facebook.com
mind
Дорогий досвід: чому ресторанні мережі все частіше розвиваються за франчайзингом

Дорогий досвід: чому ресторанні мережі все частіше розвиваються за франчайзингом

І чи дозволить придбання франшизи відомого бренду уникнути проблем, з якими стикаються бізнесмени-початківці

Цей матеріал також доступний російською
Дорогий досвід: чому ресторанні мережі все частіше розвиваються за франчайзингом
Фото Shutterstock

Коли львівський бізнесмен Вадим Костенко відкрив свій перший ресторан «Хінкальня», він навіть не припускав, що в майбутньому під цим брендом працюватиме ціла мережа. «Запустив маленький ресторанчик грузинської кухні, щоб пережити смутні часи в автобізнесі, яким я на той момент займався», – зізнається співрозмовник. І вже тим паче він не міг припустити, що справою його життя стане навіть не ресторанний бізнес, а тиражування напрацьованого в цьому бізнесі досвіду, яким він ділиться з усіма охочими. «Якось до мене зайшов приятель і попросив продати йому франшизу. Тоді я слабо уявляв, що це таке, тому поставився до його пропозиції скептично», – згадує Костенко.

Зараз під торговою маркою «Хінкальня» працює майже 40 ресторанів в Україні, Польщі та Білорусі, а наступного року об'єкти мережі будуть запущені у Молдові та Литві. Втім, учасників форуму ресторанного фанчайзінга Franchithink, що відбувся минулого тижня і в якому брав участь й Костенко, подібною динамікою розвитку не здивувати. Деякі з них можуть похвалитися мережею з декількох тисяч ресторанів, що працюють практично на всіх континентах земної кулі. І, судячи з озвучених планів, зупинятися на досягнутому вони не збираються. Адже від бажаючих купити їхній досвід нема відбою.

У чому ж секрет популярності франчайзингу та чи дійсно купівля відомої франшизи дозволяє уникнути багатьох підводних каменів, з якими стикаються підприємці при запуску ресторанів або кафе – на ці та інші питання шукав відповіді Mind.

Наскільки франчайзинг популярний в Україні і за кордоном? У нашій країні франчайзинг почав активно розвиватися на початку нинішнього тисячоліття. Якщо у 2001 році в країні працювало лише 48 франчайзерів (продавців франшизи), то у 2008-му їхня кількість зросла до 382, ​​а у 2012-му – до 530. Пік розвитку цього бізнесу припав на 2015 рік, коли франшизу пропонувало 565 компаній. 2016 рік видався для цієї сфери провальним: кількість франчайзерів скоротилося до 461 компанії, а загальне число їхніх об'єктів впало на 32% – з більш ніж 20 000 до 13 700. «Але це зовсім не означає спаду активності. Навпаки, це результат масового відходу з ринку дрібних і фейкових франшиз, які не мали цінності для потенційних партнерів, а також посилення конкуренції. Цього року динаміка кількості франчайзерів, так само як і їхніх об'єктів, знову стала позитивною», – пояснює керуючий партнер консалтингової компанії Franchise Group Мирослава Козачук.

На сьогодні в Україні за франчайзингом працюють 23% підприємств у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг, тоді як в Європі цей показник становить 67%, а в США – 80%. З огляду на те, що Україна із запізненням повторює західні тренди у бізнесі, найближчими роками сегмент франчайзингу динамічно розвиватиметься.

Чому для франчайзерів найпопулярніший – ресторанний бізнес? 56,3% усіх зарубіжних франчайзингових компаній розвивають ресторани швидкого харчування, 13,1% – ресторани повного циклу, 18,2% – готельні комплекси, 14,2% – зайняті виробництвом і реалізацією продуктів харчування. Тобто три чверті продавців франшиз працюють у сфері харчування, що пояснюється високою популярністю подібних франшиз серед потенційних інвесторів (франчайзі). Не дивно, що в Україні ця сфера також стала пріоритетною для цього бізнесу: з близько 700 працюючих в країні ресторанних мереж за франчайзингом розвивається 127 мереж, які сумарно нараховують майже 4700 закладів (17% – власні точки, 83% – партнерські). «У середньому приріст становить 10–15% на рік. Наприклад, у 2017 році відкрилося 310 об'єктів за франшизою та 180 власних», – зазначає Мирослава Козачук.

Як правило, компанія розвивається два-три роки до моменту запуску франчайзингової програми. Якщо вона виявилася успішною, багато рестораторів практично перестають відкривати власні точки, оскільки продаж франшизи більш прибутковий, менш затратний і практично не несе жодних ризиків. Наприклад, у мережі «Піца Челентано» шість своїх закладів і 157 – франчайзингових.

Чому зростає розмір паушального (вступного) внеску? Ще 10–15 років тому вартість ресторанної франшизи рідко перевищувала $4000–5000. Сьогодні ж за право роботи під своєю торговою маркою більшість відомих ресторанних компаній вимагають $20 000–50 000, а іноді й більше. Наприклад, за право запуску закладу під брендом Mafia в місті з населенням понад 500 000 осіб власники торгової марки хочуть отримати $60 000. Право запуску ресторану KFC обійдеться в $50 000, а ресторану Salateira – у $30 000 за перший ресторан і $20 000 – за всі наступні. І це не рахуючи роялті, що зазвичай становить від 2 до 5% на місяць, а також маркетингового платежу в розмірі 1–2% на місяць, який останнім часом вимагають деякі франчайзери.

Експерти пояснюють цю тенденцію просто: купуючи франшизу, інвестор отримує не тільки концепцію закладу, а й досвід іншої людини або компанії, а також готову систему роботи.

