Дело вкуса: как организовать кошерную свадьбу на 100 человек

У Николая Ковалева несколько направлений бизнеса: событийный кейтеринг, FoodBox  – доставка готовых закусок, аренда оборудования и собственный ресторан. В интервью для Mind он рассказал, как устроен такой бизнес, почему логистика – очень важна и в чем чаще всего ошибаются начинающие кейтеринговые компании.

– С чего начинался ваш бизнес?

– Около 15 лет назад у меня был летний ресторан на 300 посадочных мест, но это был сезонный бизнес. Зимой ресторан вместе с оборудованием простаивали, я понял, как могу использовать эти ресурсы в «мертвый» сезон. Так появился событийный кейтеринг. Сейчас мы обслуживаем корпоративы, конференции, свадьбы, дни рождения, детские праздники.

С расширением материально-технической базы стали сдавать в аренду наше оборудование и посуду. В 2017 году открыли новое направление – FoodBox – это концептуально новая доставка готовых закусок. Еще одним проектом компании стал ресторан Mil Hub, который также выступает  площадкой для событийного кейтеринга.

– Чем отличается событийный кейтеринг от сервиса по доставке готовых закусок?

– Событийный кейтеринг – это организация мероприятия под ключ, начиная от приготовления блюд, сервисного обслуживания и до обеспечения необходимым оборудованием. FoodBox – это доставка готовых закусок, для событий и мероприятий, которые не требуют дополнительного сервиса – мы привозим блюда, которые сразу же можно подавать на стол, даже не перекладывая их в блюда. FoodBox – это формат онлайн-магазина со стандартным меню, которое постоянно обновляется и дополняется сезонными новинками. В событийном кейтеринге мы индивидуально подходим к каждому событию и клиенту, не ограничивая их в выборе кухни, оформлении блюд и столов.

– Кто клиенты направления FoodBox?

– Сначала это были те клиенты, которые нас уже знали по кейтеринговому обслуживанию. И это не только корпоративные заказы, а и частные – дни рождения, семейные праздники и пр. Все чаще FoodBox заказывают новые клиенты – эта услуга становится популярной особенно у частного сектора. Например, отмечая детский день рождения в квест-комнате, вы можете заказать цветные бургеры, канапе, сендвичи, салаты, десерты и т.д.

– Время года для кейтеринга имеет значение?

– Кейтеринг – это сезонный бизнес. Для нас самый насыщенный – новогодний сезон, это время корпоративных праздников. Довольно активное лето. Это выездные мероприятия на природе – от свадеб до аграрных событий в полях. Как правило, это формат барбекю.  Достаточно активный сентябрь – начало делового сезона открывается конференциями, различными презентациями, семинарами. Хочу отметить динамичное начало 2018 года. Я это связываю с ростом экономики – мой бизнес очень чутко реагирует на любые колебания в экономической среде. В этом году есть положительные изменения, кто бы что ни говорил.

Ставка на персонал

– Какую кухню в Украине любят больше всего?

– Европейскую, но в последнее время стали заказывать  микс разных направлений, это могут быть блюда из европейской кухни, а соусы к ним – из азиатской. 

– Сколько нужно поваров, чтобы быть готовым к любому заказу?

– У нас работает четыре шеф-повара и один бренд-шеф, который курирует всю кухню. У всех стаж работы более 10 лет, и все они имеют колоссальный опыт работы в самых престижных ресторанах. Например, повар, который отвечает за азиатскую кухню, работал и учился у японских поваров, а это совершенно другая культура и другой подход.  

К моему сожалению, все больше поваров ищут счастья за границей. Мы создаем такие условия для своей команды, которые помогают раскрыть весь потенциал настоящих профессионалов, а это дорогого стоит.

– Другой персонал, например, официантов сложно подбирать? 

– У нас сформирована большая база обслуживающего персонала официантов-фрилансеров. Большую часть людей, которых мы приглашаем – мы уже хорошо знаем. Но у нас есть и своя служба безопасности, которая проверяет людей до того, как мы с ними подпишем договор, и она же контролирует все процессы во время всех наших мероприятий. Есть еще человеческий фактор – в нашем бизнесе от него многое зависит, мы стараемся, чтобы у нас не возникало недоразумений.

