Не лише поїсти: що передбачає вдала концепція ресторану

Не лише поїсти: що передбачає вдала концепція ресторану

І які аспекти можуть стати визначальними

Цей матеріал також доступний російською
Не лише поїсти: що передбачає вдала концепція ресторану
Фото: pixabay

Для того, щоб досягти успіху в ресторанному бізнесі, мало просто відкрити заклад і утримати його на плаву. Успішність у цій сфері передбачає постійний розвиток – від створення концепції до впровадження особливих трендів. Важливо також завжди залишатися на слуху, зберігати увагу постійних гостей та їхню лояльність. Тетяна Авраменко, керуюча  ресторану Veranda on the river, розповіла Mind про те, як реалізувати це все в умовах сучасного ресторанного ринку України. 

Як створюється концепція ресторану? Є формат, коли спочатку придумують ідею ресторану, а після згідно з цією ідеєю обирається приміщення та все інше. Існує й інший формат концепції, коли спочатку відштовхуються від приміщення. Вже після цього розробляється концепція, що підходить за районом, місцем розташування, з урахуванням прилеглих об'єктів і ЦА.

Перший варіант завжди складніше реалізувати, тому що не завжди є відповідне приміщення або локація під розроблену концепцію. Такі пошуки можуть зайняти дуже багато часу. З другим варіантом простіше – ви спираєтеся на наявні ресурси і, виходячи з цього, придумуєте формат закладу.

У будь-якому випадку вона завжди створюється групою людей, які є ідейними генераторами того чи іншого проекту. В команду обов'язково повинні входити директор, шеф-кухар і маркетолог даного закладу. Директор вказує основний вектор і формат ресторану, маркетолог визначає цільову аудиторію, стратегію просування і унікальне позиціонування, яке виділить ресторан серед конкурентів. А шеф-кухар розробляє під цей формат меню. Це основна команда, яка буде причетна до розробки концепції.

На що рестораторові варто звернути увагу в першу чергу? Безліч факторів впливає на вибір концепції: місце розташування, цільова аудиторія, район, віддаленість від громадських місць транспорту (якщо ЦА – це молодь, студенти), розташування в житловому/нежилому будинку, наявність/відсутність парковки, що не менш важливо – аналіз конкурентів у кварталі.

Що є базисом концепту? Концепція ресторану – це як душа, серце і мозок. Серце – це кухня, мозок – управлінська складова, яка рахує і продумує. А душа – це сервіс. Починаючи від хостес, яка зустрічає, продовжуючи менеджерами залу, офіціантами і закінчуючи прибиральницями.

Звичайно, в будь-якому ресторані є стандарти якісного обслуговування. Є стандарти світові, загальноприйняті, є суто внутрішні, наприклад як подають ложки до страви саме тут. Цього потрібно дотримуватися на найбільш  суворому рівні.

Основне, звичайно ж, – кухня, місце розташування і атмосфера. Якщо вам дозволяє площа, можете в одному закладі поєднати кілька концепцій і форматів. Це, безумовно, розширить вашу цільову аудиторію. Так ви не будете заганяти себе в рамки і звужувати коло ваших гостей. І найголовніше, надасте їм широкий вибір.

Які чинники можуть впливати на роботу ресторану? На показники роботи ресторану впливають зовнішні та внутрішні чинники. До внутрішніх належать: рівень підготовки колективу, якість роботи менеджменту, сервіс, професіоналізм кухарів, технічні можливості самого закладу та кухні. Є чинники зовнішні: місце розташування, погода, ситуація в країні і місті, свята і поточні події, що відбудуться незабаром.

Хто він – сучасний гість у столичному ресторані? Визначити свого гостя можна за допомогою того ж формату і концепції ресторану. Як показує тенденція, кияни зараз це активні люди, займаються спортом і багато подорожують. Цінують високий сервіс і якість продуктів. Для багатьох дуже важлива атмосфера програма в ресторані.

Як утримати свого гостя? Його потрібно дивувати і звичайно ж, надавати відповідний сервіс.Експеріментіровать з продуктами і вводити новинки в меню. Є й ті, хто за стабільність в їхньому улюбленому ресторані. Важливо орієнтуватися на всі групи.

Для любителів новинок обов'язково потрібно вводити ексклюзивні позиції. Крім того, смачну їжу та якісний сервіс слыд доповнювати цікавою розважальною програмою.

Плюс до всього важливо завжди балансувати між привабливою ціною та якістю продукту – співвідношення цих факторів впливає на відвідуваність ресторану.

Навіщо бути еко-рестораном? Для сучасного гостя це – додаткова впевненість, що він харчується правильно і продукти, які він вживає, йдуть йому на користь.

Стежте за актуальними новинами бізнесу та економіки у наших Telegram-каналах Mind.Live та Mind.UA, а також Viber-чаті