Заробіток зі смаком: як розподілити фінанси в ресторанному бізнесі

Будь-яка успішна справа починається, перш за все, з правильного плану. Дуже часто бажані показники дуже відрізняються від фактичних. Як не припуститися прикрої помилки під час запуску ресторану і не прорахуватися на порожньому місці? Як перестати боятися і без паніки реагувати на форс-мажор? Про способи фінансового планування, доходи, витрати, бізнес-моделі та рекламу Mind розповіла керуюча ресторану Veranda on the river Тетяна Авраменко.

Про поняття фінансового успіху. Фінансовий успіх для кожного інвестора – це індивідуальне поняття. Наприклад, європейські ресторани працюють з рентабельністю у 8% і вважають себе успішними. У київських ресторанах 10 років тому рентабельність у 30% вважалася непоганою. Сьогодні – по-різному, це дуже індивідуальне питання. Важко назвати у відсотках, що таке фінансовий успіх. Кожен інвестор ставить свої планки. Успіх – це коли твої очікування здійснюються.

Дохід vs витрати. У цьому поєднанні відображена вся фінансова діяльність підприємства. Чистий прибуток залежить від витрат і обороту. Це два показники, які не існують одне без одного. Я вважаю, що треба більше заробляти, а не заощаджувати. Коли ти можеш собі дозволити витратити гроші на артистів, цікавий посуд, якісну форму – ти в тренді. А коли оборот не дозволяє цього – стає складніше.

Про правильний фінансовий план. Грамотно складений фінансовий план – це план, що максимально наближений до реальних фінансових результатів. Чим більше різниця між планом і фактом, тим менш професійним виглядає фінансове прогнозування.

У ресторанному бізнесі потрібно враховувати сезонність, погоду, свята в країні. Максимально наближати оборот до реалій, бо видаткова частина максимально стабільна. Її потрібно вчасно контролювати.

Форс-мажор як частина успішного плану. У будь-якому фінансовому плані є така стаття, як форс-мажор. Завжди закладається певна сума, яка витрачається на непередбачені обставини. Її прописує керуючий. За правильної моделі планування ресурсів вона закладена в загальну систему прогнозування.

Що таке прибуток. Хтось оцінює прибуток в абсолютній цифрі, а хтось – у відсотку рентабельності закладу. Є заклади з високою рентабельністю, але низьким загальним валом, а є заклади з рентабельністю нижче 30%, але з великим валом. Не можна узагальнювати, бо для кожного закладу існує своя модель бізнесу. Є кафетерії, кафе, кондитерські, які працюють в одному форматі. А є заклади high-класу, де вище відсоток собівартості. Там додаються арт-групи і шоу-програми. Рентабельність у них менша, але оборот вищий. Є банкетні зали, які заробляють чистим прибутком, бо здаються в оренду. І вони будуть значно рентабельніші за ресторани, а сума вала буде значно нижче.

Куди йдуть гроші. Все має свою пропорцію. Витрати йдуть як на дизайн, так і на обладнання. Левова частка витрат вкладається в якісне обладнання. Гроші витрачаються також на ремонт, на зарплату персоналу. Адже команду потрібно утримувати і навчати. При відкритті ресторану необхідно заповнити полки на складах. Сюди можна віднести закупівлю товару, поповнення винних погребів.

Ідеальна модель започаткування бізнесу спланована з похибкою 5–7%. І взагалі це нелегка, важко прогнозована праця.

Про ефективний та небезпечний бізнес. Ефективний той бізнес, де окупність інвестицій становить максимум 2,5–3 роки. Якщо цей термін збільшено – це небезпечний бізнес. У нашій країні важко щось спланувати далеко наперед. Якщо це невеликі за вкладеннями заклади, націлені на великий потік людей із середнім чеком, то вони можуть окупитися і за рік. Це стосується, наприклад, невеликих точок – фаст-фуду.

Які заклади будуть у топі. Вигідно відкривати заклади, які не схожі на інші, які залучають гостьову публіку. Чи буде це кафе з хот-догами з крабом або бургерами як моно-продуктом, або ресторан high-класу, що отримає першу зірку Мішлен у країнах СНД? Тут питання в унікальності.

Як перестати нервувати і дати старт. Переймаються геть усі, тому що бізнес – це величезні фінансові ризики. Крім того, йдеться як про вкладені гроші, так і про репутацію. Будь-який бізнес у європейській країні прогнозується на 5–10 років вперед, де за три роки повертаються інвестиції, а з четвертого – починаються заробітки. Україна ж, на жаль, не може похвалитися такою стабільність та прогнозованістю. Але якщо боятися ризиків – то краще взагалі нічого не робити. Потрібно намагатися прогнозувати свій розвиток за європейськими мірками.