Организовать процесс

– Что самое сложное в кейтеринге?

– Внутренняя логистика. Нужно точно рассчитать время доставки продуктов, подготовки, готовки, выдачи. И это на самом деле непросто. Первое, на чем обжигаются компании, которые начинают работать с объемами – на логистике. Ведь одно дело организовать кейтеринг для 50 человек, другое – на 500 и больше. Самая большая ошибка начинающих – они пытаются на выездных мероприятиях готовить и обустраивать все, как в ресторане, и поэтому у них в итоге возникают сбои в работе и тайминге. Нужно понимать, какие закуски и блюда можно приготовить заранее, какие лучше готовить на месте, нужно все просчитать, за каждым официантом закрепить свой сектор, продумать, кто сможет, если что, его заменить. За всем этим всегда стоит кропотливая работа. У нас это просчитывается очень детально, поэтому мы всегда можем даже немного двигаться по времени.

– Есть ли проблемы с покупкой качественных продуктов?

– Мы привязаны к импортным продуктам питания. Например, все морепродукты и почти вся рыба – у нас импортные. Но с точки зрения качества в этом нет проблемы – сейчас на рынке много проверенных поставщиков, которые дорожат своей репутацией. Дело в привязке к курсу валют, нам намного выгоднее было бы покупать продукты, произведенные в Украине. Но полностью перейти на украинское – невозможно. Например, мы не покупаем украинский пармезан, хамон или прошутто. Но с удовольствием берем у украинского производителя моцареллу. Такой сыр у нас уже научились делать хорошо.

Непростой клиент

– Какой клиент более требователен к сервису – тот, который заказывает кейтеринговое обслуживание для своего дня рождения, или тот, кто организовывает корпоратив в компании?

– Сейчас уже неважно, частный это заказ или корпоративный. Люди платят деньги, и хотят за это получить ожидаемое качество. Во многих компаниях есть сотрудники, которые следят за тем, как организовано мероприятие, какие блюда и какого качества подавались. Кроме этого, большинство заказчиков подписывают с кейтеринговыми компаниями договор, в котором детально проговаривают все нюансы. Если кейтеринговая компания нарушает условия договора – она платит штраф.  

– Можете вспомнить самый крупный и сложный ваш заказ?

– Самый крупный – мероприятие на два дня, это была медицинская конференция, в день мы обслуживали по 2500 человек. Из последних сложных – банкет на 500 человек с меню a la carte – тремя блюдами на выбор: мясным, рыбным и вегетарианским. Сложность заключалась в том, что мы не знали, какое именно блюдо выберет гость. Нам нужно было просчитать, приготовить и подать блюда одновременно. Обслуживали мероприятие около 100 официантов, которых нужно было очень детально проинструктировать, чтобы сервис был безупречным.

– А самый необычный?

– Это была еврейская свадьба на 100 человек – все еда должна была быть кошерной, а посуда – новой. По традициям, кошерную пищу готовить может только еврей. И вот вечером к нам на кухню пришли люди из синагоги, провели свои традиционные обряды, прочитали молитвы, опечатали кухню. А утром пришли, включили плиту, поставили на огонь сковородку, и уже дальше наши повара могли готовить сами. Для наших поваров это был необычный и интересный опыт. 

– Сколько нужно времени, чтобы подготовиться к большому заказу?

– Если это доставка готовых закусок – то мы доставим их уже на следующий день, но иногда бывает доставка день в день. Для кейтеринга нам нужно больше времени, хотя бы несколько дней, чтобы согласовать меню с заказчиком и отдельно время на подготовку. Здесь, конечно, все зависит от клиента – некоторые, часто это очень крупные компании, долго думают, и в самый последний момент – утверждают. Нам гораздо легче все спланировать, когда у нас в запасе есть больше времени, потому что это и закупка качественных продуктов, и приготовление, и организация логистики, и возможность выбрать лучший персонал.