ценят высокий сервис и качество продуктов. Для многих очень важны атмосфера и программа в ресторане.

Как удержать своего гостя? Его нужно удивлять и, конечно же, предоставлять соответствующий сервис. Экспериментировать с продуктами и вводить новинки в меню. Есть и те, кто за стабильность в их любимом ресторане. Важно ориентироваться на все группы. 

Для любителей новинок обязательно нужно вводить эксклюзивные позиции. Кроме того, важна интересная развлекательная программа.

Плюс ко всему необходимо всегда балансировать между приемлемой ценой и качеством продукта – соотношение этих факторов влияет на посещаемость ресторана.

Зачем быть экорестораном? Это дает человеку дополнительная уверенность, что он питается правильно и продукты, которые он употребляет, идут ему на пользу.