«10 років тому про правильну підготовку франшизи не знав ніхто. Вони продавали те, що було. Зараз, перед виходом на ринок, компанія ретельно готується. Опрацьовує території, на яких відкриватимуться їхні заклади, щоб не створювати конкуренцію серед партнерів. Опрацьовує стратегію, фінансову модель, франчайзинговий пакет. Майбутньому партнеру дають готову інструкцію, в якій написано, як знайти приміщення, як зробити там ремонт, на якій групі зареєструвати ФОП, як проводити маркетинг, яке і де купувати обладнання. Брендбук, дизайн, СРМ-системи, навчання персоналу... Це досвід, а за досвід потрібно платити», – пояснює Мирослава Козачук.

За її словами, Дмитро Борисов або Максим Храмов займаються ресторанами 15 років, пережили не одну кризу і знають, як залишитися на плаву. Тож, якщо ви вирішите запустити ресторан, як у них, ви купите їхній досвід – як вирішити проблеми з персоналом, з меню, з маркетингом, зі зміною концепції, впевнена Козачук. «Якщо ж ви це робитимете самостійно, то або заклад закриється, або ваші витрати будуть величезними», – попереджає вона.

Чи гарантує покупка франшизи успіх у бізнесі? Зовсім ні. У середньому протягом п'яти років роботи з ринку йдуть близько 8% франчайзингових компаній. Лише впродовж 2017 року в Україні закрилося 83 об'єкти, які самостійно розвивали франчайзингові компанії, і 112 закладів їхніх партнерів-франчайзі. Водночас це значно менше, ніж кількість компаній і закладів, які працювали самостійно та були змушені закритися за той самий період. Тому франчайзинг розглядається як надійний спосіб скорочення операційних ризиків і підвищення шансів виживання у довгостроковій перспективі.

Чому закриваються ресторани, що колись успішно розвивалися за франшизою? Неправильно обрана локація (слабкий трафік відвідувачів), відсутність контролю за персоналом і фінансами, небажання власника перейматися проблемами, перекладаючи їх вирішення на адміністратора. Це тільки невелика частина причин, здатних привести здавалося б успішний заклад до банкрутства.

Варто пам'ятати, що ресторанний бізнес циклічний. На нього впливають не тільки вищевказані обставини, а й віяння моди, а також насиченість пропозиції. Саме з цим пов'язують падіння фінансових показників деяких закладів, що спеціалізуються на приготуванні піци і ролів. З тієї ж причини втрачають популярність ресторани, меню яких розписано на 10–15 аркушів. «Не може один кухар якісно приготувати 50 страв», – впевнена Мирослава Козачук.

Уже сьогодні ресторанний ринок став висококонкурентним. Найближчим часом варто очікувати хвилі злиттів і поглинань, пов'язаних із виходом франшиз потужних міжнародних компаній, новим закладам яких будуть потрібні хороші локації менш успішних гравців ринку. «Через посилення конкуренції продовжиться чистка франчайзерів. Вистоять технологічні компанії, що будують гарні відносини з партнерами, а не прагнуть продати франшизу заради того, щоб продати», – прогнозує Мирослава Козачук.

На які тренди ресторанного ринку варто орієнтуватися при виборі франшизи?

Дорогий досвід: чому ресторанні мережі все частіше розвиваються за франчайзингом
Ресторан «Реберня»
Фото facebook.com/arsenalribs/

№1: монопродукти. Не так давно у Львові відомий ресторатор Андрій Худо запустив ресторан «Реберня», в якому подаються тільки свинячі ребра. Щоб туди потрапити, багато відвідувачів готові стояти у величезних чергах. Найближчим часом ця модель тиражуватиметься за франчайзингом. Причому на ринок вийдуть відразу три м'ясних ресторани, які запропонують схожу концепцію. Поки що вони не в змозі забезпечувати доставку по всій території України. Тому ці бренди розвиваються в тих містах, де вони мають власні точки. Як тільки вони вирішать проблему з постачанням, їхня франшиза активно розвиватиметься по всій країні.

Не менш популярними, на думку експертів, будуть й інші монопродуктові франшизи. Бургери, паназійська кухня (локшина, рамени), японський фаст-фуд з трьома видами страв, франшиза якого налічує 600 об'єктів. «Якщо ви хочете з'їсти якийсь продукт, ви йдете туди, де його готують професійно. Цей тренд спостерігатиметься протягом найближчих двох-трьох років», – впевнена Мирослава Козачук.

№2: вегетаріанська кухня. Рік тому ресторан «Вегано Хулігано» вирішив розвиватися за франшизою. Всього протягом півроку його власники запустили представництва у п'яти містах України і зараз ведуть переговори ще з кількома компаніями, які також планують розвивати мережі здорового харчування під цим брендом. Успіх закладу не поодинокий: за дуже короткий термін мережу Salateira запустила понад десяток ресторанів, які працюють не лише в Україні, але й в Білорусі та Іспанії, а їхню концепцію намагаються копіювати чимало рестораторів. Тренд на здорове харчування йде з Європи і США і буде актуальним протягом найближчих двох-трьох років.

№3: сніданки на винос. Ця ніша у нашій країні практично вільна. Причина – відсутність відповідної культури, що передбачає купівлю, а не приготування сніданку. Поки що експеримент мережі FreshLine, яка намагалася розвивати цей напрямок, закінчився провалом. Але сніданки в ресторанах, схожі за концепцією з бізнес-ланчами, вже популярні, тому поява попиту на сніданки на винос – лише питання часу.

Стежте за актуальними новинами бізнесу та економіки у наших Viber та Telegram