Заработок со вкусом: как распределить финансы в ресторанном бизнесе

Заработок со вкусом: как распределить финансы в ресторанном бизнесе

И грамотно учесть все риски

Этот материал также доступен на украинском
Заработок со вкусом: как распределить финансы в ресторанном бизнесе

Любое успешное дело начинается, прежде всего, с правильно составленного плана. Очень часто желаемые показатели сильно отличаются от фактических. Как не допустить обидную ошибку при запуске ресторана и не просчитаться на пустом месте? Как перестать бояться и без паники реагировать на форс-мажор? О способах финансового планирования, доходах, расходах, бизнес-модели и рекламе Mind рассказала управляющий  ресторана Veranda on the river Татьяна Авраменко.  

О понятии финансового успеха. Финансовый успех для каждого инвестора – это индивидуальное понятие. Например, европейские рестораны работают с рентабельностью в 8% и считают себя успешными. В киевских ресторанах, 10 лет назад рентабельность в 30% считалась неплохой. Сегодня – по-разному, это очень индивидуальный вопрос. Тяжело назвать в процентах, что такое финансовый успех. Каждый инвестор ставит свои планки. Успех – это когда твои ожидания осуществляются.

Доход vs расход. В этом сочетании отражена вся финансовая деятельность предприятия. Чистая прибыль зависит от расхода и оборота. Это два показателя, которые не существуют друг без друга. Я считаю, что надо больше зарабатывать, а не экономить. Когда ты можешь себе позволить потратить деньги на артистов, интересную посуду, качественную форму – ты в тренде. А когда у тебя оборот не позволяет этого – становится сложней.

О правильном финансовом плане. Грамотно составленный финансовый план – это план, который максимально приближен к реальным финансовым результатам. Чем больше разница между планом и фактом, тем менее профессиональным выглядит финансовое прогнозирование.

В ресторанном бизнесе нужно учитывать сезонность, погоду, праздники в стране. Максимально приближать оборот к реалиям, потому что расходная часть максимально стабильна. Их нужно вовремя контролировать.

Форс-мажор как часть спешного плана. В любом финансовом плане есть такая статья как форс-мажор. Всегда закладывается определенная сумма, которая тратится на непредвиденные обстоятельства. Ее прописывает управляющий. При правильной модели планирования ресурсов она заложена в общую систему прогнозирования.

Что такое прибыль. Кто-то оценивает прибыль в абсолютной цифре, а кто-то – в проценте рентабельности заведения. Есть заведения с высокой рентабельностью, но низким общим валом, а есть заведения с рентабельностью ниже 30%, но с большим валом. Нельзя обобщать, потому что для каждого заведения существует своя модель бизнеса. Есть кафетерии, кафе, кондитерские, которые работают в одном формате. А есть заведения high-класса, где выше процент себестоимости. Там добавляются арт-группы и шоу-программы. Рентабельность в них меньше, но оборот выше. Есть банкетные залы, которые зарабатывают чистой прибылью, потому что сдаются в аренду. И они будут значительно рентабельнее, чем рестораны, но и сумма вала будет значительно ниже.

Куда уходят деньги. Все имеет свою пропорцию. Траты уходят как на дизайн, так и на оборудование. Честно, львиная доля расходов вкладывается в качественное оборудование. Деньги тратятся также на ремонт, на зарплату персоналу. Ведь команду нужно содержать и обучать. При открытии ресторана необходимо заполнить полки на складах. Сюда можно отнести закупку товара, пополнение винных погребов.

Идеальная модель открытия бизнеса спланирована с погрешностью 5-7%. И вообще это нелегкий, тяжело прогнозируемый труд.

Об эффективном и опасном бизнесе. Я считаю эффективным тот бизнес, где окупаемость инвестиций составляет максимум 2,5-3 года. Если этот срок больше – это опасный бизнес. В нашей стране тяжело что-то спланировать далеко наперед. Если это небольшие по вложениям заведения, нацеленные на большой поток людей со средним чеком, то они могут окупиться и за год. Это касается небольших точек – фаст-фуда, например.

Какие заведения будут в топе. Выгодно открывать заведения, которые не похожи на другие. Поистине интересные заведения, привлекающие гостевую публику. Будет ли это кафе с хот-догами с крабом или бургерами как моно-продуктом, или ресторан high-класса, который получит первую звезду Мишлен в странах СНГ? Тут вопрос в уникальности.

Как перестать нервничать и дать старт. Все переживают, так как бизнес – это огромные финансовые риски. Кроме того, речь идет как о вложенных деньгах, так и о репутации. Любой бизнес в европейской стране прогнозируется на 5-10 лет вперед, где за три года возвращаются инвестиции, а с 4-го года начинаются заработки. Украина же, к сожалению, не может похвастаться подобной прогнозируемостью. Но если бояться всех рисков – то лучше вообще ничего не начинать. Нужно пытаться прогнозировать свое развитие по европейским меркам.

Следите за актуальными новостями бизнеса и экономики в наших Telegram-каналах Mind.Live и Mind.UA, а также Viber-чате