Як британські паби виживають в «ідеальний шторм»

Паби – душа Британських островів – зникають. За даними асоціації British Beer and Pub Association (BBPA), з 1982 року число цих закладів у Сполученому Королівстві зменшилося на 25% – до 50 800, тоді як населення зросло на 17%. Ті паби, що залишилися на ринку, сильно відхиляються від традиційних стандартів, щоб витримати навалу супермаркетів, міні-пивоварень, податківців та жадібних забудовників.

Правила ідеального пабу в 1946 році сформулював британський письменник Джордж Оруелл: «Безкомпромісно вікторіанський... Взимку в ньому горить хороший вогонь... Завжди досить тихо для розмови... Подавальниці знають більшість відвідувачів за іменами».

Описані Оруеллом заклади вважаються значущою історичною та культурною спадщиною Британії і як магніт притягують туристів. Як стверджується у прес-релізі мерії Лондона, 54% іноземців під час візитів до британської столиці відвідують паби. Однак туристична привабливість не рятує ці заклади від виродження, швидкість якого мер Лондона Садік Хан називає шокуючою. У британській столиці за 15 років число пабів скоротилося на 25% – з 4835 у 2001 році до 3615 в 2016-му.

Чому паби «вимирають»? Корінні британці відчувають до своїх пабів відданість, гордість, вірність і ностальгію. Однак відвідують їх все рідше. Згідно з дослідженням маркетингової компанії IPA TouchPoints, паби Британії за останні сім років втратили 17,5% своїх регулярних клієнтів. Кількість громадян, що заходять у паб або бар хоча б раз на тиждень, скоротилася з 10,3 млн чоловік у 2010 році до 9 млн у 2017-му. 

Значимість питних закладів у житті британців сильно зменшилася, особливо в містах. Для зборів і координації дій сучасні англійці, шотландці та ірландці тепер вважають за краще використовувати тихі кав'ярні з безкоштовним Wi-Fi або віртуальні майданчики: соціальні мережі та інтернет-форуми.

«Відбулися довгострокові зміни способів ведення соціальної життєдіяльності британців. Сьогодні ми можемо перетворювати свої будинки на розважальні центри, що працюють за нашими правилами. Це було неможливо 40 або 50 років тому», – пояснює ситуацію представник BBPA Ніл Вільямс.

Що тепер п'ють британці? Культурний зсув коригує алкогольні переваги громадян. Споживання пива в Британії досягло піку в 1979 році, після чого неухильно зменшується приблизно на 1% щорічно. Багато жителів Сполученого Королівства стали менше пити або переключилися на вина. А більшість тих, хто залишився вірним пиву, вважають за краще вживати його в домашніх умовах, сидячи перед великим телевізором. У 1980-х роках понад 80% пива продавалося в пабах, готелях, клубах і ресторанах, а тепер на їхню частку припадає менше 50%.

Привабливість пабів для частини постійних клієнтів знизила заборона на куріння, яку було введено в 2007 році. Ще один удар по індустрії завдало підвищення на 42% пивного збору в період з 2008 по 2013 роки. Цей особливий податок на додачу до стандартного 20%-го ПДВ власники пабів змушені відраховувати з кожної проданої пінти (0,57-літрового кухля). Пивний збір тим вищий, чим вищий вміст алкоголю в пиві. Наприклад, для пінти 5%-го лагера він дорівнює 54 пенсам.

Як впливає конкуренція з глобальними компаніями? Головним, за твердженням власників пабів, злом, що підриває їхню індустрію, стали гігантські пивні бренди, які розгорнули в Британії цінову війну і затоварили ринок дешевим пивом. «Супермаркети ведуть нечесну конкуренцію. Сьогодні полиці магазинів завалені пивом Stella, яке коштує £1 за пляшку – рівно стільки, скільки коштує пляшка води. А в пабі за кухоль Stella вам доведеться заплатити £4,5», – розповідає пивний гуру британської споживчої організації «Кампанія за справжній ель» Роджер Протз.

А що з приміщеннями? Зростання ціни на нерухомість у Британії підвищило операційні витрати для пабів, які працюють в орендованих приміщеннях, а також створило привабливу можливість виходу з бізнесу для тих, хто утримує паби у власних будинках. Власники багатьох закладів не встояли перед спокусою позбутися боргів і труднощів шляхом редевелопменту і продажу нерухомості. Така доля спіткає приблизно кожен п'ятий британський бар, що закривається. Наприклад, однією з жертв забудовників став 167-річний паб Travellers Rest у Черч-Греслі, який місцева влада дозволила переобладнати у два окремих житлових будинки.

Британська житлова криза і жадібні землевласники ховають не тільки слабкі бізнеси, а й активні паби. Боротьбу за життя в судах веде 300-річний вікторіанський паб China Hall з історичного лондонського району Саутуарк. За 10 років житлова нерухомість в Саутуарку подорожчала на 194% – середня ціна квартири тепер там складає £511 000. Викупивши будинок з пабом, девелоперська компанія Hamna Wakaf у травні 2017 року сповістила власників China Hall про подвоєння орендної плати до £75 000 на рік, а потім попросила їх звільнити територію.

На що перетворюються традиційні паби? На британському ринку пива, що перебуває у стані стискання, відбувається бум ремісничого пивоваріння. Підвалини розвитку цього сегмента були закладені ще в 2002 році, коли влада країни ввела податкові канікули для дрібних гравців. І дозволила тим, хто виробляє менше 500 000 літрів на рік, платити удвічі менший пивний збір, ніж платять великі компанії.

Це спонукало приватних підприємців відкрити сотні незалежних міні-заводів і виставити на британський ринок тисячі нових найменувань крафтового пива. За даними дослідницької компанії CGA Strategy, за останній рік в Британії було продано 185 млн пінт крафтового пива на суму £814 млн, що на 10% вище за показники минулого року.

Запорукою успіху мікроброварень, як правило, стає швидка доставка і агресивний інтернет-маркетинг. Використовуючи замість телевізійної реклами соціальні мережі, виробники крафтового пива справляють цільовий вплив на жителів довколишніх районів, переконуючи спробувати унікальне місцеве зілля з додаванням фруктів, ягід, овочів, спецій, шоколаду, меду, кави, молока і вельми несподіваних інгредієнтів. Наприклад, бестселером лондонської мікропивоварні Hammerton Brewery став «Пентонвільский устричний стаут», в якому, за твердженням виробника, «міститься ціла устриця разом з мушлею, що збагачує напій величезною кількістю мінералів».

«Люди все краще інформовані про пиво, і багатьма споживачами рухає бажання спробувати таку новинку – щось відмінне від того, що вони знали раніше. Все більше і більше людей починають шукати для себе кращі напої, вимагаючи більшої різноманітності», – зазначає пивний гуру Кіран Хартлі.

Внаслідок вибухового зростання мікроброварень як гриби після дощу почали з'являтися міні-паби, в яких британцям пропонують продегустувати безліч нових видів місцевого крафтового пива. Часто це просто дерев'яний виставковий стенд на відкритому повітрі, маленький старий магазинчик або вантажний контейнер з барною стійкою і кількома десятками стільців усередині. Але деякі міні-пивоварні, наростивши м'язи, знаходять сили для утримання повноцінного крафт-пабу. Традиційний паб Wig&Gown, розташований поруч з Hammerton Brewery в лондонському районі Іслінгтон, нещодавно відкрився під вивіскою House of Hammerton і тепер сфокусований на продаж 60 видів крафтового пива і страв екзотичної кухні.

Чим годують? Підлаштовуючись під смаки любителів крафтового пива, британські паби урізноманітнюють меню, додаючи до традиційних ковбас і піц безліч різновидів їжі ресторанного рівня. Спираючись на кухню, заклади стають набагато ближчими за духом до звичайних ресторанів для спокійного сімейного відпочинку, ніж до «джентльменських клубів».

«Паб Exmouth Arms – класичний приклад. Це був старий паб біля ринку, і його наповнювали переважно вуличні торговці і листоноші. Після того як в ньому з'явився бар з крафтовим пивом, клієнтура кардинально змінилася. Погано це чи добре? Це залежить від точки зору. З одного боку, звичайно, краще, коли іслінгтонський паб залишається відкритим, ніж якби він закрився. Але з іншого боку, вся ця «хіпстеризація» створює неприємне відчуття, що корінне населення тут витісняють», – описує новий тренд лондонська газета Islington Gazette.

Чому перемагає кава? За даними дослідницької компанії Mintel, вже майже третина відвідувачів пабів (29%) приходить туди не за пивом, а для того, щоб поїсти або випити інший напій. Найперспективнішим вважається кава. Майже третина дорослих британців купують каву чотири і більше разів на тиждень і дві третини споживачів готові платити £2,99 за чашку якісної кави.

Британські кав'ярні демонструють значне зростання продажів – у 2016 році їхня виручка збільшилася на 12%, до £8,9 млрд. А у 2025 році вона, за прогнозами, складе £16 млрд, зрівнявшись з обсягом продажів алкогольних напоїв у пабах. На переконання експертів, цей довгостроковий тренд надає пабам хорошу можливість поліпшити своє фінансове становище.

«Паби завжди еволюціонують. Вони стають все більш сімейно-орієнтованими, і я не бачу жодної причини, з якої вони не повинні привертати людей, що шукають альтернативу вуличним кав'ярням. У наші дні багато пабів відкриваються вранці і можуть запропонувати сніданок і гарну каву», – підкреслює виконавчий директор «Британської асоціації пива і пабів» Бріджит Сімондс.